Vous pouvez aussi conserver votre glaçage miroir au congélateur, il vous faudra juste le sortir quelques heures avant l'utilisation, vous aurez juste besoin de le chauffer et de le mixer. Attention, il ne faut surtout pas congeler des pièces ou entremets déjà glacés, le glaçage va cloquer.
Préparez votre glaçage la veille, mais vous pouvez très bien le faire jusqu'à 5 jours avant, en le conservant au frigo tout simplement. Le glaçage miroir se congèle très bien, n'hésitez pas à récupérer l'excédent qui s'écoulera de votre gâteau pour une prochaine utilisation !
Placez le glaçage dans un récipient et réservez-le au réfrigérateur pour deux heures environ. Vous pouvez le préparer la veille et le laisser au frigo toute la nuit, c'est le plus simple ! Vous pouvez le préparer 4 jours à l'avance sans problème. Ou bien même le conserver au congélateur plusieurs semaines.
Vous pouvez réutiliser le glaçage qui a coulé tout autour de l'entremets (à condition qu'il soit sans traces de mousse, de biscuit…) Il suffit de replier le papier film, façon « boudin », et de presser ledit boudin au dessus d'un récipient pour récupérer le glaçage.
La conservation du glaçage
Une fois votre glaçage réalisé, vous pouvez facilement le conserver au réfrigérateur durant maximum 2 jours. Il vous suffit d'entourer le contenant de papier cellophane alimentaire.
UN GLAÇAGE QUI NE TIENT PAS SUR L'ENTREMET : Soit le glaçage est trop liquide (voir le paragraphe à ce sujet) soit il était beaucoup trop chaud au moment où vous l'avez versé sur l'entremet (la température doit être de 35 degrés maximum, vérifiez à l'aide d'un thermomètre de cuisine), soit votre entremet n'était pas ...
Réussir son glaçage miroir demande beaucoup de précision dans la gestion des températures. Il faut généralement porter le sirop à 103 degrés puis utiliser le glaçage à une température comprise entre 30 et 35 degrés. Pour la prise de température du sirop, il vous faudra obligatoirement un thermomètre sonde.
Quand sortir un entremet du congelateur / Quand décongeler un entremet ? Le temps de décongélation dépend de la taille de votre entremet. Comptez environ 7 heures au réfrigérateur pour un entremet de 28 cm de diamètre et 5 cm de haut.
Le glaçage étant très sensible à la température, il doit être appliqué lorsque le gâteau est bien refroidi, après la cuisson et si possible après avoir reposé quelques minutes dans un congélateur.
Pour appliquer une couche parfaite de glaçage miroir au chocolat sur vos gâteaux et pâtisseries, il est important d'être attentif aux températures. Votre glaçage au chocolat doit être à la température exacte de 35 °C avant application.
Comment ? Tout dépend de la durée que votre entremet prendra au congélateur. Veillez à envelopper la pâtisserie d'un film alimentaire ou de papier aluminium. Le film alimentaire ou le papier aluminium évitera de dessécher le gâteau et que votre entremet ne prenne l'odeur du congélateur également.
Préparez votre gâteau personnalisé d'avance (quelques jours ou semaines), placez-le ensuite dans une boîte recouverte d'une pellicule plastique afin d'éviter la formation de frimas sur ledit gâteau.
Et là, l'étape est un peu délicate, il faut éviter de faire des bulles. Pour cela, on se place dans un récipient plus profond que large et on mixe sans soulever le mixeur tant qu'il tourne. Si malgré tout, quelques bulles se sont formées, on filtre la préparation à l'aide d'une passoire fine. Cela devrait les enlever.
Sources Cela est dû à 2 principales causes : 1 Une pâte à choux trop ferme. 2 Une cuisson dans un four trop chaud.
se conserveront 1 à 2 mois ainsi que les entremets liés à la gélatine ou les mousses (panna cotta, blanc-manger, tiramisu, mousse au chocolat, charlottes). Evitez par contre de congeler les préparations liquides (crème anglaise, crème pâtissière) qui perdraient alors leur texture. Laissez décongeler au réfrigérateur.
Astuce : Si vous voulez donner un petit goût à votre glaçage, vous pouvez remplacer l'eau par du jus de citron, de la liqueur, du rhum… Pour être assuré d'avoir une belle couleur blanche, je remplace l'eau par un peu de lait, c'est top.
En principe, un aliment collant peut aussi servir de base pour maintenir le couvercle du glaçage sur le gâteau. C'est une solution, mais loin d'être parfaite. La confiture et la gelée, en raison de leur contenu fruité, sont principalement constituées d'eau, qui peut dissoudre le sucre.
Avant d'aller plus loin, il faut savoir qu'il y a une différence entre le glaçage et le nappage. Le glaçage est un mélange de chocolat et de beurre ou bien, de chocolat et de crème fraîche. Alors que le nappage est le nom que l'on donne au glaçage qui est déposé sur le gâteau.
Le bavarois est à lui seul un entremets mais la crème bavaroise (ou appareil à bavarois) est aussi utilisée pour réaliser une charlotte ou une bûche de noël.
Vous avez deux possibilités, soit vous beurrez légèrement votre moule en silicone avant de verser votre appareil à pâte, soit vous créez un choc thermique en plongeant votre moule dans un bain à glaçons ou dans un réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes ou au congélateur moins de 3 minutes.
Étymologie. Entremets est composé des mots « entre » et « mets » ; il s'est écrit entremès, entremez et entremetz. On trouve parfois la dénomination pré-dessert pour ce plat. L'« entremétier » est le cuisinier de la brigade de cuisine chargé des entremets.
Vous devrez également vérifier la température de votre glaçage avant de le couler sur votre gâteau. Elle doit avoisiner les 35 °C. Si le glaçage est trop chaud, il sera trop liquide et n'adhèrera pas correctement au gâteau. À l'inverse, s'il est trop froid, il risque d'être top épais !
Vous pouvez vous rendre compte que votre glaçage est trop épais s'il se répartit difficilement sur votre pâtisserie. Dans ce cas, faites fondre le glaçage au bain-marie et si ce n'est pas suffisant, rajoutez un peu de citron ou du lait mais en aucun cas de l'eau.
Vous pouvez aussi utiliser le colorant en gel pour colorer de la pâte à gâteau, des meringues, des macarons, des crèmes, du glaçage miroir, etc. Tout est possible ! Ma marque préférée pour ce type de colorant, c'est Scrapcooking.