Alors ton établissement ? Simplement les conserver crues dans de l'eau froide, dans un bac au frigo... Une fois blanchies elles ne noircissent pas. Dans un bac filmé au frigo itou...
Ne préparez jamais vos frites à l'avance : elles seront sèches et farineuses et ne supporteront pas d'être réchauffées.
Pour conserver au mieux nos pommes de terre coupées en morceaux, on peut penser à verser quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron dans l'eau, voire ajouter une petite pincée de sel ! Et pour les utiliser par la suite, il suffit de les égoutter, et de bien les essuyer avec un torchon.
Cela consiste à faire bouillir les frites pendant quelques secondes afin de retirer une partie de l'amidon présent dans les pommes de terre. Si on les congèle crues sans passer par cette étape, celles ayant une forte teneur en eau (dû à l'amidon) deviendront rabougries, noirciront et perdront leur goût.
Pas de problème, il est tout à fait possible de congeler des frites. Il existe deux méthodes pour congeler des frites. La première consiste à éplucher et découper les pommes de terre. Puis, lavez-les soigneusement à l'eau froide une ou deux fois pour enlever l'amidon.
L'astuce de grand-mère : le saladier d'eau froide
Une fois pelées, plongez les pommes de terre dans un saladier d'eau froide jusqu'à leur utilisation. Elles se conservent ainsi deux jours au réfrigérateur. Ne les laissez toutefois pas tremper trop longtemps, elles perdraient leur texture, nutriments et minéraux.
Une fois que les pommes sont coupées, on badigeonne la chair de jus de citron, dont la vitamine C va enrayer le brunissement. Si on peut utiliser du jus de citron pur, on peut aussi en glisser dans un saladier d'eau avec ses lamelles de pomme le temps de continuer sa recette.
Pour qu'elles ne noircissent pas :
Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre dans l'eau de cuisson.
Le secret pour obtenir de bonnes frites, croquantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur, est de les cuire en 2 temps. Immergez vos lamelles de pommes de terres crues dans un premier bain à 160/170°C pendant 6 à 7 minutes. Egouttez-les.
Le trempage est primordial. Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
La double cuisson
Le véritable secret (de polichinelle) des frites, c'est leur cuisson en deux fois : elle permet d'obtenir un cœur fondant et une surface croustillante, sans compter qu'elle est pratique quand on a des invités car on peut procéder à la première cuisson à l'avance (la deuxième cuisson est très rapide).
Pour obtenir des frites bien croustillantes, versez un filet d'huile dans votre poêle ou faites-y fondre un peu de beurre. Une fois que la poêle est chaude, versez les frites de la veille et faites-les chauffer à feu doux durant 5 minutes. Remuez de temps en temps. Et voilà, vos frites sont prêtes à être dégustées !
"D'abord, le sac doit rester ouvert. Deuxièmement, les frites sont placées verticalement dans le sac quand vous les récupérez au drive-in. Pensez à les positionner horizontalement. Ainsi, cela ralentit la vitesse à laquelle la chaleur s'échappe." Il fallait y penser !
Pour éviter l'oxydation, faites tremper vos morceaux de pommes dans un bol d'eau froide avec l'équivalent d'une cuillère à soupe de citron. Laissez tremper pendant 3 à 5 minutes puis égouttez. N'oubliez pas de bien rincer !
Les pommes de terre
Conserver des pommes de terre au frigo risque de transformer l'amidon qu'elles contiennent en sucre. Résultat : une texture granuleuse après la cuisson, pas l'idéal !
Les bonnes portions de pommes de terre par type de plat
Pour des frites, la portion est plutôt de 150 g et pour les gratins, misez sur 180 g. Augmentez légèrement les quantités s'il s'agit d'un plat unique.
Congeler des pommes de terre : bonne ou mauvaise idée ? Gorgées d'amidon, les pommes de terre crues ne supportent pas le froid. Celles-ci vieillissent plus vite au congélateur. Elles risquent alors de noircir et de devenir impropres à la consommation.
Pour être congelées sous la forme de frites, vos pommes de terres pelées doivent être rincées une ou deux fois à l'eau froide pour se départir de leur amidon, puis séchées sur un papier absorbant. Ensuite, pour les précuire, on les plonge dans un bain d'huile très chaude juste le temps de les dorer légèrement.
Une fois cuites à l'eau ou à la vapeur, vous devez conserver vos pommes de terre au réfrigérateur. Pour ce faire, mettez-les sur une assiette recouverte d'un torchon ou de papier absorbant. Veillez à ce que les pommes de terre soient parfaitement refroidies avant de les disposer dans votre frigo.