En effet, après les avoir laissé refroidir à température ambiante, il est possible de tout simplement les stocker dans une boîte, de préférence en fer, hermétique et bien à l'abri de l'humidité. Il est important que les meringues soient bien froides, dans le cas contraire, elles perdront de leur croustillant.
Répartissez-y les meringues bien à plat et placez le tout au congélateur. Au bout d'une heure, lorsque les meringues seront bien congelées, rangez-les délicatement dans un récipient hermétique. En congelant les meringues, celles-ci garderont leur goût et leur texture croquante.
Dans ces deux cas, vous devez bien laisser refroidir vos meringues après cuisson. Puis placez-les dans une boîte hermétique, de préférence en fer blanc, afin qu'elles soient à l'abri de l'humidité. Cette boîte peut être conservée à température ambiante environ deux semaines.
Une fois cuites, les meringues françaises et suisses se conservent jusqu'à deux semaines dans un endroit sec à l'abri de la lumière. Une boîte hermétique ou une boîte à gâteaux en fer est recommandée pour une bonne conservation.
Votre meringue est trop molle
C'est une question de cuisson et d'humidité. Si à la sortie du four, votre meringue est trop molle ou trop élastique, vous pouvez prolonger la cuisson à 90° maximum. Afin de voir si votre meringue est dure, vous pouvez toucher délicatement le dessous de votre meringue.
Non car le sel fait ressortir l'eau et déstabilise la meringue qui ne sera pas homogène et tiendra moins bien. En revanche, vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron, un peu de vinaigre blanc ou une pincée de bicarbonate de soude alimentaire pour raffermir la préparation.
Les gouttes d'eau à la surface sont causées non pas par l'humidité, mais par un excès de cuisson. Les protéines à la surface de la meringue coagulent (se resserrent) trop et expulsent l'eau qu'elles retenaient. L'eau sort de la mousse et forme alors des gouttelettes.
Conservez vos meringues à l'abri de l'humidité. Idéalement dans une boîte en métal, un bocal en verre ou une boite hermétique en plastique.
Conservation : Jusqu'à 48 heures au frigo sous un film alimentaire, la meringue cuite se conserve à température ambiante jusqu'à 2 semaines. Conseils : Utiliser des oeufs frais à température ambiante.
Pendant la cuisson, toutes les 30 minutes, ouvrir la porte du four quelques secondes afin d'évacuer l'humidité ambiante. Les meringues sont cuites quand elles se décollent sans difficulté du papier cuisson. Elles sont alors bien croustillantes et toutes légères.
Ajouter du sucre
Le sucre est un ingrédient important dans la préparation de la meringue. Il permet de stabiliser les blancs d'œufs et de les rendre plus fermes. Il vous suffit d'y ajouter une cuillère à soupe de sucre en poudre et fouettez à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Voire « seulement » 1h15 à 120°C mais gardez à l'esprit qu'au-dessus de 100°C, les meringues ont tendance à jaunir un peu. De plus, elles sont souvent « creuses » et friables. À noter : en réalité, il s'agit plus de faire sécher les meringues que de vraiment les cuire…
Comment savoir si les meringues sont cuites ? C'est simple, elles doivent être légères, avoir une belle couleur claire et se décoller facilement, elles ne doivent plus être collantes au doigt. À titre indicatif, les meringues dans cette recette mesuraient environ 4 centimètres de diamètre.
Pourquoi ma meringue ne reste pas blanche ? Si vous pouvez, évitez de monter la température à plus de 100 °C, la cuisson sera trop rapide et vos meringues risquent de jaunir et de s'effriter. Pensez à préchauffer votre four à l'avance pour ne pas laisser vos meringues à l'air libre trop longtemps !
Si vos meringues sont colorées et commencent à brunir, c'est qu'elles ont cuit à four trop chaud. La prochaine fois, testez une cuisson basse et longue - 4 heures à 75° par exemple. Cela devrait vous permettre de les conserver immaculée… On l'aura compris, il faut être patient si l'on est gourmand !
Pas de souci ! Ajoutez une petite cuillère d'eau bien froide, et battez de nouveau. Commencez doucement, et augmentez légèrement la vitesse ensuite. Vos blancs vont ainsi se resserrer et la texture sera beaucoup plus ferme.
Mettez-les au congélateur pendant une heure pour qu'elles se figent et ne collent pas. Placez-les ensuite dans un contenant hermétique, de préférence une boîte, et remettez-les au congélateur. Elles se conserveront impeccablement pendant plusieurs semaines dans ces conditions.
Au contraire, si elle transforme en petite perle légèrement dure alors c'est qu'il est à bonne température, entre 118 et 120°C. Trop molle, alors le sucre est autour de 115°C.
La particularité de la meringue italienne est qu'on incorpore du sirop de sucre aux blancs d'œufs. Contrairement à la version française et suisse, elle n'est pas « séchée » au four, mais utilisée telle quelle. Elle conserve ainsi une texture mousseuse et légère.
Les blancs et les jaunes d'oeufs se conservent 4-5 jours au réfrigérateur, dans un récipient bien hermétique. Recouvrir les jaunes d'oeufs d'un peu d'huile pour qu'ils ne se dessèchent pas. On peut congeler les blancs et les jaunes séparément et par portions dans un bac à glaçons ou de petites boîtes de conservation.
En fait, ces petites meringues roses sont le résultat d'une tentative de meringue italienne ratée.
La meringue Française
Cuite au four, sa texture est croustillante et très légère, voir fragile. Mais elle peut vite ramollir et devenir collante si l'air ambiant est humide.
5- Lorsque les blancs sont bien mousseux tu peux ajouter graduellement un peu de sucre pour serrer les blancs, cela évitera qu'ils retombent trop rapidement. Car le sucre est hygroscopique, ça veut dire qu'il retient l'eau.
Garnir le trou de glace royale ou de crème au beurre. Assembler les pieds et les têtes en meringue. La glace royale ou la crème de beurre servant de colle, la première sèche en quelques heures, la seconde se figera au frais.
Si vous les fouettez trop longtemps, ils redeviennent liquides. En ajoutant une pincée de sel, de sucre ou de levure chimique, les blancs monteront plus rapidement.