Maintenir des oursins vivant, dans un aquarium à eau de mer est la meilleure méthode de les conserver pour une longue période. Mais il faut constamment controler la température de l'eau, la salinité, le pH, la lumière ... et il va faloir également, les nourrir avec des algues marines.
L'achat d'oursins doit précéder de peu la consommation car ces animaux ne résistent pas longtemps hors de leur milieu naturel. Pour les conserver, placez les oursins dans un contenant recouvert d'un linge humide et non pas fermé hermétiquement, car cela les empêcherait de respirer.
Le meilleur moyen de faire sécher vos oursins plats est de les mettre dehors au soleil.
Pensez à vous munir de gants pour ouvrir les oursins au risque de vous blesser avec ses piquants. Il vous faudra ensuite les ouvrir à l'aide d'un couteau, de retirer son appareil digestif et les gonades, puis rincer l'oursin abondamment avant de le déguster chaud ou froid.
Comment conserver les oursins ? Comme on conserve les coquillages et crustacés, dans le bac à légumes du frigo. Et on les déguste vite, le jour de la récupération du Casier ou le lendemain (soit 2/3 jours après la sortie de l'eau maximum).
Alors comment savoir si un oursin est bon? C'est très simple. Tout d'abord, l'oursin doit être vivant tandis que les piquants sur la surface doivent êtres dressés et bien durs. A l'inverse s'ils sont rabattus, l'oursin n'est pas frais et donc pas comestible.
Anatomie du bel oursin
Il doit être brillant, d'aspect humide, ses piquants bien dressés, voire encore vivants. L' oursin comestible doit être bien plein. Ainsi plus les gonades sont grosses, mieux c'est.
L'oursin de mer peut alors être mangé cru, avec du citron, de l'échalote, et/ou du sel. On peut également le transformer en coulis ou en purée. En outre, son goût inhabituel, doux-amer, accompagne à merveille des oeufs brouillés, une salade de choux chinois, des pâtes ou encore une crème d'épinards.
Pour les pêcheurs de loisir : du 1er mars au 14 décembre inclus ; pour les pêcheurs professionnels des départements des Bouches du Rhône et du Var : du 1er mars au 14 décembre inclus ; pour les pêcheurs professionnels du département des Alpes Maritimes : du 16 avril au 14 décembre inclus.
Dans les Bouches-du-Rhône, la pêche aux oursins comestibles (Paracentrotus lividus) est ouverte depuis le 1er novembre 2022, alors que dans le Var et les Alpes-Maritimes elle débute le 1er décembre. Néanmoins, elle se clôturera le 15 avril 2022 pour les trois départements de la région Sud-PACA.
Les épines d'oursin doivent être retirées immédiatement. L'application de compresses imbibées de vinaigre, qui dissout les épines, est généralement le seul traitement nécessaire pour retirer les épines peu profondes. Cependant, une ablation chirurgicale peut être nécessaire si les épines sont entrées profondément.
Avec une pince à écharde ou à épiler, fine et pointue, afin d'aller chercher délicatement la tête cassée et pouvoir la retirer intégralement. Cette démarche est encore plus simple quand la peau est ramollie, par un bain chaud par exemple.
Il ne s'agit pas d'un coquillage mais d'un échinoderme, tout comme l'étoile de mer. La partie comestible de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles appelées communément "corail".
Les gonades de l'oursin sont matures au printemps et sont de couleurs différentes selon le sexe de l'individu ; blanchâtre pour le mâle et orangée pour la femelle. Ce sont les seules parties comestibles de cet animal. Se rencontre dans les régions arctiques de l'Atlantique et du Pacifique.
Vous avez le choix entre des oursins de Bretagne ou de Méditerranée. Les oursins violets bretons (de Douarnenez) sont très appréciés, tout comme les cousins irlandais. Ils sont généralement de taille assez moyenne. Leur saveur est excellente et ils possèdent un arôme très fruité.
- Calendrier : la pêche aux oursins est autorisée pour les pêcheurs professionnels et les pêcheurs plaisanciers du 15 février au 15 avril sur l'ensemble du littoral de la Corse.
Traitement des piqûres d'oursin
L'application locale d'eau chaude permet de soulager la douleur. Une petite incision est rarement nécessaire pour extraire l'épine; il faut faire attention parce que cette épine est très fragile.
Si manger un oursin est évidemment une expérience iodée, son goût est en réalité plus complexe. Il y a quelque chose d'herbacé et de floral qui s'ajoute à sa dimension marine. On y trouve aussi des notes sucrées et de fruits secs. En somme, le goût des oursins est fortement marin, salé et iodé.
Les causes sont multiples et bien connues. Le temps, à la fois déréglé et mauvais. Il a fait beaucoup trop chaud au moment où la saison a débuté. « Les anciens le répétaient tout le temps, tant qu'il n'y a pas de neige sur les montagnes, on ne fait pas d'oursin, ils sont vides », rappelle Michel Serreri.
L'oursin est l'une des proies préférées des homards, de certains crabes, des poissons-balistes, de la loutre de mer et des poissons-loups : tous ces animaux ont des adaptations particulières (dents, pinces, griffes) et une force leur permettant de passer outre l'excellente protection des oursins.
Dans un bol, versez 2 cuillères à soupe de bicarbonate pour 100 ml d'eau. Remuez le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte. Appliquez votre pâte sur la zone de pénétration de l'épine. La pâte fait gonfler la peau, l'épine sort donc plus facilement.
Si l'écharde a l'air d'avoir pénétré profondément, laissez tremper le doigt ou la zone concernée dans une eau chaude savonneuse pendant 5 à 10 minutes. Cela désinfecte, ramollit la peau et favorise alors l'extraction.
Vous pouvez, par exemple, faire tremper la zone concernée à plusieurs reprises dans un peu d'eau tiède. Si vous en avez chez vous, n'hésitez pas à ajouter du bicarbonate de soude à l'eau. Ce bain tiède peut permettre à l'écharde de se détacher d'elle-même.
Appliquez une compresse stérile imbibée de vinaigre blanc sur la zone enflammée, pour désinfecter. Laissez poser 20 minutes. Renouvelez 3 fois dans la journée. Laissez sécher la piqûre à l'air libre, sans la protéger d'un pansement ou d'un bandage.