Mais il est préférable de congeler la viande crue, et de la cuisiner ensuite. Cuite, elle a déjà perdu une partie de son eau et son réchauffage risque encore de la dessécher. C'est moins vrai pour les viandes en sauce, comme les ragoûts, qui sont protégées par le liquide.
En premier lieu, une viande congelée va prendre bien plus de temps à cuire et risque d'être mal cuite à l'intérieur. Si vous mettez une escalope de poulet congelée dans la poêle et que vous la retournez, vous risquez de cuire uniquement l'extérieur et vous retrouver avec une chair crue ou encore froide.
Au réfrigérateur il faut prévoir de 5 à 6 heures de décongélation pour des petites pièces (ex : steaks) et de 12 à 24 h pour des grosses pièces (ex : côte de bœuf). La consommation de la viande doit ensuite se faire dans un délai maximal de trois jours après décongélation.
A l'inverse de la congélation, la décongélation doit être lente afin que la viande conserve toutes ses qualités. Idéalement, décongeler la viande au réfrigérateur (de 3 à 4 heures pour les petites pièces et de 12 à 24 heures pour les grosses pièces). Tenir compte de ces délais pour planifier les repas.
Décongeler une viande plus vite pour la cuire
Remplissez une marmite ou un faitout d'eau froide et plongez-y votre viande dans son sachet de congélation ou dans son emballage d'origine. L'eau va accélérer le phénomène de décongélation. Vous pouvez ensuite la cuisiner sans attendre.
De la viande de porc congelée dans des conditions optimales présente une couleur gris rosé tandis que celle de la bonne viande hachée est rouge violacé, et non rouge brillant. Si la texture de la viande est visqueuse et si elle est collante, il s'agit certainement d'un aliment impropre à la consommation.
Faites dégeler dans la zone froide du frigo, au four à micro-ondes ou en immergeant dans l'eau froide. Ne décongelez jamais à température ambiante. Si, lors de la décongélation, du jus de viande décongelé a coulé dans le frigo sur d'autres aliments, il faut jeter ces aliments.
Comment décongeler sans risque les aliments crus. La décongélation de la viande, de la volaille, du poisson et des fruits de mer peut se faire : dans le réfrigérateur. au four à micro-ondes.
Au micro-ondes
Le micro-ondes est la méthode la plus rapide pour décongeler de la viande.
L'astuce des restaurateurs, que nous a révélé Sébastien Pacault, responsable des gammes viandes chez Picard, est toute simple : il suffit de plonger la viande, emballée sous vide ou toujours dans son sac congélation fermé, dans un saladier d'eau froide. L'eau est un bien meilleur conducteur de température que l'air.
Recongeler un produit décongelé favorise la prolifération de bactéries. Ceci peut devenir dangereux pour la santé si les bactéries qui prolifèrent sont pathogènes, celles-ci pouvant provoquer des intoxications alimentaires plus ou moins graves selon le type de bactérie.
Attention : ne décongelez pas votre viande dans de l'eau chaude, vous risqueriez de la cuire. Une fois décongelée, votre viande est prête à passer en cuisson. Faites-le à une température légèrement moins élevée que pour une viande fraîche. Quitte à prolonger la cuisson de quelques minutes.
Peut-on recongeler un plat cuisiné décongelé ? Il est fortement déconseillé de recongeler un plat cuisiné décongelé.
Viande de porc, d'agneau ou de veau : 6 à 8 mois. Viande de bœuf, gibier et volaille : 8 mois. Viande hachée : 2 à 3 mois. Poisson en filet et crustacés : 3 à 4 mois.
Faites cuire vos légumes surgelés à la vapeur ou en sauté pour les servir en accompagnement. Évitez toutefois de les cuire dans beaucoup d'eau, car ils risquent de devenir mous et peu appétissants. Lorsqu'une fourchette se pique facilement dans vos légumes : ils sont prêts!
En règle générale, les aliments congelés ou surgelés sont cuits au four à une température comprise entre 150 et 250°C, en fonction du type d'aliment à préparer. L'utilisation du four pour cuire ces aliments permet de créer une croûte croustillante à l'extérieur, tout en gardant l'intérieur du plat humide et moelleux.
Versez un grand volume d'eau dans une casserole suffisamment large pour contenir le sac avec la viande. Faites ensuite chauffer l'eau jusqu'à 60°C environ avant de couper le feu. Placez le sachet avec la viande dans l'eau chaude. Comptez environ 10 à 15 minutes suivant la taille de la viande à décongeler.
C'est parce qu'une mauvaise décongélation peut placer les aliments dans la « zone dangereuse », une fourchette de température qui favorise le développement des bactéries. Afin d'éviter cela, ne laissez pas reposer les aliments décongelés.
Au réfrigérateur
Il faut toutefois s'y prendre à l'avance, car il s'agit d'un processus lent. Assurez-vous donc de mettre vos aliments au frigo environ 24 heures à l'avance. Nous vous recommandons de laisser la viande dans le paquet sous-vide, s'il y a lieu, ou dans son emballage.
Décongélation et prolifération des bactéries
Au contact du froid, certaines des bactéries vont être amenées à disparaître. D'autres, à l'inverse, vont résister. Lors de la décongélation d'un aliment, la hausse de température va provoquer l'accélération de la prolifération de bactéries qui ont résisté.
"Non, la viande congelée ne présente pas de danger pour notre santé, si elle est congelée rapidement et si elle est travaillée rapidement après la décongélation."
La viande de bœuf hachée est un aliment particulièrement sensible et fragile. Il y a un risque important de développement de bactéries comme E. Coli qui peut être dangereuse pour la santé. Il ne faut absolument pas la faire décongeler à température ambiante.
Décongeler la nourriture au micro-ondes est la manière la plus sûre de préserver les nutriments, tout comme pour la cuisson à la vapeur.
Les ennemis, ce sont les microbes qui se réveillent et risquent de rendre la nourriture impropre à la consommation. Pour éviter leur développement il faut soit être très rapide, soit décongeler à basse température. A 4°C, température du frigo, les microbes en tous genres sont au ralenti, on a donc plus de temps.
Pratiques interdites:
Décongélation de produits alimentaires à température ambiante ou encore par trempage direct dans l'eau froide ou chaude. Interdiction formelle de recongeler un produit décongeler.