Les fromages de forme ronde et plate (tels le Camembert, le Munster, le Coulommiers, le Reblochon…) se découpent comme des gâteaux. Ainsi, il faut inciser le fromage au centre et découper deux rayons du centre jusqu'au bord de manière à faire une petite part triangulaire bien pointue.
La découpe des fromages en meule et des fromages carrés
Ce sont des fromages généralement grands, une meule de Comté pouvant peser plus de 40 kg par exemple. Ils doivent donc être coupés dans le sens de la largeur, afin de maintenir la croûte de part et d'autre.
Pour les fromages en pointe, le brie par exemple, on ne coupe jamais le nez du fromage afin de ne pas laisser la croûte pour le dernier !
Tranchez vos parts de fromage à partir de la pointe parallèlement au talon du fromage. Lorsque vous arriverez à la moitié, vous pourrez les découper en éventail pour répartir la croûte équitablement : Pour un fromage carré, il est d'usage de le couper une première fois en diagonale afin d'obtenir deux triangles égaux.
Les fromages de forme ronde et plate (type camembert, coulommiers, reblochon) On prend le fromage comme un gâteau en faisant la coupe au départ du centre et tirant le couteau vers l'extérieur.
Les fromages de forme ronde et plate (tels le Camembert, le Munster, le Coulommiers, le Reblochon…) se découpent comme des gâteaux. Ainsi, il faut inciser le fromage au centre et découper deux rayons du centre jusqu'au bord de manière à faire une petite part triangulaire bien pointue.
Dans l'idée c'est très simple : il suffit d'une scie – c'est bien le minimum ! – et d'un morceau de ruban adhésif – du scotch si vous préférez – et c'est tout, mais attention, il faut prendre certaines précautions : Le ruban adhésif doit être parfaitement rigide. On ne doit pas pouvoir le déformer en l'étirant.
En fait, vous n'avez pas besoin de couteau. Au lieu de cela, il vous suffit d'utiliser un fil dentaire non aromatisé : Coupez ensuite un morceau de fil dentaire plus long que le fromage. Puis, passez d'un côté et de l'autre le fil dans la partie du fromage que vous voulez couper.
Pour fabriquer les tranches emballées individuellement, on injecte la préparation au fromage chaude dans une pellicule de plastique que l'on presse à plat, puis que l'on refroidit dans l'eau glacée. La préparation emballée est ensuite taillée pour former les tranches.
Pour un plateau de fromages de fin de repas, on compte en général un fromage pour deux personnes, soit 50 à 100g par personne. Pour un menu vin-fromage ou pour un buffet, prévoyez 150 à 200g par personne. Pour un menu vin-fromage-charcuterie, 100 à 150g par personne devrait suffire.
En fromagerie, une carotteuse à fromage est parfois utilisée pour prélever un échantillon au centre du fromage, afin de déterminer son état.
Un meilleur confort digestif. L'arrêt des fromages frais peut apporter un meilleur confort digestif, si tant est que l'on ait une sensibilité au lactose dont on n'aurait pas tout à fait connaissance. La nutritionniste Isabelle Descamps précise d'entrée que tout le monde n'est pas sensible de la même façon au lactose.
Pour éviter ça, il est impératif de conserver le fromage dans une boîte hermétique, avec un morceau de sucre pour absorber l'humidité présente dans le frigo !
Pour couper une meule en deux, les professionnels ont l'habitude d'utiliser le couteau à deux mains. Cet ustensile dispose de deux poignées sur lesquelles vous devez appuyer petit à petit pour enfoncer la lame délicatement dans la pâte.
Le lait est mis dans des cuves afin qu'il refroidisse à 12°C, température optimum pour que la flore soit la plus vivace. Le travail commence avant l'aube. Le fromager écrème le lait puis le chauffe à 30°C dans de grandes cuves en cuivre pour le laisser ensuite « maturer » pendant 30 minutes.
Traditionnellement, une meule de comté AOP se vend à environ 740 euros, rappelle l'Est Républicain.
Il est important de veiller à ce que les assiettes ne soient pas en face d'un pied de la table. Un service classique comprend généralement trois types d'assiettes : des creuses pour les potages, des plates pour les entrées et les plats de résistance, et des plates plus petites pour le fromage et les desserts.
Vous êtes parti en pique-nique et vous avez oublié le couteau ? Pas de panique ! Si jamais cela vous arrive, essayez de trouver du fil dentaire (dans une pharmacie ou un petit supermarché par exemple). Le fil dentaire bien tendu va pouvoir vous servir de couteau !
Il faut d'abord un couteau traditionnel, plat, idéalement avec des trous dans la lame pour limiter l'adhérence. Parfait pour les pâtes molles (camembert, brie, saint-nectaire…), il peut être équipé d'une double pointe pour piquer les bouts de fromage.
Etape 1 : Commencez par repérer le centre de la planche.
Nouez une ficelle à cette dernière, attachez la ficelle à un crayon pour tracer le cercle à découper. Etape 2 : Entamez la découpe à la scie sauteuse. Etape 3 : Attachez la scie sauteuse à un fil, lui-même relié à la vis, au centre du cercle.
La découpe d'une Fourme d'Ambert obéit à un geste précis : elle est coupée en commençant par le sommet, en un mouvement circulaire. L'entame de la tranche est réalisée en biseau pour avoir une découpe en forme de vague. Par ce mouvement, la fourme va rapetisser petit à petit : on « l'aplate ».