Ordinairement, le débarrassage se fait en passant par la droite des clients. Le serveur doit alors reculer légèrement son buste ne le faisant pivoter légèrement au moment où il regroupera les assiettes et les couverts. Il doit en aucun cas bouger ses pieds pour éviter de travailler sur l'épaule du client à desservir.
Attendre que tous les clients aient terminé avant de commencer à desservir. Au moment du débarrassage, les femmes et les hommes peuvent être desservis indifféremment. Ne jamais reculer en débarrassant, tourner autour de la table en avançant dans le sens des aiguilles d'une montre.
Pour un dîner officiel, le service se fait à la droite du convive lorsque le plat est déjà dans l'assiette à servir, à gauche de l'invité si le service se fait au plat. Dans le cas du dîner intime, la maîtresse de maison dispose le plat devant la personne avec les couverts disposés vers elle.
Desservir la table. Comme pour tous les services, on dessert chaque convive par la droite. On ne doit jamais empiler les assiettes les unes sur les autres pour les passer à la personne suivante. L'important est de ne pas vouloir aller trop vite en se surchargeant de vaisselle…
Prendre la première assiette de la main gauche, le pouce placé sur le bord de l'assiette. Laisser l'auriculaire et l'annulaire totalement libres. Caler la deuxième assiette sous la première en la maintenant avec l'index, le majeur et l'annulaire.
C'est l'homme qui sert les boissons, jamais la femme, également lorsqu'il s'agit d'ouvrir une bouteille de vin. C'est le maître de maison qui fait le service du vin. Si une femme seule reçoit, elle demandera à un convive masculin s'il peut l'aider à servir les vins.
Le service à droite est plus pratique pour un serveur. En effet, la majorité des serveurs sont droitiers. Pour cette raison, un plat déjà dressé dans une assiette se sert par la droite. Par ailleurs, il faut poser le plat délicatement en faisant le moins de bruit possible.
la fourchette doit se situer à gauche de l'assiette. "À la française", les dents sont dirigées vers la table, le couteau, en céramique ou en inox, se place à droite, lame tournée vers l'assiette, la cuillère à soupe, dont la partie bombée est tournée vers le haut, doit se trouver à côté du couteau.
Pour servir des plats préparés dans une assiette, le service sera effectué à la droite du client. Le service sur la droite est plus pratique pour les serveurs. En fait, la plupart des serveurs sont droitiers. De plus, les plats doivent être placés délicatement en faisant le moins de bruit possible.
Il faut poser le plat délicatement en faisant le moins de bruit possible. Pour les mêmes raisons, le plat se dessert toujours par la droite. Exceptionnellement, le plat se sert par la gauche lorsque l'assiette qui se trouve devant le client ou l'invité est vide.
Dès que possible, pour attirer son attention avant qu'il ne fasse son choix en lisant toute la carte. N'utilisez pas la même formule de présentation à toute les tables. Sondez d'abord à qui vous avez affaire, et insistez sur deux ou trois produits. Évitez le comportement robotisé de ceux qui récitent leurs suggestions.
Les manches de la fourchette et du couteau se reposent sur la droite de l'assiette, à 15 heures 15. Si l'on dépose ses couverts à 16 heures 20, couteau à gauche et fourchette à droite, c'est un signal adressé au serveur pour expliquer qu'on n'a pas terminé.
Le service à l'anglaise implique que le serveur se concentre complètement sur un groupe d'invités – généralement moins de huit personnes. Il place un meuble supplémentaire spécial appelé guéridon à côté de leur table, sur lequel le plat précédemment commandé est placé.
Le service à la française désigne également : Une technique de service au restaurant : chaque client a une assiette vide sur table, les mets sont dressés sur le plat. Le serveur dispose une pince dans le plat, manche orienté vers le client. Il passe le plat par la gauche du client, au plus près de son assiette.
Le café se sert à droite de l'invité, la cuillère à café se positionne à droite également. Le sucre se présente dans un sucrier. Il ne faut jamais déposer la cuillère dans la tasse de café, mais la disposer dans la soucoupe. Le café pourra être servi à la table ou au salon pour plus d'intimité.
1-2 Les différents types de services
On distingue généralement celui de base destiné à la satisfaction du besoin principal du client, des services périphériques, qui constituent une valeur ajoutée au premier.
Les restaurateurs ont l'obligation de fournir gratuitement l'eau et le pain à leurs clients conformément à l'article 4 d'un arrêté du 8 juin 1967, qui prévoit que "le couvert comporte obligatoirement, outre le pain, l'eau ordinaire, les épices ou ingrédients, l'ensemble des produits ou articles, tels que vaisselle, ...
Un verre d'eau peut être refusé aux personnes qui ne consomment pas, ou qui consomment seulement une boisson. Le gérant peut également choisir de vous facturer le verre d'eau. Dans ce cas, cela doit être clairement indiqué, aussi bien à l'extérieur qu'à l'intérieur de l'établissement et préciser les tarifs.
- Ne vous penchez pas sur votre assiette, ni sur votre fourchette, mais approchez vos couverts jusqu'à votre bouche. - Mastiquez la bouche fermée et sans bruit. - Ne touchez jamais les aliments avec vos mains, excepté le pain. - Ne parlez pas la bouche pleine.
Utiliser la bonne main
En effet, quand on est droitier, il vaut beaucoup mieux porter le plateau avec sa main gauche de sorte que la main droite puisse rester libre pour saisir et servir les verres aux clients.
Le service à l'assiette
Les assiettes sont préparées en cuisine par le personnel de cuisine et apportées par la droite, commençant par les dames, aux convives. Ce service est le plus utilisé actuellement. Il permet une large gamme de présentation sur assiette.