Description. Nous vous conseillons de décongeler les anneaux, au moins quelques instants sous un filet d'eau froide. Ne jamais trop cuire vos calmars ce qui leur donnerait un aspect caoutchouteux.
Laisser décongeler les lamelles d'encornets entre 0 et +4°C pendant 6 heures. Egoutter les, puis cuisiner les selon la recette de votre choix.
Afin qu'ils ne deviennent pas caoutchouteux, ne pas les laisser cuire trop longtemps. Vous pouvez les faire mariner quelques heures avant et les faire cuire à la plancha avec un filet d'huile d'olive.
L'astuce du bouchon de liège
Il existe une autre solution pour attendrir vos calamars. Une solution qui plus est originale. Plongez vos mollusques dans de l'eau avec quelques bouchons en liège et de laisser cuire le tout pendant quelques minutes.
Pourquoi tremper les calamars dans du lait ? C'est une astuce qui revient souvent, je vous explique : tremper les calamars dans du lait avant de les cuisiner permet d'attendrir la chair du calamar. En effet, le calamar peut parfois avoir une texture caoutchouteuse lorsqu'il est cuit.
Pour que les calamars soient tendres, il faut les faire cuire soit très vivement et rapidement quelques minutes soit lentement et longtemps au moins 40 minutes. C'est une très bonne question!
Pensez à les faire blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante avant de les faire cuire pour qu'ils restent tendres. Ensuite, place à l'inventivité culinaire : à la poêle, pendant 5 minutes dans du vin blanc avec un peu d'oignon, du poivre et du sel. Les anneaux de calamars frais se prêtent bien à être dégustés frits.
Ajoutez votre assaisonnement. Remuez toutes les 10 à 25 secondes avant de les ôter du feu. Les calamars doivent cuire jusqu'à atteindre une couleur blanche (et non plus translucide ou partiellement transparente).
Les morceaux de calamar doivent cuire dix à quinze minutes et être retournés plusieurs fois. Si vous ajoutez des légumes, de la crème ou de la sauce tomate et de la chapelure, vous obtiendrez un beau gratin cuit en une vingtaine de minutes au four...
Autre moyen de vérifier si le calamar est frais : toucher les ventouses sur les tentacules ; vous devez pouvoir sentir une légère succion. Une fois les meilleurs produits choisis, commencez par séparer la tête du calamar du reste du corps puis retirez le cartilage. Rincez la poche d'encre à l'eau froide.
Faites revenir l'oignon dans un peu d'huile (d'olive c'est meilleur). Ajoutez les calamars, les tomates et leur jus, un sucre(pour l'acidité)et le vin blanc. Assaisonnez (sel/poivre/herbes). Laissez mijoter 20 min.
Astuce 1 - Blanchir les encornets
À l'instar de certains légumes, la meilleure technique pour y parvenir est de les blanchir. Taillez-les en lamelles et plongez-les simplement dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les et ajoutez-les sans attendre à votre préparation !
À la plancha, à l'armoricaine, en carpaccio ou farci aux petits légumes, l'encornet fait sa rentrée dans nos cuisines. Ce mollusque, qui vit essentiellement dans les eaux de l'Atlantique Est et en Méditerranée, est l'espèce la plus capturée parmi les céphalopodes, devant la seiche et la pieuvre.
Prép. Comment attendrir les encornets ? Par une marinade ! Les nettoyer et les mettre à mariner pendant 4 à 12 h dans de l'huile d'olive et du jus de citron pour les rendre ultra tendres.
Soit un bon moyen mnémotechnique pour différencier le mollusque de ses homologues en plus de son goût : "Les calamars et les encornets sont plus iodés alors que la seiche a de légères notes d'amandes", poursuit le cuisinier.
Vous pouvez les réchauffer au micro-ondes en laissant le bocal fermé pendant 3 minutes, ou bien les verser dans une casserole et les réchauffer à feu doux.
Le calamar est une très bonne source de minéraux, dont le phosphore, potassium, magnésium, fer et cuivre, apportant aussi des oligoéléments comme le manganèse et le sélénium. Des vitamines. Le calamar est riche en vitamines du groupe B, nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme.
Il n'y a en effet aucune différence entre le calamar (aussi appelé calmar), les encornets, les chipirons et les supions. Tout cela est uniquement une question de taille et de région : le calamar, plus jeune et donc plus petit, est surnommé chipiron sur la côte Basque et supion en Méditerranée.
À la casserole, versez les calamars et réchauffez à petit feu durant 8 minutes. Au micro-ondes, réchauffez les calamars dans un plat sans oublier de le recouvrir.
Le calmar se mange chaud ou froid. S'il est très petit, on peut le manger cru. Au Japon, on le cuisine en sashimi et en sushi. Le calmar se prépare de diverses façons.
En cuisine
Tout ou presque se mange dans le calmar. Séparez la tête du corps, retirez-en le cartilage (la « plume »), les entrailles et la poche d'encre, celle-ci peut servir dans la recette. Frottez le calmar pour en ôter la fine pellicule violette.
Faites chauffer votre gril. Dès que le gril est bien chaud, posez dessus les morceaux de calamars et les tentacules, faites-les griller 10 à 15 min en les retournant plusieurs fois. Servez sur plat accompagné de quartiers de citrons et d'huile pimentée.
Ils présentent une forme régulière et une texture croquante. Pour préparer une base de chair de calamar sous forme subdivisée, on concasse des blocs de chair de calamar congelée et on les hâche. Cette base a la forme d'une pâte fluide et présente une température de -5°C à -3°C.
Seiche , calamar ou poulpe en lamelles ou petits morceaux
Ils se conservent 10 jours au frais dans une boite hermétique à 5° et jusqu'à 2 mois salés dans une boite plastique en jetant régulièrement le jus.
Passez vos doigts sous la peau pour la décoller. Tirez délicatement sur la peau jusqu'à peler entièrement le calamar. Décollez éventuellement les ailes. J'ai pour habitude de les cuire séparément car elles sont fines et cuisent très vite.