La meilleure façon de décongeler le bison ou les viandes de gibier est de planifier. La meilleure façon de décongeler en toute sécurité est de sortir la viande du congélateur et la laisser décongeler dans une assiette sur la plus basse tablette de votre réfrigérateur.
Les viandes de sanglier peuvent se décongeler au micro-ondes ou lentement au réfrigérateur. Lorsque le processus de décongélation est terminé, il peut être utilisé pour faire de la patène. La peau des animaux est également brûlée puis grattée et utilisée pour fabriquer une coquille.
On utilisera du poivre en grains écrasé une bonne cuillère à soupe, un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni, quelques carottes et laisser mariner au moins 24 heures jusqu'à 3 jours au frais. Si votre sanglier est congelé, c'est une bonne idée le faire décongeler dans la marinade.
Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Cela marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.
Ne le passez jamais sous l'eau froide courante pour le décongeler, au risque de détériorer la viande ! Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant deux jours voire jusqu'à quatre jours si les morceaux sont vraiment gros. Vous devrez ensuite le cuisiner immédiatement.
La décongélation à la température ambiante permet aux bactéries de se multiplier, ce qui augmente le risque d'intoxication alimentaire.
Pour éviter toute prolifération bactérienne, les aliments congelés doivent être enfermés dans un contenant hermétique (propre) qui est déposé dans un récipient d'eau froide. Toutes les 30 minutes, il est nécessaire de renouveler l'eau du récipient. Ce mode de décongélation convient bien aux fruits et légumes.
Suggestion : Sortir du four lorsque le thermomètre indique 70 °C (140 °F). Il est bleu. Laisser reposer. Déglacer le plat de cuisson avec 125 ml de vin ou de bière.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène.
Confiture d'airelles, purée de céleri rave, polenta gratinée, écrasée de pommes de terre, pâtes fraiches, mélange de panais, carottes, topinambours à l'étouffée.... Tout dépend si ton sanglier est en sauce, ou si c'est un roti.
Le sanglier est une viande ferme, ce qui est du à sa richesse en collagène et en élastine. C'est pourquoi il est recommandé de la faire mariner dans un mélange de vin, d'épices et d'aromates. Le faisandage est en revanche peu adapté et risque de permettre la formation de toxines.
La congélation de la viande de sanglier de chasse permet, en outre, de débarrasser la viande de certaines toxines qui pourraient provoquer un certain risque de maladie. La trichine est parfois présente dans la viande du gibier, particulièrement dans le sanglier.
En effet, le sanglier requiert une cuisson à plus basse température que le bœuf et de plus courte durée. Aussi, pour éviter que votre viande ne soit trop ferme, mieux vaut « sous-estimer » sa cuisson : sortez-la saignante si vous l'aimez cuite à point, et bleue si vous l'appréciez saignante.
De manière générale, il est conseillé de décongeler la viande avant de la cuire au barbecue. En effet, selon la force des flammes et des braises, vos morceaux risquent d'être trop cuits à l'extérieur et crus à l'intérieur, ce qui ne sera agréable ni en termes de sensation en bouche, ni en termes de goût.
Ne passez pas les aliments à décongeler sous l'eau chaude
C'est une très mauvaise idée. Le contact avec l'eau chaude active la prolifération des bactéries dans l'aliment congelé.
Le marcassin est le petit du sanglier et de la laie. Il est abattu à 6 mois pour une viande tendre et savoureuse à déguster sans artifices. Il peut être consommé en rôti.
Les meilleurs morceaux du sanglier à apprêter en civet sont l'épaule, le collet et la poitrine. On peut accompagner ce mets de champignons, de baies, de plantes sauvages, de châtaignes, de pommes, de groseilles, d'airelles ou de céleri-rave.
Avant de congeler, on débarrasse la viande de son sang, en repliant à plusieurs reprises le cuissot sur lui-même. On place le sanglier découpé dans des sachets en plastique individuels et bien fermés, vidés de leur air au maximum. Et on place au congélateur.
Pour atténuer le goût du gibier, pensez au bicarbonate de sodium ! Pour adoucir le goût trop prononcé d'un gibier, tel que le sanglier, ajoutez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson. Vos invités ne pourront que vous féliciter pour ce festin si bien préparé !
Comme matériel il te faut une bonne planche à découper assez grande si possible, un bon couteau de boucher et d'une scie à os (c'est assez impressionnant, mais à défaut, une scie à métaux pourrait faire l'affaire). Il faut poser la cuisse de manière à ce que la partie poilue de sa fesse soit sur la planche.
La gigue de sanglier se marie parfaitement avec du vin rouge sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Saint-Emilion grand cru, un Gevrey-Chambertin premier cru Petite Chapelle, un Richebourg, un Clos Saint-Denis ou encore un Clos de la Roche.
Les ennemis, ce sont les microbes qui se réveillent et risquent de rendre la nourriture impropre à la consommation. Pour éviter leur développement il faut soit être très rapide, soit décongeler à basse température. A 4°C, température du frigo, les microbes en tous genres sont au ralenti, on a donc plus de temps.
Pas de décongélation à température ambiante.
Dès l'instant où un aliment est décongelé et laissé à température ambiante, les bactéries y prolifèrent à vitesse grand V. Il faut donc le consommer très rapidement ou le cuire directement. Le plus sûr : la décongélation au réfrigérateur, au micro-ondes ou à l'eau froide.
Idéalement, décongeler la viande au réfrigérateur (de 3 à 4 heures pour les petites pièces et de 12 à 24 heures pour les grosses pièces). Tenir compte de ces délais pour planifier les repas. Laisser la viande dans son emballage si elle est conditionnée.