Être chocolatier-confiseur demande un cursus spécialisé. Les deux premiers diplômes permettant d'accéder à la profession sont le CAP chocolatier-confiseur et le CAP pâtissier. De niveau bac, le Brevet technique des métiers "chocolatier-confiseur" (BTM) donne accès au métier de chocolatier.
Un ouvrier chocolatier-confiseur débutant gagne le S.M.I.C. Un ouvrier hautement qualifié et expérimenté peut espérer un salaire aux environs de 1 500 à 1 600 € mensuels. Comme artisan à son compte un chocolatier peut dégager un revenu mensuel de l'ordre de 3 000 € à 4 000 €.
Le CAP chocolatier confiseur est une spécialisation du CAP Pâtissier. Vous pouvez suivre ce type de formation au sein d'un lycée professionnel, mais aussi au sein d'un centre de formation d'apprentis. Certaines écoles spécialisées de cuisine proposent également ce type de cursus.
L'Ivoirien Axel Emmanuel Gbaou, fabricant du « Meilleur chocolat du monde » L'artisan d'Abidjan, distingué au Salon de l'agriculture de Paris en mars, a choisi de travailler avec des femmes, transformatrices ou planteuses, pour valoriser le cacao.
La texture du chocolat suisse est un autre élément qui a garanti son succès. Fruit de l'innovation, sa finesse et son onctuosité sont obtenues grâce à une technique appelée conchage. Cette opération permet une homogénéisation du produit, et un développement des arômes.
Les BTM (brevet technique des métiers) sont des diplômes professionnels délivrés par les Chambres de métiers et de l'artisanat, à l'initiative des organisations professionnelles. Ils se préparent en alternance en 2 ans après un CAP.
Les formations et les diplômes
2 ans pour préparer le CAP pâtissier, éventuellement complété par la MC pâtisserie boulangère ; cuisinier en desserts de restaurant ; pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées (en 1 an) ou du BTM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur (en 2 ans).
La formation CAP Pâtissier peut s'effectuer dans les Centres de formation, les maisons familiales artisanales et les lycées.
Quels sont les avantages d'être chocolatier ? Le métier de chocolatier est facilement accessible, avec comme niveau d'entrée minimum le CAP, et permet une insertion professionnelle rapide dès l'obtention du diplôme. Il s'agit d'un métier qui est valorisé par la clientèle, et aux activités diversifiées.
Le chocolatier invente des produits dérivés du sucre, du chocolat et du lait. Il doit être habile et précis, notamment dans les dosages de ses créations. Aussi, pour réaliser des créations originales et différentes de ce qui existe déjà, le chocolatier-confiseur doit être créatif et inventif.
Pour ouvrir une chocolaterie franchisée, comptez un investissement initial oscillant entre 50 000 et 150 000€ (Observatoire de la franchise). Outre les fonds propres, c'est à dire l'argent apporté par les associés (vous, ou des investisseurs privés), il existe de plusieurs possibilités pour réunir cette somme.
Les équipes sont dévouées et accomplissent des choses extraordinaires. L'environnement est chocolaté, dynamique, stimulant et tout le monde est fier de participer à la conquête de l'univers du chocolat. Vous êtes passionné et souhaitez mettre à profit votre savoir-faire et votre savoir-être? Ne cherchez pas plus loin.
Les salaires mensuels bruts peuvent être compris entre le Smic (1 458 €) pour un titulaire de CAP débutant et 1 600 € pour un ouvrier plus qualifié. Les meilleurs salaires peuvent atteindre 2 300 €. Installé à son compte, l'artisan pâtissier peut dégager mensuellement des revenus allant de 2 600 à 4 600 € par mois.
Après plusieurs années en poste, le salaire d'un pâtissier peut monter jusqu'à 3 500 euros bruts par mois. C'est notamment le cas d'un chef pâtissier. Pour les pâtissiers les plus renommés, le salaire mensuel peut aller de 8 000 euros à plus de 10 000 euros bruts par mois.
Pour autant il existe plusieurs façons d'ouvrir une pâtisserie sans diplôme : Avoir une expérience professionnelle d'au moins 3 ans dans le domaine de la pâtisserie ; Embaucher une personne possédant un diplôme en pâtisserie ou une expérience dans le domaine d'au moins 3 ans.
Licence (bac + 3), master (bac + 5) et doctorat (bac + 8) : ces trois grades de l'enseignement supérieur correspondent à des paliers de formation européens.
Ce CAP débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre des études en 1 an en MC (mention complémentaire) ou en 2 ans en bac professionnel, BP (brevet professionnel) ou BTM (brevet technique des métiers).
Il n'existe pas de formation à proprement parler pour devenir chef pâtissier. Vous pouvez accéder ce poste en suivant des formations spécialisées en pâtisserie, en intégrant ensuite des brigades et en montant des échelons au fur et à mesure que vous gagnerez en expérience.
Les marques de chocolat plus connues pour leur implantation en grande distribution sont dirigées par des groupes industriels. Poulain, Lindt, Milka, Suchard ou Ferrero sont dans tous les esprits. Ferrero avec les délices de l'ambassadeur, Poulain avec ses images, Milka et ses marmottes laborieuses…