Des herbes, comme le romarin, et des épices, comme les baies de genièvre, participent à l'incomparable goût fumé. Le secret des arômes tient dans le bois et les épices et herbes qui produisent la fumée. On utilise généralement des bois durs, à l'état naturel, sans écorce.
Pour donner un léger goût fumé à ses plats en limitant les risques, il existe quelques astuces : faire infuser du thé naturellement fumé, le Lapsang souchong, dans une petite tasse d'eau et l'ajouter à une sauce. Ou verser du sel fumé (Salish ou Maldon fumé) ou de l'huile d'olive fumée sur un poisson ou des légumes.
La paprika est une épice obtenue à partir d'un piment doux ou poivron réduit en poudre. Sans arômes artificiels, c'est un procédé naturel qui donne ce goût au paprika Albert Ménès. En effet, celui-ci est fumé au bois de chêne avant d'être séché puis moulu.
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
Le goût fumé vient… d'extrait de fumée fabriqué par récupération des effluents émis lors d'une combustion contrôlée de bois. Les émanations sont piégées par une circulation d'eau, puis elles sont filtrées et lavées pour éliminer les goudrons et les autres résidus toxiques comme les benzopyrènes, cancérigènes.
Le fumage à chaud est une technique de cuisson qui consiste à exposer et cuire les aliments par la fumée dans un espace confiné (ex : barbecue à cloche). Le fumage peut durer plusieurs heures mais à la sortie les aliments fumés à chaud sont prêts à être déguster (cuisson indirecte).
Pour fumer un aliment, on l'enferme dans un récipient ou un fumoir. Le mets est généralement déposé sur une grille placée au dessus d'un lit de sciure d'écorces ou de végétaux séchés. On allume ces brins secs avec une allumette, et l'on couvre le récipient pour que la fumée ne s'en échappe pas.
déposez des copeaux de bois (voir NOTE) dans une vieille poêle posée sur le feu. Déposez la pièce de bœuf sur une grille. Versez les copeaux de bois fumant dans un cul-de-poule et déposez la grille avec la pièce de bœuf sur le dessus. Faites fumer 5 minutes à couvert.
Trempez la planche dans l'eau pendant une heure, faites chauffer votre barbecue et mettez directement la planche, seule, au dessus du feu. Lorsqu'elle commence à fumer, placez-la sur la zone de cuisson indirecte et déposez y vos aliments. Fermez le couvercle et laissez votre plat prendre un bon goût fumé.
Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C. Pour fumer à chaud du poisson, des viandes et notamment le brisket ou le porc effiloché, on fume entre 110 et 130°C. Il existe également le fumage à haute température pour la volaille ou les légumes qui se fait entre 175 et 190°C.
Badiane, Cacao, Cannelle, Cardamome, Carvi, Clou de girofle, Coriandre, Cumin, Curcuma, Curry, Fenugrec, Fève tonka, Genièvre, Gingembre, Graine de moutarde, Mélanges 4 ou 5 épices, Muscade, Paprika, Piment d'Espelette, Raz-el-hanout, Réglisse, Safran, Sel, Sumac et Zaatar…
La cannelle, le gingembre, le curcuma, le poivre de Cayenne et l'origan peuvent vous aider à trouver votre saveur idéale. Le mélange d'épices personnalisé idéal pour vos produits commence par ces goûts reconnus et l'expertise de Hela Spice.
Cueilli à pleine maturité, le paprika est séché environ deux semaines dans des fumoirs au bois de chêne vert avant d'être épépiné puis broyés artisanalement à la meule de pierre. Profil Le goût du paprika fumé nous est très familier puisqu'il s'agit de l'épice qui parfume le chorizo et autres charcuteries espagnoles.
Préchauffez votre four à 200 °C, Disposez l'aliment (précuit pour la viande et pas nécessairement pour le poisson) sur la grille et laissez fumer de 30 minutes à 1 heure.
Le fumage est une technique de cuisson ancestrale. Le poisson, le gibier, les viandes, la volaille, voire le fromage ou même les fruits peuvent se fumer.
Fumage à froid de vos saucisses
Allumez votre fumoir avec de la sciure de hêtre mélangée avec des baies de genièvre. Placez vos saucisses suspendues dans votre fumoir. La température doit être de 25 à 30 °C. Temps de fumaison : 12 à 14 heures.
Disposez les steaks sur la grille du gril et fumez pendant 35 à 45 minutes ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 115 ℉ lorsqu'un thermomètre à lecture instantanée est inséré dans la partie la plus épaisse. Retirer les steaks du gril.
La température de la surface de cuisson doit être de 107 ℃. Maintenez la température le plus près possible de 107 ℃ durant toute la cuisson de votre viande. Pour faire cuire vos côtes de porc, vous pouvez employer du charbon, mais ce sont les copeaux de bois humide qui créeront la fumée qui parfumera votre viande.
Sciure de hêtre - 10L
La sciure de fumage la plus utilisée pour fumer poissons et viandes, idéal pour le fumage à froid.
Fumer dans un barbecue au charbon, ça s'appelle le fumage à chaud. Il suffit de griller indirectement de 95 à 110 degrés. En cas de fumage, veillez à ce que la fumée dégagée par le bois de fumage entre en contact avec les aliments le plus longtemps possible. Un couvercle fermé est essentiel pour cela.
Quelles viandes et quels poissons fumer ? Un fumoir allumé, pour ainsi dire, accepte tout dans la chambre de cuisson : des filets de saumon, avec ou sans arêtes, des maquereaux, des saucisses au poivre, des saucissons à l'ail, de la volaille, des grillades, du lard… Et même, du foie-gras, des crevettes et des huitres.
Pour les aliments fumés crus comme le saumon, le magret, le filet mignon, le boeuf (séché, pastrami), les knacks (précuites à l'eau), il vous faut un fumoir à froid. Pour les aliments fumés cuits comme la truite, l'anguille, le poulet, les saucisses de porc, un fumoir à chaud est nécessaire.
FUMAGE. Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h.
Préparer le fumoir avec la sciure de bois. Fixer la grille du fumoir, déposer le saumon dessus et fermer le couvercle. Prévoir le temps de fumage selon le goût : 15 minutes pour un fumage léger, 30 minutes pour un fumage moyen et 45 minutes pour un fumage intense. Débarrasser ensuite le saumon sur une grille.
On utilise généralement la saumure sèche pour les produits qui seront fumés à froid et la saumure liquide pour ceux qui seront fumés à chaud. Frotter l'aliment sur chaque face avec la saumure, le placer dans un plat ou dans un bac alimentaire, peau en dessous, le couvrir du reste de saumure et le réserver au frais.