Dosage comme émulsifiant : 1 à 3 g/kg pour les produits de la boulangerie et de la biscuiterie, et 3 à 5 g/kg en chocolaterie. Dosage pour les écumes : 1g pour 100-200ml de liquide. Produit autorisé dans l'Union Européenne et conforme au règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires.
La lécithine de soja est couramment ajoutée au pain ou aux gâteaux afin d'en augmenter le moelleux et d'en améliorer la conservation. Elle sert également à préparer des émulsions légères ou de la crème glacée, puisqu'elle permet de stabiliser des mélanges composés d'eau et de produits gras.
En pâtisserie et en boulangerie, la lécithine est utilisée pour renforcer l'aération d'une pâte (correcteur de farine) et faciliter l'incorporation des matières grasses grâce à son pouvoir émulsifiant. Ajoutée dans un cake ou un gâteau, elle permet un démoulage facile grâce à son côté lubrifiant .
La lécithine marine de Oemine P.S.O. 400 est la plus proche de celle de l'organisme humain. Les phospholipides qu'elle contient sont le constituant majeur des membranes cellulaires.
La lécithine de tournesol, une alternative au soja
La lécithine de tournesol est un corps gras extrait de la graine de tournesol. Ce phospholipide est utilisé notamment en boulangerie notamment ou pour épaissir une sauce.
La lécithine est idéale pour faire mousser des liquides : lait, jus de fruits, sauces, ou bouillons (l'effet moussant peut être diminué par la présence de matière grasse). Dosage comme émulsifiant : 1 à 3 g/kg pour les produits de la boulangerie et de la biscuiterie, et 3 à 5 g/kg en chocolaterie.
La lécithine de soja est fortement utilisée par l'industrie agroalimentaire sous le code E322, en tant qu'émulsifiant et stabilisant (elle permet aux graisses et à l'eau de ne pas se séparer). On en retrouve dans le chocolat, les pâtes à tartiner..
Préparer l'émulsion mousseuse
Verser le lait et la crème dans une casserole, ajouter le beurre en parcelles. Faire chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Mixer au mixeur plongeant pour émulsionner et rectifier l'assaisonnement. Débarrasser et réserver.
TEST E322 Lécithines
Les lécithines sont naturelles. Elles appartiennent à la classe des phospholipides. Il ne s'agit pas d'une molécule mais d'un groupe de molécules dont la composition en acides gras varie. Les lécithines sont majoritairement extraites du soja.
La lécithine de Tournesol a des effets sur la mémoire et autres fonctions cérébrales, elle est anti-âge, elle aide à renforcer les cellules du foie, elle aide à réduire les troubles du système nerveux, elle réduit le risque cardiaque associé à une hypertension artérielle, elle peut réduire les insomnies et améliorer la ...
Utilisation conseillée : parfaits pour équilibrer vos préparations telles que les sauces, mayonnaises, crèmes, glaces, ganaches, mousses ou encore soufflés. Mélanger l'Isomalt, le glucose et le Sucro et faire cuire le tout à 160 °C (les 5 °C manquants seront atteints grâce à la chaleur elle-même).
Amazon.fr : Lecithine De Soja.
La lécithine marine apporte les acides gras oméga 3 indispensables à l'organisme comme l'acide eicosapentaenoïque ou EPA, et plus majoritairement l'acide docosahexaénoïque ou DHA. Cet apport est effectué sous une forme originale et différente des huiles de poisson, les phospholipides.
Nous utilisons la lécithine de soja en tant qu'émulsifiant dans la fabrication de nos chocolats. L'ajout de lécithine permet d'obtenir : du cassant, du fondant, du croquant et une meilleure libération des arômes.
E471 est le code donné à l'additif alimentaire qui est composé de mono et diglycérides d'acides gras. Cet additif est obtenu synthétiquement par glycérolyse. Dans ce mécanisme, les liaisons chimiques sont rompues via une réaction avec le glycérol qui peut être faite à partir de graisses animales (porc, bœuf, etc.)
La lécithine alimentaire est obtenue lors de la production d'huile de soja. Elle est séparée en deux fractions par une extraction dans l'éthanol. La fraction insoluble dans l'éthanol stabilise les émulsions eau dans l'huile alors que celle soluble dans l'éthanol stabilise les émulsions huile dans l'eau.
Définition : qu'est-ce qu'un émulsifiant alimentaire ? Un émulsifiant permet de stabiliser une émulsion, c'est-à-dire qu'il permet de maintenir un mélange entre deux substances liquides homogène (eau et huile par exemple). Ils empêchent une sauce vinaigrette du commerce de se séparer en deux phases par exemple.
Une carence en choline peut entraîner un excès de graisses au niveau du foie, menant parfois à une stéatose hépatique (le « foie gras »), mais un ulcère, des troubles cardiaques, une cirrhose, de l'hypertension artérielle, une obstruction et un durcissement des artères sont également possibles en cas de déficit ...
OEMINE P.S.O. est en effet un complément utile pour la peau car c'est la lécithine marine la plus riche. Elle est extraite des œufs de poissons sauvages ; et c'est la plus proche de celle de l'être humain.
La phosphatidylcholine est le phospholipide prédominant dans toutes les membranes cellulaires, y compris les membranes des cellules du cerveau. Elle est dérivée de la lécithine.
Comment la consommer ? Comme vous le constaterez en ouvrant le pot, la lécithine de tournesol est un gras brun pas très attrayant au premier abord, mais une demie cuillère à thé dans un smoothie, dans un lait ou une crème de noix et le tour est joué.