Commencez par couper derrière l'opercule en suivant son contour jusqu'à sentir le contact de l'arrête dorsale. Puis coupez le long de l'arrête dorsale en partant du cou jusqu'à la queue, votre couteau doit sentir les vertèbres. Arrivé juste après l'anus transpercez le poisson et terminer jusqu'à la queue.
Dôtée de petites écailles serrées, la sandre a une couleur qui peut varier du gris verdâtre au gris argenté sur les flancs, avec un ventre blanc.
Pour réaliser cette opération facilement, il faut prendre le poisson et le tremper pendant quinze à trente secondes selon la taille dans de l'eau bouillante. Les écailles se sortiront ainsi facilement de la peau.
Pour l'écailler, il faut un grand couteau que l'on manie avec vigueur mais précision, un peu à rebrousse-poil si l'on os dire, en faisant attention à ne pas arracher la peau et, accessoirement, à ne pas se blesser.
La cuisson du poisson : – Quand on cuit le poisson au barbecue ou dans une croûte de sel, on ne doit pas écailler le poisson, car les écailles forment un manteau qui protège la chair de la puissance du feu ou du sel. – Quand on poêle le poisson, on ne le sale qu'à mi-cuisson, pour que la chair ne colle pas à la poêle.
Le brochet est un poisson d'eau douce au corps fuselé, marbré de vert ou de brun sur le dos, et au ventre blanc. Il est couvert de fines écailles. Sa tête, allongée, possède une mâchoire munie de dents très acérées.
Les écailles vont protéger la chair du poisson durant la cuisson, évitant qu'elle se dessèche ; Il est en de même pour la tête, elle empêchera la chaleur d'entrer directement à l'intérieur du poisson et de dessécher la chaire.
Préparation. Il est possible d'acheter un brochet vidé, en filet ou en pavé surgelé. Si le poisson est entier, il faut d'abord l'écailler avant de le vider et le passer sous l'eau pour le cuisiner.
Le sandre atteint sa maturité sexuelle vers 3 à 4 ans. Sa période de frai est bien plus tardive que celle du brochet. Car elle requiert des températures d'eau plus élevées. Elle s'échelonne d'avril à août.
Au fil du temps, il s'est répandu dans les eaux saumâtres de la mer Baltique. Il est longiligne, a une taille moyenne de 40 à 60 centimètres et pèse à peu près 1,5 kilo. Le sandre sauvage est péché de mai à juin et de septembre à décembre. Le sandre d'eau douce est, de son côté, de plus en plus issu de la pisciculture.
Sandre Sandre
Le sandre fait partie des poissons d'eau douce préférés que l'on trouve en Europe. En effet, sa chair ferme délicate a un goût très discret de poisson sans être fade, et il est disponible toute l'année. De plus, sa teneur en graisses est très faible.
Si le sandre est frais, vous pouvez le placer en filet ou, une fois vidé, dans un sac à congélation, et le mettre au congélateur. Il se conserve ainsi de 4 à 6 mois en gardant toute sa saveur. Pour le décongeler, placez-le une dizaine d'heures au réfrigérateur avant de le préparer.
C'est un muscle de la mâchoire inférieure de l'animal qui constitue un bon morceau à bouillir ou à braiser. Chez certains poissons comme la lotte on consomme aussi les joues qui sont un mets de choix.
Quel que soit le mode de cuisson, le poisson se déguste avec le citron, naturel ou en sauce. La saveur de sa chaire est ainsi mise en valeur, relevée avec finesse. Le citron est l'embellissement, l'ingrédient phare qui donne la mise en beauté finale au poisson, pour une dégustation savoureuse et acidulée.
"Fariner les poissons permet d'avoir une petite croûte en surface, un peu comme une panure. On peut faire les deux mais ce qui est très important, c'est surtout de cuire son poisson dans une poêle antiadhésive si on ne veut pas qu'il accroche.
On a coutume de dire que le black-bass mange tout ce qui peux rentrer dans sa bouche… Il peut manger des invertébrés (vers, larves aquatiques, insectes), des poissons (vairons, ablettes, gardons) mais aussi des écrevisses, des grenouilles, des souris et autres petits animaux susceptibles de tomber dans l'eau.
Le brochet se cuit de diverses manières : au four, au court-bouillon, à la poêle, à la plancha, à la vapeur ou bien au barbecue par exemple.
Non seulement le black-bass ou perche noire est comestible, mais sa chair est savoureuse, comme un grand nombre de carnassiers tels la perche commune, le sandre et le brochet qui peuplent nos eaux douces, ou la perche du Nil qu'on trouve dans le commerce sous forme de filets surgelés.
Il suffit de découper une feuille de papier sulfurisé et de la placer dans la poêle. Faites chauffer votre poêle, comme à l'accoutumée. En attendant, huilez et assaisonnez le saumon avec du sel et du poivre, comme pour une cuisson traditionnelle.
Il se met alors à développer de nombreuses bactéries. Ce ne sont pas elles qui sentent, mais les molécules (putrescine, cadavérine...) qui se dégagent des protéines de la chair en décomposition. Malodorantes, ce sont elles les responsables de cette fameuse odeur d'ammoniaque.
Pensez à faire mariner le poisson au préalable pendant quelques heures (par exemple, jus de citron, huile d'olive, thym, herbes…). Cela permet d'attendrir la chair, de la parfumer et de raccourcir la cuisson.