Glisser la lame le long de la coquille pour sectionner le muscle qui la ferme. L'ouvrir et détacher le couvercle plat. Avec un doigt, décoller la membrane qui entoure la noix, puis retirer ce manteau, le corail (s'il existe) et la poche noire.
La partie orange correspond à la partie femelle de la Saint-Jacques tandis que le blanc correspond à la partie mâle : le mollusque est hermaphrodite. Dans nos assiettes, le corail est un élément qui divise. Possédant un fort goût iodé, il ne plaît pas à tous les palais. Mais il est parfaitement comestible.
On peut servir l'ensemble noix et corail, poêlé ou à la bretonne, l'effet est très décoratif, et on mange le tout avec plaisir. On peut aussi récupérer le corail pour en faire une sauce.
Seuls la noix et le corail de la Saint-Jacques se dégustent. Il faudra donc ôter les barbes, le foie et les viscères du coquillage. Pour cela, glissez le couteau sous la poche noire côté charnière et tournez pour décoller toutes les membranes autour de la noix et du corail. Décollez ensuite le tout avec vos doigts.
Pour préserver un maximum les chairs de la noix de Saint-Jacques, la méthode la plus courante consiste à les plonger tout simplement dans du lait. Celui-ci à pour particularité de resserrer les chairs des fruits de mer.
Pour les noix de Saint-Jacques, les calmars et les filets de poisson blancs (bar, daurade, colin, cabillaud, lotte…), chefs et fabricants conseillent la décongélation dans du lait pour « resserrer les chairs » : Verser du lait dans un plat. Y plonger les produits de la mer.
Il est donc également conseillé d'en consommer régulièrement, en profitant de leur variété saisonnière. Une portion d'adulte correspond à environ 100 g. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge.
Avec un doigt, décoller la membrane qui entoure la noix, puis retirer ce manteau, le corail (s'il existe) et la poche noire. Les réserver pour les nettoyer et récupérer les barbes. Avec le couteau, sectionner le nerf qui fixe la noix à la coquille et détacher celle-ci. Remplir une jatte d'eau bien froide.
Lavez les noix décortiquées.
Remplissez un seau d'eau froide et utilisez celle-ci pour laver les noix qui seront recouvertes de jus et de saleté. Jetez celles qui flottent, car cela signifie qu'elles sont vides X Source de recherche .
Etape 1: Ouvrir les Saint-Jacques et dégager la noix. Ôter les barbes et nettoyer la Saint-Jacques. Décoller la noix avec une spatule ou une cuillère. Enlever le nerf pour éviter que la Saint-Jacques ne se rétracte à la cuisson.
Le corail correspond à la glande génitale de la Saint-Jacques. Il est lui-même constitué de deux parties : l'une mâle (de couleur blanchâtre chez l'espèce Pecten maximus) et l'autre femelle (de couleur orangée chez cette même espèce). La Saint-Jacques est donc hermaphrodite.
Pour leur bonne conservation, on placera les coquilles Saint-Jacques entières dans le bas du réfrigérateur, enveloppées d'un linge propre et posés du côté de la coquille creuse. On les y gardera au maximum pendant 3 jours.
La barde, c'est un ruban de gras pour entourer le rôti. Peut-être les barbes, une fois extraites de la coquille, évoquent-elle l'aspect de bardes…
Quelle couleur porter avec le corail
Pour marier le corail sans effort, vous pouvez le porter avec le noir, le gris, le blanc, le beige, le vert menthe, le doré, le camel, le bleu marine, le kaki.
Les noix ou les graines dans leur écale peuvent se conserver jusqu'à 1 an ou sinon, lorsqu'elles sont écalées, elles ne se conservent que pour une durée d'un mois. Si vous les placez au congélateur, on peut augmenter le temps de conservation de quelques mois.
Mieux vaut les choisir encore fermées, sans autre odeur que l'iode de la mer. Si les coquilles sont ouvertes, vérifiez bien qu'elles se referment immédiatement à votre approche, cela vous garantira qu'elles sont bien vivantes.
Bien sûr ! Je récolte mes noix chaque année, et si certaines sont propres, beaucoup sont tachées par la terre, leur gangue verte et la pluie, en tombant. En revanche, après les avoir lavées à l'eau claire, séchez-les bien, dans un torchon et conservez-les au sec ! Bonne soirée.
Après avoir décortiquer les coquilles, les rincer et les égoutter rapidement. Placer les unes à une sur un tiroir de congélateur, sans les mettre en contact.
Pour procéder à une purification par ce moyen, récupérez des coquilles Saint jacques (de préférence fraiches, et non congelées), et placez la pierre à purifier au centre de la coquille orientée vers le nord. Nous vous déconseillons d'utiliser une coquille St-jacques qui a déjà été cuite.
Le riz : une valeur sûre pour accompagner les Saint-Jacques
Pour ne pas masquer leur saveur, il est donc important de choisir un accompagnement qui lui va comme un gant. Optez pour le riz, vous êtes sûr de ne pas vous tromper. Choisissez un riz de qualité (Basmati ou Thaï) afin de mettre en valeur la saint-Jacques.
On compte ENVIRON 5 Coquilles St Jacques (soit 5 noix de St Jacques) pour 1 kg de Coquilles St Jacques entières à la débarque soit ENVIRON 100 g de noix. On compte ainsi ENVIRON 125 Coquilles St Jacques (soit 125 noix) dans un sac de 25kg (à la débarque) de Coquilles St Jacques entières soit ENVIRON 2.5kg de noix.
La saison de la coquille s'étale du 1er octobre au 15 mai. La période de pêche est très réglementée.