Pour commencer, munissez-vous d'un couteau bien affûté et d'un beau filet de poisson que vous devrez placer peau sur la planche. Incisez légèrement entre la peau et la chair et maintenez la peau avec l'index. Glissez ensuite la lame le long du filet tout en la plaquant bien sur la planche.
Munissez vous d'un couteau de cuisine bien aiguisé, et coupez la tête et les nageoires du poisson, en réalisant une incision en biais. Incisez le dos, en partant de la tête et en allant jusqu'à la queue. Faites glisser la lame du couteau entre l'arête et le filet, pour détacher le filet.
- Frotter doucement le filet à rebrousse-poil afin de faire ressortir les arêtes. - Vous pouvez alors les ôter facilement en les pinçant entre deux doigts. - Pour les arêtes plus grosses ou résistantes, les coincer entres les lames du couteau économe et, d'un geste rotatif, les retirer du filet de poisson.
Faites une légère incision dans la chair (côté queue, à l'extrémité du filet) sans trancher la peau. Glissez le couteau entre la peau et la chair du filet, tout en tenant le bout de la queue avec une main. Poursuivez la découpe en glissant le couteau entre la peau et le filet, sur le long du filet.
Si vous voulez faire cuire un filet de julienne entier et éliminer un maximum d'arêtes, faites une incision le long de l'arête centrale puis tirez dessus pour la dégager entièrement.
La banane : Mâchez un morceau de banane avant de l'avaler, elle enveloppera l'arête et l'évacuera de la gorge. Boire de l'eau salée: Buvez d'un trait un verre d'eau tiède légèrement salée. L'ingestion du liquide fera descendre l'arête.
Tout d'abord à l'aide de ciseaux, retirez les épines dorsales qui sont dangereuses. Munissez-vous d'une lame souple, entaillez la base de la tête de la daurade en formant un arrondi et suivre la forme de la tête. Incisez ensuite le dos du poisson. Longez bien l'arête pour ne pas perdre de chair.
Généralement, les viscères, le gras et la peau sont les sites privilégiés des contaminants. Il est donc recommandé de ne pas les consommer. Même si la peau du poisson est bien cuite et croustillante, il vaut mieux s'abstenir de la manger.
Il n'y a plus qu'à retourner le filet, planter la peau avec une fourchette et faire glisser le couteau entre la peau et la chair ce qui se fait assez facilement. On obtient à la fin deux filets qui feront plaisir à deux personnes ou à un seul gourmand.
Préparez un bain de friture à 190 °C (375 °F). Plongez des morceaux de peau, une petite quantité à la fois, dans l'huile quelques secondes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Égouttez les chips de peau de poisson sur un papier absorbant et servez-les.
La Julienne porte aussi le nom de Lingue Franche. On la confond parfois avec la Lingue bleue qui est une autre espèce, très similaire d'aspect mais légèrement différente en goût. Sa chair blanche et ferme qui se tient très bien à la cuisson est pauvre en arêtes.
Comment faire pour enlever une arête coincée dans la gorge ? Le premier réflexe à avoir est de boire de l'eau et de manger de la mie de pain, pour essayer de faire descendre l'arête. La mie de pain, grâce à l'amidon, forme une sorte de pâte à modeler qui peut absorber l'arête et l'évacuer.
De nombreuses variétés vous attendent : du cabillaud, du merlan, du lieu noir, de l'eglefin, de la dorade sébaste, du saumon et du loup de mer.
Couper toutes les nageoires à l'aide de ciseaux de cuisine. Tenir le poisson par la queue et grattez de la queue vers la tête pour ôter toutes les écailles. Rincer abondamment à l'eau froide pour s'assurer qu'il ne reste pas d'écaille. Inciser le centre du ventre et vider les entrailles.
L'intérêt d'ajouter de la farine au filet de poisson est de le rendre légèrement croustillant lors de la cuisson. Ensuite, faites le cuire à feu moyen dans une poêle en y ajoutant un filet d'huile. Retournez le régulièrement jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Salez le poisson uniquement côté chair et toujours à froid, déposez le filet salé côté peau sur le papier sulfurisé huilé. Allumez le feu, ajoutez éventuellement une noisette de beurre, les aromates de votre choix et arrosez le filet de poisson avec le beurre fondu.
Enlevez soigneusement toute la glu laissée par les poissons, toutes les algues, la boue qui reste collée au filet. Ces saletés le fer- aient pourrir rapidement. Tenez vos file à l'eau douce. Séchez vos fil les bien étalés, pas au soleil.
Plongez les moitiés de pêche dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 à 20 secondes. Retirez les moitiés de pêche avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans de l'eau froide. Ôtez le noyau en vous aidant de la pointe d'un couteau. Pelez délicatement en passant la lame d'un couteau, côté non tranchant.
Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 30 secondes, puis retirez-les et placez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée. Une fois qu'elles ont refroidi, vous pourrez facilement peler la peau en partant de l'incision en croix.
Pendant sa préparation, il arrive parfois que l'on retire la peau, car l'on trouve sa texture désagréable ou que l'on ne sait pas qu'elle se mange. Il s'agit pourtant d'une erreur, puisqu'elle est autant bénéfique pour la santé que la chair du poisson.
Le Docteur Nina Roos, dermatologue, nous explique que le saumon est l'un des aliments les plus efficaces en ce qui concerne l'hydratation de la peau. Tout comme l'avocat, les poissons gras tels que le saumon ou le maquereau contiennent des acides gras naturels, notamment de l'oméga 3.
Cette partie regorge de bienfaits pour la santé et il serait bien dommage de s'en priver, comme le confirme Steven Wong, poissonnier et expert en saumon chez Seafood de Norvège, dans les colonnes du média américain Real Simple "vous pouvez tout à fait manger la peau du saumon.
Pour les enlever, il faut se munir d'une pince à désarêter, sorte de pince à épiler assez large, qui permet de saisir en un geste l'arête pour l'enlever. On tire ensuite sur chaque arête dans le sens de la tête pour ne pas abîmer le produit, et on trempe la pince dans un bol d'eau pour s'en débarrasser.
Lorsque l'os de poisson est coincé dans la gorge, arrêtez de manger immédiatement et minimisez le mouvement de déglutition pour détendre les muscles de la gorge. Puis tousser légèrement pour voir si l'épine de poisson peut être déchargé.
On grille surtout les plus grandes daurades. Pour ce faire, laissez les écailles sur le poisson, car elles permettront de le protéger du dessèchement. D'une manière générale, veillez à ne pas laisser cuire la daurade trop longtemps, sinon elle se dessécherait et perdrait de sa finesse.