Un apport important de vitamine C permet également de limiter la formation dans l'organisme de nitrosamines. En effet, la vitamine C permet d'arrêter la formation de ces molécules.
Les nitrites sont essentiellement présents sous forme d'additifs, dans les charcuteries et les viandes transformées, notamment pour lutter contre les risques de maladies liées à des bactéries (salmonellose, listériose, botulisme).
Première solution : ajouter des additifs aux additifs. Plusieurs industriels utilisent déjà de la vitamine C (ascorbate de sodium) lors de la fabrication. Cet antioxydant contrecarre les effets des nitrites. D'autres pistes du côté du calcium et de la vitamine E sont à l'étude.
Certains jambons crus comme le jambon de Parme, le jambon d'Aoste ne renferment pas de nitrites ajoutés, tout comme certains jambons blancs (Herta Le Bon Paris à l'Etouffée sans nitrite, Fleury Michon le supérieur zéro nitrite, Herta Bio Jambon cuit à l'étouffé sans nitrite, Brocéliande, les éleveurs coopérateur Le ...
Le jambon blanc, la dinde fumée et le jambon Serrano sont donc les charcuteries les plus faibles en calories. Leur teneur réduite en matières grasses en fait des options légères pour ceux qui souhaitent profiter de la saveur de la charcuterie sans compromettre leur alimentation équilibrée.
Fleury Michon Le Supérieur sans conservateur ajouté
En effet, si la gamme d'Herta ne contient aucun nitrite, celle de Fleury Michon se limite à n'ajouter aucun sel nitrité à son jambon (via les additifs E249 ou 250).
NON. Les nitrites sont autorisés dans les produits bio. Cependant, la réglementation bio impose une limite de 80 mg/kg.
Les pâtés et les rillettes, qui sont cuits très longtemps, en sont exempts. Mais le bacon, le saucisson et le jambon (cuit ou cru) contiennent généralement des nitrites ou nitrates de sodium ou de potassium, surtout ceux destinés à une longue conservation.
Par ailleurs, des études montrent que la consommation de vitamine C permet de limiter l'action négative des nitrosamines (composés qui se forment lorsqu'on ingère des sels nitrités). A chaque repas comportant de la charcuterie, il faut donc manger un fruit cru pour son apport en vitamine C.
Toutefois, limiter sa consommation de nitrates devrait en toute logique réguler la population de ces bactéries, et donc la synthèse de ces nitrites, véritables coupables des céphalées. Néanmoins, ne tapons pas sur le chocolat et le vin pour autant : les nitrites seraient bons pour le coeur.
En effet, les nitrites ont plusieurs appellations suivants les produits. Par ailleurs, cet additif donne une couleur rose qui donne une belle couleur (ou pas) aux jambons des grands surfaces et autres charcuteries. Cette couleur rose rend plus attirant le produit à l'égard du consommateur.
On retrouve les nitrites dans la composition des produits sous les codes E249, E250, E251 et E252. Pour les charcuteries nécessitant un séchage, le sel nitrité accélère le processus. Il faut neuf mois pour produire un jambon cru sans additifs contre trois avec des nitrites.
Les participants ayant une exposition plus élevée aux nitrites (provenant spécifiquement d'additifs alimentaires, mais aussi de sources « non-additifs ») présentaient un risque plus élevé de développer un diabète de type 2.
Les légumes comme la laitue et les épinards font déjà l'objet d'une réglementation de l'UE qui fixe des taux de nitrates maximums. Dans le groupe des légumes feuilles, la roquette contient les taux de nitrates les plus élevés, d'après les informations communiquées par les États membres.
Les nitrates et les sels de nitrites sont ajoutés à la viande, au poisson et au fromage pour qu'ils puissent se conserver et pour éviter le développement de la bactérie Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme, maladie qui peut être mortelle.
Le nitrate et le nitrite ont également un impact sur la coloration de la charcuterie : “C'est ce qui donne la coloration rose bonbon au jambon, alors qu'il a initialement une couleur grisée” indique l'expert.
Cinq épices (clou de girofle, cumin, cannelle, curcuma, gingembre, romarin) ou leurs combinaisons présentaient des activités antioxydantes et antimicrobiennes comparables à celles des nitrites et des nitrates et permettaient de prolonger la durée de conservation de la viande.
C'est souvent lié à des questions de dosage dans les produits. Concernant le jambon de Bayonne, on utilise le nitrate de potassium. Ce n'est pas la même chose. Les nitrites se retrouvent surtout dans les jambons blancs et cuits, moins dans les jambons secs.
En tête du podium, on retrouve deux produits Fleury Michon : le "Simplement bio" et le "Bio et responsable" (en version 2 ou 4 tranches). Ils obtiennent la note de 76/100. Ils sont sans nitrite et ne contiennent qu'un seul additif, qui est sans risque pour la santé.
Pour éviter les nitrosamines, il faut se tourner vers les artisans qui commercialisent des jambons cuits totalement sans nitrites, faciles à reconnaître à leur couleur grise et non rose. Ils sont à consommer dans les vingt-quatre heures.