Si la gélatine ne prend pas, c'est parce que ses propriétés ont été inactivées : il ne faut surtout pas la faire bouillir !
Il faut compter entre 7 à 8 feuilles de gélatine de 2 g chacune pour gélifier 1 litre de liquide. Réhydratez vos feuilles dans l'eau froide pendant quelques minutes. Quand elles sont souples, pressez-les bien, puis intégrez-les dans un autre liquide chaud pour les faire fondre.
Ramollir :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide et laisser gonfler pendant 5 minutes.
Il faut toujours commencer par réhydrater les feuilles de gélatine en les laissant tremper une quinzaine de minutes dans un bol d'eau froide. Ensuite, il faut l'égoutter (vous l'essorez dans vos mains) puis l'incorporer dans un liquide chaud (lait, crème etc..) mais pas bouillant.
Gélifier une préparation froide: faire tremper la gélatine et l'essorer. La dissoudre au bain-marie ou à feu doux dans une petite casserole. Ajouter 1-2 cs de la masse à gélifier, puis incorporer ce mélange à la préparation en remuant constamment. Laisser prendre au réfrigérateur.
Incorporez alors 2 cuillères de votre appareil à la gélatine fondue, puis mélangez le tout au reste de l'appareil. Il vous faudra ensuite laisser refroidir au froid votre préparation pendant minimum 2 heures afin que la gélatine prenne.
Si l'appareil ne le permet pas car trop sensible à la chaleur, faire fondre la gélatine dans une petite casserole à feu doux ou au micro onde, la refroidir avec quelques cuillères d'appareil, puis mélanger progressivement le liquide froid et la gélatine fondue.
Pour 1/2 litre d'eau il faut 6 feuilles de gélatine. Les faire tremper pendant 5 à 10mn dans l'eau froide. Faire bouillir l'eau, les mettre dans l'eau bouillante et remuer jusqu'à totale dissolution de la gélatine. Rajouter le sirop (ou jus ou autre).
Les feuilles de gélatine permettent d'obtenir une consistance idéale pour toutes vos préparations froides. Pour utiliser la gélatine correctement, il faut d'abord les faire tremper dans de l'eau froide puis les incorporer dans votre préparation chaude. Mais attention au dosage.
Riche en collagène, la gélatine renforce les os et permet de prévenir de nombreuses maladies, comme l'ostéoporose et l'arthrose. Si vous en consommez souvent, ce dessert est capable de réduire le cholestérol dans le sang, de retarder le vieillissement, de contrôler la glycémie, d'augmenter la résistance physique, etc.
La gélatine se conserve pendant plusieurs mois, à condition d'être stockée dans des conditions optimales : dans son emballage, à température ambiante, à l'abri de la lumière et de l'humidité. L'idéal est de conserver l'emballage d'origine.
L'agar-agar est un gélifiant plus puissant que la gélatine classique. On le trouve le plus souvent en poudre, dans des sachets de 2g.
Un ajout de gélifiant (gélatine ou agar-agar) donneront de la tenue à une mousse qui pourra ainsi être moulée dans une forme originale.
Des trésors de bienfaits
De fait, elle est riche en protéines, en collagène et en acides aminés essentiels au bon fonctionnement de l'organisme, notamment pour renforcer la structure osseuse et protéger le cartilage des articulations mis à mal par le vieillissement.
Voici donc par quoi remplacer les feuilles de gélatine. L'agar-agar et la pectine sont les deux alternatives végétales à la gélatine les plus courantes, et sont parfois incorrectement surnommées “gélatine végétale”.
C'est une substance inodore, translucide et légèrement jaunâtre fabriquée à partir du collagène contenu dans les os et la peau des bœufs et/ou du porc. En France, 90% de la gélatine est d'origine porcine. On la trouve principalement en feuilles, mais également sous forme de poudre.
masse gélatine : la ""masse gélatine"" est le poids de gélatine une fois hydratée. - Dans le cas de la gélatine en poudre, il faut ajouter 6 fois le poids de gélatine en eau.
La gélatine ne se congèle pas bien ; en fait, elle ne se congèle pas du tout ! La structure de la gélatine, qui lui permet de rester solide, est détruite lorsqu'elle est congelée et, au moment de la décongélation, elle devient liquide au lieu de ressembler à de la gelée.
L'agar agar a un pouvoir gélifiant 3 fois plus fort que la gélatine. On peut donc remplacer 2g d'agar agar par 6 g à 8 g soit 3 - 4 feuilles de gélatine (de 2g). Au niveau de la texture, la préparation à base de gélatine est beaucoup plus crémeuse.
Si votre panna cotta ne prend pas, c'est qu'il n'y a pas assez de gélatine.
La gélatine végétale s'appelle agar-agar. On la trouve dans les magasins bio et certaines grandes surfaces.
Faire le choix du bon gélifiant
Pour des mets froids, l'agar-agar est préférable car il gélifie dès que la température tombe en dessous de 40 °C. Pour toute autre préparation, tournez-vous vers la gélatine.