Fumée d'épaule de sanglier pendant 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 165° F, en arrosant avec la marinade toutes les 30 minutes. Si vous utilisez une grille, cuire à une température interne de 135 – 138° F pour une cuisson médium-saignant ou à désiré. Trancher et servir de sanglier.
Il est conseillé d'y garder une température de 100°C. La température pourra être réglée, soit en jouant avec l'ouverture au sommet du fumoir ou en soufflant sur les braises et en ajoutant du charbon de bois. Il est difficile de déterminer avec précision le temps de cuisson de la viande.
Mettez votre jambon dans une terrine et couvrez de sel ; laissez le cinq jours et frottez de nouveau en ajoutant une once de salpêtre, puis laissez encore cinq jours dans la saumure qui s'est formée. Après ce temps, retirez le jambon de la saumure, et suspendez-le assez haut dans une cheminée où l'on brûle du bois.
Laisser sécher 2 jours. Prévoir une caisse en bois à la taille du jambon, la remplir de cendres sur 2 cm d'épaisseur, mettre le jambon, couvrir épais, sécher 6 mois au frais dans un local ventilé et sans lumière.
Certains consommateurs qui trouvent que « la viande de gibier a une odeur et un le goût trop prononcés », doivent savoir qu'il existe une astuce pour atténuer les deux. « Il suffit de verser 5 g (1 cuillère à café) de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson ou de braisage.
Fumée d'épaule de sanglier pendant 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 165° F, en arrosant avec la marinade toutes les 30 minutes. Si vous utilisez une grille, cuire à une température interne de 135 – 138° F pour une cuisson médium-saignant ou à désiré.
FUMAGE. Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h.
Sécher. Déposez-le dans un sac à jambon et suspendez-le dans un espace sec et frais (entre 14 et 18° C) légèrement ventilé. Au bout de 8 jours la fleur va apparaître, signe que le séchage est en bonne voie. Après 10 semaines, coupez 2 ou 3 tranches pour contrôler le séchage.
Pour les jambons de Parme et Bayonne, la phase de séchage a lieu à une température de 15°C et une humidité de 65-80 %. Après 6-8 mois, le séchage est ralenti par plusieurs applications d'un mélange de graisse, farine (pour rendre la pâte plus perméable), poivre et sel.
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
Chaque semaine, ils montent d'un niveau et lorsqu'ils arrivent au douzième étage, après un mois passé à une température de 25° à 30°, ils sont fumés à point.
La viande de gibier doit être congelée pendant 10 jours à -25 °C ou un mois à -30 °C. Après conservation pendant de longs mois, les viandes de sanglier révèlent excellemment leurs saveurs et leurs goûts.
On peut congeler le sanglier avec sa peau, mais il vaut mieux le dépecer avant. La température idéale de congélation pour la viande de sanglier est de -30°C. Au réfrigérateur, le sanglier a une durée de vie de quatre jours. Il est conseillé de laisser mariner le sanglier, avant de le cuisiner ou avant de le congeler.
Laissez fumer sans fermer complètement l'évent pour éviter la condensation dans le fumoir.
envelopper le jambon dans un film alimentaire étirable en prenant bien soin de coller le film à la tranche, cela évitera au jambon avec os de sécher et de le protéger de l'oxygène. d'envelopper le jambon d'un torchon assez épais ou d'un film aluminium dans le but de limiter l'oxydation lié à la lumière.
Personnellement, je le mets dans une caisse avec de la cendre pour que l(humidité soit absorbée. Après le nb de jours qui va bien, le sortir du sel, le laver à grande eau et le laisser un peu secher : il devientun peu poisseux.
Il est alors possible de frotter le jambon avec du cognac et l'enrober ensuite de poivre moulu. Suspendre le jambon (éventuellement dans un sac à jambon) dans un courant d'air afin de le faire sécher pendant une durée d'au moins cinq mois à six mois minimum en vérifiant régulièrement l'évolution.
Faites fumer le jambon à 121 °C pendant les deux premières heures, puis augmentez la température. Posez le jambon avec la partie grasse vers le haut. Fermez soigneusement le couvercle et laissez fumer pendant deux heures, à température relativement basse.
La température interne du fumoir ne dépasse pas 30°C. Idéalement, elle est maintenue entre 15°C et 20°C. Pour réussir cette prouesse, il est essentiel de choisir le bon combustible : la sciure de bois de fumage. La météo joue un rôle également, le fumage à froid se pratique d'abord en automne ou en hiver.
Une fois ouvert, il devra être consommé dans les 3 à 4 mois qui suivent. Pour cela, entourez-le d'un torchon propre et sec, mais ne le replacez pas dans son emballage d'origine. Puis stockez-le dans votre réfrigérateur. Vous pourrez en consommer une fois par semaine sans problème pendant 3 à 4 mois.
Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! Cela marche aussi pour la viande bouillie, type pot-au-feu : ajoutez simplement à l'eau de cuisson une cuillère à soupe de vinaigre.
Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C. Pour fumer à chaud du poisson, des viandes et notamment le brisket ou le porc effiloché, on fume entre 110 et 130°C. Il existe également le fumage à haute température pour la volaille ou les légumes qui se fait entre 175 et 190°C.
L'idéal pour fumer un steak à froid, c'est qu'il fasse entre 0 et 4 °C à l'extérieur (idéalement une température sous 4 °C, même). Une fois que votre pièce de viande est fumée, emballez-là sous vide et mettez-la au réfrigérateur ou au congélateur.