Saler la face en contact avec la poêle puis l'autre face au moment de retourner la viande. Pour retourner la pièce de viande, utiliser une pince à viande, une spatule ou des cuillères plutôt qu'une fourchette : piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté.
Griller, c'est saisir rapidement une viande à feu très vif sur un gril ou dans une poêle sans matière grasse. Ce mode de cuisson est à réserver aux viandes qui se consomment bleues ou saignantes et qui supportent des températures élevées.
La poêle gril sait tout faire
Nos grands-mères l'utilisaient déjà, et pour cause, la poêle version gril saisit n'importe quelle pièce de viande à feu vif. Posez-la sur une plaque de cuisson : elle grille tranches de légumes, steaks et filets de poisson en toute simplicité.
Faites chauffer une poêle à griller sur un feu vif. Y ajouter une noix de beurre et un filet d'huile et laisser fondre 1 minute. Placez les steaks dans la poêle très chaude et laisser saisir 1 minute de chaque côté. Plus et vous risquez de perdre en tendreté !
Avant de commencer à cuisiner, nous vous recommandons de préchauffer la poêle à feu moyen-doux pendant environ 5 minutes. Ensuite, placez les aliments et couvrez-les avec le couvercle. Déplacez et retournez les aliments pour une cuisson optimale.
Une poêle en inox est donc idéale pour saisir les viandes rouges avec une cuisson saine. Lors de la cuisson, la viande va se détendre puis accrocher un peu avant de libérer ses sucs.
La poêle doit toujours être bien chaude ainsi que la matière grasse qui ne doit pas brûler mais mousser dans le cas du beurre : la viande est saisie et une croûte protectrice se forme, les sucs sont « enfermés » et la viande, bien irriguée, reste tendre et juteuse.
La viande d'agneau aime l'huile d'olive. Le porc peut être cuit au saindoux. Pour le bœuf, la viande de cheval et le veau, il est préconisé d'utiliser un mélange d'huile neutre, type pépins de raisins, et de beurre. Ce mélange permet au beurre de monter plus haut en température sans brûler.
1. Marteler la viande. À l'aide de ce que l'on appelle un maillet à viande, cette espèce de marteau ou masse avec des dents, frappez la pièce pendant environ une minute ou deux sur toute la surface. Vous pouvez également mettre une serviette mince ou un linge à vaisselle afin d'éviter les dégâts.
L'entrecôte : tendre et parfaite pour un barbecue, les entrecôtes sont gourmandes et pleines de saveurs. Le rumsteck : c'est une des pièces les plus tendres du bœuf, idéale à déguster en pavé ou pour confectionner des brochettes.
Il suffit de faire tremper la grille dans de l'eau additionnée à du vinaigre blanc durant au moins trente minutes. On se munit ensuite d'une brosse pour frotter les surfaces. L'autre option consiste à mélanger le vinaigre blanc à une cuillère à soupe de bicarbonate de soude.
Le four option grille
Si vous avez un four avec une option grille cela suffira largement pour concocter de délicieux plats grillés. Déposez tous vos aliments assaisonnés, au préalable, dans le four et laissez opérer la magie ! Retournez la viande et les légumes de manière ponctuelle afin de bien répartir la cuisson.
Saupoudrer la viande
Avec du sel : Saupoudrer les deux côtés de la pièce de viande et laisser reposer environ une heure. Avant de cuire, il est important de retirer le sel.
Mais pourquoi saisir la viande ? Pour que la viande a meilleur goût ! En effet, saisir la viande à haute température va créer ce qu'on appelle la réaction de Maillard. Cette réaction qui survient pendant la cuisson, est responsable à la fois de son brunissement mais aussi de la création de saveurs et d'arômes.
La cuisson au barbecue révèle toutes les saveurs des ingrédients. Sans ajout de matière grasse, ils conservent en effet leur goût authentique. Toutefois, pour éviter que viandes et légumes ne noircissent, ces aliments doivent être saisis sur un grill à la chaleur intense.
✔ Steak: de 230 à 280 °C (température élevée) ✔ Volaille: de 140 à 200 °C (température basse à moyenne) ✔ Gibier: de 130 à 180 °C (basse température) ✔ Poisson: de 160 à 180 °C (basse température)
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte).
Une marinade ou de l'eau gazeuse
Elles aromatisent votre viande, donnant encore plus de saveurs à votre plat, et elle attendrit aussi les morceaux de viande les plus durs. Généralement, une marinade se compose d'un liquide tel que le vin, de quelques choses de gras comme le beurre ou l'huile, et des épices/aromates.
Les huiles neutres comme l'huile de tournesol ou de pépin de raisin sont bonnes à utiliser pour des cuissons à la poêle. Elles ne laissent que peu de goût et ne risquent pas de brûler. Pensez également à l'huile coco, l'huile d'amande ou l'huile d'olive raffinée.
L'huile de colza ne supporte pas les hautes températures. Au-delà de 150 °C, elle perd ses propriétés et son goût a tendance à devenir amer. Elle convient donc pour la cuisson douce des viandes, des légumes ou des poissons à la poêle.
Après cuisson, le sel ne peut donc plus être absorbé par la chair et reste en surface. Mieux vaut donc saler la viande juste avant la cuisson de façon à ce que le sel se mélange aux sucs de la viande et pénètre au cœur du morceau avant la réaction de Maillard.
Vérifier que le poêle est suffisamment chaude avant de démarrer la cuisson : l'huile devient liquide et le beurre devient mousseux. Il est préférable de démarrer la cuisson avec de l'huile, car le beurre risque de brunir et devenir indigeste.
En général, on arrête la cuisson au bout de 20 à 30 secondes par face à feu très vif pour une viande bleue, 1 minute par face à feu très vif pour une cuisson saignante ou 20 à 30 secondes par face à feu très vif puis 3 minutes à feu doux pour une viande bien cuite.
Le culottage est un processus qui permet de former une surface antiadhésive naturelle sur la poêle en acier. Ce processus consiste à chauffer la poêle avec de l'huile à plusieurs reprises, ce qui permet de former une couche protectrice naturelle sur la surface de la poêle.