Les cuillers sont passées dans l'eau froide à chaque étape pour éviter l'adhérence. Avec la deuxième cuiller presser légèrement en ramenant la masse vers soi. Répéter le mouvement d'une cuiller sur l'autre plusieurs fois jusqu'a ce que la forme soit régulière et n'oubliez pas de passer les cuillers à l'eau froide.
Prélever une partie de la purée dans une cuillère. Faire glisser d'une cuillère à l'autre en transvasant à chaque fois la quenelle. Une fois bien formée, la déposer délicatement sur le plat de service. Cette technique s'applique à bon nombre de préparations chaudes ou froides afin de donner une présentation originale.
Il est impératif de plonger la cuillère en profondeur, de la ramener vivement vers l'extérieur en faisant rouler la texture pour éliminer le surplus. Le geste ne doit pas être saccadé mais continu et assez rapide. A la fin, on « racle » la cuillère sur le bord du cul de poule pour « casser » la quenelle.
La quenelle nature se compose obligatoirement de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d'œufs, de lait et/ou d'eau et d'assaisonnements. La pâte à quenelle, appelée « panade », est d'abord préparée avec la farine ou la semoule et l'eau ou le lait.
Selon Félix Benoît, historien de la cuisine, la quenelle lyonnaise aurait été inventée en 1830 par un pâtissier du nom de Charles Morateur. Car à l'origine, la quenelle de Lyon était préparée avec un mélange de chair de poisson et de pâte à choux.
Cette sauce accompagne principalement des quenelles de brochet, mais également les poissons blancs, les œufs pochés et le riz. Son nom provient de la ville de Nantua, située au bord du lac du même nom, dans le département de l'Ain.
La quenelle : fleuron de la gastronomie lyonnaise
Si la quenelle Moyne a disparu, on peut encore aujourd'hui trouver une excellente quenelle qui fut autrefois fabriquée par un pâtissier : c'est la quenelle de la maison Malartre, fondée par Paul Malartre, pâtissier, en 1947.
Une fois la glace souple, façonner les quenelles. Tremper une cuillère à soupe dans un récipient rempli d'eau tiède. Racler la surface de la glace en ramenant la cuillère vers soi pour former petit à petit un rouleau. Si la glace accroche la cuillère, la tremper de nouveau dans l'eau tiède.
Les conseils du chef
Préchauffez votre four à 210°C (Th 7). Déposez les quenelles encre surgelées dans un plat à gratin. Nappez- les d'une sauce chaude. Enfournez à mi-hauteur et faites cuire pendant 30 minutes (35 minutes dans un four traditionnel).
Prendre une cuillère à soupe et la tremper dans l'eau bouillante. Dès que cette dernière est très chaude, s'en servir pour faire une boule et recommencer la même opération pour les suivantes.
La cuillère à glace peut également désigner l'ustensile servant à former des boules de glace. Elle est alors plus creuse voire hémisphérique. Elle peut également être chauffante ou à pince, afin d'en faciliter l'utilisation.
Creusez en effectuant des rotations avec le poignet tout en tournant le bac à glace. Vous remplirez ainsi plus facilement la cuillère à glace de crème glacée et réaliserez une boule bien ronde et pleine ! Dressez une coupe à la fois et servez immédiatement.
(Cuisine) Boulette de composition variée et de forme généralement allongée, faite à base de pain ou de farine, relevée de viande ou de poisson, cuite à l'eau et qui grossit à la cuisson.
Une fois vous être assuré d'une préparation dans les règles, vous pouvez alors congeler les quenelles que vous avez réalisées. Pour les garder assez longtemps, vous devez régler la température du congélateur à - 18°C au moins. Ainsi, les éventuelles germes qui peuvent être présentes seront paralysés ou même éliminées.
Fabriquée dans la pure tradition lyonnaise !
Un goût unique et une texture moelleuse, les Quenelles du Soleil sont fabriquées avec des ingrédients naturels, sans aucun additif, dans le respect du goût. Situé à Vaise, 20 rue Berjon (69009), notre atelier est ouvert à la vente directe, du lundi au vendredi, de 9h à 15h.
Quenelles fraîches de brochet Giraudet - Intermarché
Les quenelles de Lyon pur beurre au brochet sont LA spécialité de Lyon. Cette savoureuse préparation est cuisinée avec des produits de qualité : le brochet, un poisson d'eau douce traditionnellement abondant dans les lacs juste au nord de Lyon, du beurre, du lait et des œufs.
Les quenelles au four se marient parfaitement avec du vin blanc sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Bugey Manicle blanc, un Vin de Savoie Marin, un Arbois blanc, un Roussette de Savoie ou encore un Roussette du Bugey.
Pour accorder les quenelles sauce nantua avec un vin de la même région, nous vous conseillons un vin blanc sec plutôt « jeune » du vignoble du Rhône comme un bon Saint-Joseph blanc, un Crozes-Hermitage blanc, un Hermitage blanc, un Côtes du Rhône Villages blanc ou encore un Château-Grillet.
On retrouve la mention de "quenelle de poisson à la lyonnaise" en 1890 dans le Dictionnaire universel de cuisine. Elle se compose alors de brochet, de gras de bœuf, et donc de pâte à choux. D'autres vont échanger le brochet par de la volaille ou du lavaret (un poisson), voire du lapin.
Beurre de homard 100g 100g pas cher à prix Auchan.
Le second modèle de cuillère à glace est plus connu sous le nom de portionneuse.
Trempez la cuillère à glace dans de l'eau froide puis formez vos boules en longeant la cuillère le long du pot à glace. L'eau chaude favorise sa fonte et la rend collante à la cuillère.
Gagnez du temps, préparez vos boules de glaces à l'avance. Disposez-les sur une assiette. Recouvrez-le tout d'un film alimentaire et placez au congélateur.