Pour bien vieillir, le vin doit être, entreposé dans une cave ou un local avec une température ambiante stable entre 11 et 14 degrés. Les bouteilles doivent être couchées et mises à l'abri de la lumière. La pièce doit avoir un taux d'humidité (hygrométrie) entre 50 et 75 % maximum.
Jouer avec la température du vin
Ainsi, pendant la phase de stockage, il est possible d'accélérer le vieillissement du vin en augmentant sa température. A l'inverse, si vous souhaitez stocker votre vin à une température nettement inférieure, 9 °C par exemple, cela va provoquer un ralentissement du vieillissement.
Il est donc impératif de faire vieillir le vin dans un endroit loin des mauvaises odeurs. Le vieillissement du vin nécessite l'obscurité absolue, surtout pour les bouteilles transparentes. Le noir aide à la concentration de saveur et au bon résultat de vieillissement.
De manière générale, les vins rouges sont mieux adaptés au vieillissement à long terme que les vins blancs. Cependant, certains types de vins blancs comme le Chardonnay ou le Riesling de haute qualité peuvent s'apprécier d'autant plus après un séjour en cave de plusieurs années.
La température
Elle doit se situer entre 10 et 14 degrés et surtout, être constante, sans variations. Le vin ne doit à aucun moment subir de choc thermique (de ce fait, on laisse également de côté l'usage du congélateur pour refroidir le vin rapidement avant consommation... cela peut le brusquer et altérer sa qualité).
Pour vieillir le verre, j'ai testé 2 techniques avec une base commune. La base commune est de passer un papier de verre taille 210 sur toute la bouteille pour la rayer. Ensuite pour obtenir un effet mat, la première technique est de passer les bouteilles au lave vaisselle.
Par ailleurs, l'acidité du vin, ses tanins et sa concentration vont influer sur la capacité de garde. Ainsi, un vin de Loire ou du Beaujolais atteindra son apogée entre 4 et 8 ans, alors qu'un grand cru bordelais pourra atteindre 20 voire 30 ans pour se révéler.
Le Bonnezeaux ou le Montlouis sont de grands liquoreux qui peuvent rester 80 ans dans une cave! Vous connaissez certainement le fameux vin jaune du Jura, qui peut battre le record de conservation avec ses 100 ans. Les autres vins du Jura peuvent aller jusqu'à 8 ans : les rouges de 4 à 8 ans et les blancs de 2 à 8 ans.
Pour simplifier, deux facteurs principaux augmentent la garde du vin : l'acidité du vin et son niveau de tanins. Au cours du temps, les tanins fondent et l'acidité décline, le vin se bonifie au cours de sa maturité.
Pendant le vieillissement en bouteille, la couleur des vins rouges diminue d'intensité et la teinte vire vers le rouge brique, puis vers une couleur tuilée. En même temps, les vins tendent à s'assouplir et les bouquets des vins fins se développent. Cela permet d'atteindre leur âge maximum.
Un vin de garde a une certaine structure et une complexité aromatique. La structure d'un vin de garde doit être puissante. Cela signifie que plus il est acide, plus il a d'alcool et de tanin, plus le vin a un potentiel de garde. La structure ne fait pas tout, il faut également une complexité aromatique importante.
Le premier critère pour conserver correctement ses bouteilles de vin est tout simplement la température. Cette dernière doit être comprise entre 11 et 12 degrés. Si les températures sont plus hautes, cela risque de faire vieillir le vin plus rapidement.
Comment ça marche ? Par un phénomène d'oxydoréduction, le contact du vin avec la pastille, va libérer des électrons qui vont réduire des produits oxydés, captant ainsi les tanins de la bouteille. Chaque seconde où l'on trempe la clef du vin dans un verre va augmenter l'oxydo-réduction, de 1 an par seconde.
Le Médoc, le Pomerol et le Saint-Emilion, par exemple peuvent être gardés jusqu'à 15 ans, quand la conservation des Grands Crus peut être portée jusqu'à 30, voire 50 ans. A l'inverse les Bordeaux blancs doivent être dégustés sous deux ans de la récolte pour profiter de leur goût fruité.
Pour savoir si le vin est encore bon, on laisse le verre reposer. Si le trouble se dissipe et que les dépôts tombent au fond du verre, alors le vin n'a pas été contaminé par des bactéries.
Les grands vins rouges de Bordeaux. Le profil des Grands Crus du Médoc est désormais connu de tous : charpenté, puissant, aromatique. Voilà exactement le type de vins parfaits à placer en cave. Ces Bordeaux peuvent se conserver 10 ans, 20 ans, parfois même plus !
Ainsi, le Chardonnay (Bourgogne) et le Sauvignon Blanc (Loire) sont des cépages qui peuvent se garder jusqu'à 15 ans avant d'être dégustés. Le sucre présent dans les cépages blancs permet au vin de préserver son éclat. Les vins issus du cépage Riesling par exemple se conserveront très bien.
Un temps de garde du vin au minimum de 5 à 7 ans
Rappelons quelques règles de base. Dans un autre article, nous avons évoqué le délai minimum de 5 à 7 ans nécessaire à la maturation en bouteilles des grands crus de Bordeaux.
Les crus des grandes années (on parle de millésime) ont également le meilleur potentiel de garde. Pour faire simple, on peut retenir que les vins rouges élevés en fûts de chêne sont assez tanniques et charpentés dans leur jeunesse, auront un bon potentiel de vieillissement.
Les vins les plus aptes à vieillir sont ceux dont la structure est la plus marquée dès la mise en bouteille : les vins rouges construits par les tanins et les vins blancs par l'acidité. D'autres facteurs pèsent également dans la balance, comme le type de sol ou l'âge de la vigne.
Un vin oxydé aura des notes de pomme blette, de cidre, de noix. Un vin légèrement fatigué par une oxydation précoce se présentera en bouche avec une aromatique plate, éventée, au fruit un peu mâché. L'oxydation est évidemment un défaut irréversible qui va même s'aggraver au contact de l'air.