Définition. La chaîne du froid concerne tout simplement le maintien du froid pour les denrées alimentaires. Elles peuvent être réfrigérées, dans ce cas il faut les préserver à une température positive, ou congelées et dans ce cas il faut les préserver à une température négative.
« Les réglementations française et européenne s'appliquent à tous les exploitants du secteur alimentaire et offrent de sérieuses garanties de respect de la chaîne du froid au niveau de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution des produits », précise le site du gouvernement.
Elle est la conséquence de l'élévation des températures prescrites. Toute hausse de température provoque et accélère la croissance microbienne et réduit la durée de vie du produit : un produit sain peut devenir un produit à risque, l'aspect et le goût peuvent se dégrader.
La rupture de la chaîne du froid survient lorsqu'il y a une défaillance dans le maintien des températures requises pour la conservation des aliments frais ou surgelés. Cela peut être dû à un écart de température, une panne de l'équipement de réfrigération ou une mauvaise manipulation des produits.
Comment maintenir la chaîne du froid au moment de l'achat et du transport ? Lors du transport, utilisez de préférence un sac isotherme et limitez au maximum le temps de transport entre le moment de l'achat et l'arrivée au domicile où les denrées seront rapidement rangées dans le réfrigérateur ou le congélateur.
conserver les aliments sensibles comme les viandes, poissons et plats cuisinés dans la zone la plus froide du réfrigérateur ; éviter de surcharger le réfrigérateur pour permettre la circulation de l'air à l'intérieur : certains aliments quelquefois conservés au froid peuvent être stockés à température ambiante.
La rupture de la chaîne du froid implique des risques d'intoxication alimentaire, majoritairement bénignes. Néanmoins, le dépassement de la température peut entraîner la prolifération de certains germes et bactéries pathogènes (listeria monocytogenes, salmonella, staphylococcus aureus, etc.).
La température référente sur ce type de chambre se situe généralement entre 3 °C et 6 °C, mais cela peut varier en fonction des utilisations. Elle est adaptée à la conservation des produits alimentaires car la chambre maintient les produits au frais et à portée de main.
La chaîne du froid : recommandations pour la maison
Respecter ces informations est important pour éviter la dégradation du produit, notamment par le développement de micro-organismes pathogènes.
La chaîne du froid est une succession d'opérations effectuées sous température dirigée au moyen d'équipements frigorifiques et se compose de différents maillons (entrepôts, véhicules, meubles de vente, réfrigérateurs,) de la récolte ou de la fabrication du produit jusqu'à sa consommation.
Les aliments périssables comme les viandes fraîches, les poissons et les fruits de mer sont des milieux propices à la croissance des bactéries. Ils doivent donc être maintenus : froids à 4 ºC ou moins; chauds à 60 ºC ou plus.
Glaces, crèmes glacées ― 18 °C Viandes hachées et préparations de viandes congelées ― 18 °C Produits de la pêche congelés ― 18 °C Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves ― 9 °C Autres denrées alimentaires congelées ― 12 °C Nota.
Avec un testeur d'usure, vous pouvez donc déterminer l'usure de la chaîne en la plaçant entre les pignons. S'il s'enfonce entre ces derniers, vous devrez penser à remplacer votre chaîne, dans le cas contraire, vous pourrez continuer à l'utiliser jusqu'au prochain contrôle.
Maintenez la plage de la température
Comme nous l'avons dit précédemment, il est primordial de maintenir une température négative dans le transport de produits surgelés. La plage de température doit ainsi être conservée en dessous de -40 degrés Celsius.
Comme nous l'avons mentionné, le froid positif se situe entre 0°C et 18°C. Il est généralement utilisé pour la conservation d'aliments tels que les fruits, les légumes, les produits laitiers ou encore les plats déjà préparés qui seront consommés dans les trois jours.
Vous pouvez mettre au réfrigérateur, dans le bac prévu à cet effet, les légumes que vous allez consommer dans la semaine (exceptés ceux cités plus haut). Les températures y sont comprises entre 8 et 10°C et permettent une maturation lente du produit.
Les bonnes indications de température
· Fruits : abricots, bleuet, cerises, fraise, figue, framboise, kiwi, mures, nectarine, pêche, poire, pomme, prune, etc. · Légumes : poireaux, haricot vert, tomate, pomme de terre (moins de 6 °C), etc. · Fruits : avocat, olive, orange, etc.
Il peut avoir des effets directs sur la santé, comme les engelures et l'hypothermie. Le froid peut aussi affecter la santé de façon indirecte, en aggravant certaines maladies. L'intoxication au monoxyde de carbone est aussi un effet indirect du froid sur la santé.
Une exposition prolongée au froid peut entraver la circulation sanguine vers les mains, les pieds, le nez et les oreilles. L'effet combiné d'une mauvaise circulation et d'un froid intense peut entraîner une gelure. Les gelures touchent généralement les parties du corps les plus éloignées du cœur : mains.
La couche intermédiaire doit être isolante.
C'est elle qui vous maintiendra au chaud. Les pulls en laine ou en polaire conviendront parfaitement pour ce rôle. La troisième couche : Elle doit limiter le passage de l'air et de l'eau. Les imperméables, coupe-vent, et autre parka techniques feront parfaitement l'affaire.
La congélation n'est pas un moyen de « sauver » des produits en cours d'altération ou qui ont subi des traitements inappropriés. Une denrée ne peut pas être placée au congélateur après un épisode exceptionnel : un produit réfrigéré dont la DLC est dépassée est dangereux et doit être détruit.
Une fois votre appareil installé, nous vous conseillons d'utiliser les réglages de température suivants : Réfrigérateur : environ 4° C. Congélateur : environ -20° C.