Pour cela, il vous suffit de mettre les filets préparés sur des grilles adaptées à votre fumoir et de les faire fumer aux alentours de 25°pendant 4 à 8 heures afin que la couleur des filets devienne plus foncée.
En vérifiant le thermomètre, le fumoir doit monter à une température interne comprise entre 20 et 28 °C au maximum pour ne pas que les filets de poisson ne cuisent. Pas question donc de les brûler ou les griller, mais bel et bien de faire fumer le poisson à basse-température tout en le gardant bien moelleux.
Montez votre fumoir aux alentours de 50°C et laissez-y vos truites 3 bonnes heures. L'idéal c'est de fumer à chaud. Ne dépassez pas les 60°C les 2 premières heures et laissez le fumoir se refroidir en entretenant une fumée légère 2 ou 3 heures de plus.
Le hêtre : l'élégance dans la tradition
Sa fumée douce et subtile fait des merveilles sur le poisson et les fromages.
Pour cela, il vous suffit de mettre les filets préparés sur des grilles adaptées à votre fumoir et de les faire fumer aux alentours de 25°pendant 4 à 8 heures afin que la couleur des filets devienne plus foncée.
Le fumage à chaud s'effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés). Lors du fumage à chaud, l'aliment va cuire lentement, alors qu'un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru.
La truite gagnante
Pour la catégorie “truite fumée” c'est une référence bio qui arrive en tête, celle de la marque Ovive Bio. Elle a su séduire les membres du jury : “ La note obtenue par ce produit s'avère très satisfaisante, et surtout largement supérieure aux autres, souligne le mensuel.
Il faut lancer la ligne suffisamment loin en amont, de façon à ce qu'elle ait le temps de venir se positionner de façon optimale sur le poste opposé. Particulièrement efficace pour l'ouverture, la pêche au toc est une technique complète et naturelle qui permet de pêcher efficacement tout au long de la saison.
Le coloris rose est en effet régulièrement utilisé en réservoir ou en Area (pêche des salmonidés aux leurres en réservoirs) et c'est un coloris de base pour ce salmonidé. Ce que l'on sait moins ou que l'on admet moins, c'est qu'il s'agit d'un coloris ultra efficace pour les truites farios sauvages ou de lâchers.
Une fois ouverte, la truite fumée peut se consommer dans les 48H. Nous vous conseillons de ne pas aller au-delà pour conserver son goût inimitable. Pour garantir un produit de qualité, la truite se conserve également au frais : entre 0° et +4°C.
Le sel fumé
Tôle émaillée, plats en terre ou en pyrex sont parfaits. Évitez seulement l'acier qui risque de rouiller et de donner un mauvais goût. Répartissez le sel en couche fine et placez au fumoir.
Il suffit d'enfiler les poissons préalablement salés et séchés sur une tige métallique et de les disposer appuyés sur une grosse bûche et une autre tige métallique. N'étant pas couverts comme dans un fumoir, ils mettront plus de temps à être fumés, mais le résultat est satisfaisant.
Laissez fumer sans fermer complètement l'évent pour éviter la condensation dans le fumoir.
Une cuisson de dix à vingt minutes selon la méthode choisie est suffisante. Cette façon de faire permet de détecter de bas niveaux de composés odorants et d'ajuster ainsi la période de dépuration permettant d'éliminer ces odeurs.
L'eau du lait peut aller s'immiscer entre les fibres, et dissoudre le sel, puis partiellement regonfler les chairs, leur redonner de la jutosité. Les composés odorants du lait, aussi, peuvent migrer dans le poisson, et se dissoudre dans les dépôts de matière grasse qui s'y trouvent.
Pour dessaler le poisson salé, le mettre dans une passoire, le côté recouvert de la peau (si la peau est présente) sur le dessus afin que le sel ne puisse s'accumuler entre la chair et la peau. Déposer la passoire dans un grand récipient d'eau; le sel s'accumulera au fond du récipient. Changer l'eau souvent.
Moins chère, moins grasse et riche en vitamines et en nutriments, la truite peut effectivement remplacer le saumon si vous le souhaitez. Vous obtiendrez ainsi un plat gourmand à moindre coût. Truite fumée, truite saumonée ou en papillote, à vous de choisir !
Le ventre du poisson doit être bien ferme et la peau visqueuse. Si les yeux sont rentrés dans les orbites, si les ouïes ne sont pas rouge vif, mais de couleur rose et si le ventre est mou, alors le poisson n'est pas frais. Même chose si la truite sent l'ammoniac et non une odeur proche de celle du concombre.
La truite fario se rencontre principalement en Europe, mais elle a été introduite dans de nombreux autres continents et pays. On peut donc la retrouver en Amérique, au nord des Etats-Unis et au Canada notamment, mais aussi en Océanie avec des introductions réussies en Nouvelle-Zélande et en Australie.
La température interne du fumoir ne dépasse pas 30°C. Idéalement, elle est maintenue entre 15°C et 20°C. Pour réussir cette prouesse, il est essentiel de choisir le bon combustible : la sciure de bois de fumage. La météo joue un rôle également, le fumage à froid se pratique d'abord en automne ou en hiver.
La sciure de hêtre est habituellement utilisée pour le fumage traditionnel du saumon, la sciure de chêne est idéale pour la fumaison de viande et le gibier, et la sciure de sapin pour la charcuterie. Fumez vos aliments avec une sciure de qualité spécialement préparée pour la fumaison.
Toute la graisse des aliments qui coulent s'accumulera au fond du fumoir. Même si beaucoup de déchets peuvent s'accumuler après une seule fumée, il est en fait assez facile à nettoyer. Utilisez simplement un grattoir et une brosse à récurer avec de l'eau savonneuse.