Il faut une lame bien coupante et aussi fine que celle d'un rasoir. Un couteau même bien aiguisé ne fera pas correctement l'affaire. La grignette, la lame du boulanger, l'incisette, scarificateur... cet objet aux noms multiples est indispensable pour parfaire ce geste.
Scarifier ou fendre le pain avant cuisson, traditionnellement afin de signer son pain pour le reconnaître dans le four commun, et pour laisser une partie des gaz s'échapper.
Pourquoi faut-il scarifier le pain ? Après avoir préparé la pâte, et façonné le pain, il faut inciser celui-ci. Ainsi, cela permettra, à la façon d'une cheminée, de libérer les gaz et la vapeur encore emprisonnés dans la pâte dès les premières minutes de cuisson.
Pour inciser j'utilise une lame de rasoir du commerce que j'ai fixé sur un petit bâtonnet de bois. Cela ne coûte pas cher et fonctionne très bien. La plupart du temps je saupoudre de farine mon pain avant de grigner. Cela peut éviter à la lame d'adhérer à la pâte et donne un bel aspect au pain après la cuisson.
La taille du Arbre à pain commence au cours de la deuxième année de l'arbre. Dans les régions où les hivers sont froids et où il y a du gel, la meilleure période pour tailler Arbre à pain est le printemps, après la fructification.
Ensuite, le pain fraîchement cuit contient encore de l'humidité. Mieux vaut donc le couper lorsqu'il a refroidi. Vous éviterez ainsi de l'aplatir en le coupant.
Il ne faut pas couper un pain quand il sort tout juste du four. Et ce pour deux raisons majeures : Il faut attendre que l'amidon de la mie du pain ait le temps de se structurer.
En effet, cette pratique engendrerait la production d'acrylamide, une substance avérée cancérigène chez les animaux et qui l'est donc potentiellement pour les humains. Plus votre pain sera grillé, plus il contiendra de l'acrylamide.
- Une cuisson trop longue (four trop faible) et/ou une production de buées insatisfaisante peut donner une croûte trop épaisse, trop dure et manquant de brillance. - À l'inverse, une cuisson trop courte (four trop vif) ou un buage trop important confère une croûte qui peut s'écailler.
Trop faible (par manque de plancher, déficit en gluten, présence de blés germés…), elle aboutira à un affaissement des pâtons (pains plats). Inversement, une farine trop forte donnera un produit peu développé dont la grigne « ne jette pas » et a même tendance à se déchirer.
S'il dégonfle quand tu le grignes, c'est que la deuxième levée est trop longue. Une astuce: au bout de trois quart d'heure de deuxième levée, tu enfonce légèrement l'index dans la pâte. Si elle reprend sa place tout de suite, tu peux laisser lever encore un peu.
Dans l'expression soignée, il faut conserver à ce mot sa forme originelle de participe passé du verbe rasseoir : du pain rassis, une miche rassise. Dans la langue courante, on trouve de plus en plus souvent les formes rassi pour le masculin et rassie pour le féminin : du pain rassi, de la baguette rassie.
Certaines personnes superstitieuses considèrent que poser le pain à l'envers sur une table attire le diable et porte malheur. Cette croyance est née au Moyen Age.
Pour mettre toutes les chances de votre côté et prolonger la fraîcheur de votre pain, vous pouvez l'enrouler dans un torchon et le placer dans une boîte à pain en bois ou en métal. Celle-ci permettra d'éviter que votre pain ne ramollisse et donc de conserver son moelleux pendant quelques jours supplémentaires.
Si le pain est vraiment, vraiment trop vieux… Les refuges pour animaux et les centres équestres acceptent les dons de pain dur, à condition qu'il ne soit pas moisi. Si votre pain est dur et moisi, il ne reste qu'une solution : le mettre au compost, en petits morceaux.
La température de cuisson joue un rôle crucial dans la formation de la croûte. Pour obtenir une croûte croustillante, il est recommandé de cuire le pain à une température élevée (230-250°C) pendant les premières minutes, puis de réduire la température pour terminer la cuisson.
Le pain au levain
Le meilleur pain pour la santé est indéniablement celui qui contient le moins d'ingrédients transformés. Vous pouvez privilégier le pain complet pour votre alimentation sans pour autant faire de régime car il a de nombreux bienfaits que n'ont pas les autres pains.
Le pain rassis et la digestion
Si le pain rassis est autant apprécié, c'est aussi pour ses bienfaits au niveau de la digestion. C'est un produit bon pour la santé qui est digeste et qui peut facilement être incorporé dans plusieurs recettes.
En effet, le pain a une texture assez unique et nécessite donc une approche de découpe différente des autres aliments. Dans le cas contraire, utiliser un couteau qui n'est pas fait pour le pain peut écraser la mie et compromettre l'apparence de celui-ci.
Notez que le pain se mange par petits morceaux que l'on rompt à la main, et qu'il est mal vu de complètement tartiner du beurre dessus, hormis au petit-déjeuner. Si on veut manger son pain avec du beurre, on peut en mettre un peu dessus, mais on ne fait pas non plus un sandwich.
Le pain est sorti du four avec précaution : tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir, le temps que la vapeur d'eau et le gaz carbonique qu'il contient s'en échappent. Pendant cette période, les pains doivent être gardés dans une pièce sèche et bien aérée.
Enveloppez-le avec un tissu propre idéalement en coton puis placez-le dans une boîte à pain ou une boîte de conservation. Pour que votre pain reste frais et croustillant et ne s'assèche pas, placez une source d'humidité à côté du pain comme une pomme coupée en deux.
Ensuite, il faut mettre le pain emballé dans une boite à pain si possible. Pour une conservation optimale, il faut mettre une pomme ou une pomme de terre coupée en deux dans la boite à pain pour garder le bon taux d'humidité. De plus, la température optimale pour la conservation du pain est entre 14 et 18°c.
Pour découper un pain sans retirer la délicieuse couche croquante sur le dessus et pour conserver la belle forme d'une baguette, il existe une technique simplissime et pourtant imparable ! La seule chose à faire est de découper votre pain "à l'envers". C'est à cet endroit que la croute est la moins dure.