Les huîtres doivent être consommées vivantes. Quand vous les achetez, il est indispensable qu'elles soient bien fermées.
Les puristes diront qu'une huître crue se consomme nature, sans aucun accompagnement. Il est cependant possible de manger les huîtres avec un filet de jus de citron ou un vinaigre aux échalotes. Rien de plus afin de ne pas dénaturer le goût. Côté boisson, le mieux pour accompagner votre dégustation reste le vin blanc.
Il faut plutôt les croquer pour mieux les savourer et les tuer, estime M. Gonthier. Sinon, l'huître reste vivante deux heures et demie dans l'estomac."
Les précautions à prendre. Les huîtres doivent être consommées vivantes si elles sont crues. Si vous les mangez chaudes, elles doivent également être vivantes lors de la préparation. Une astuce pour vérifier leur état est de toucher le liseré noir du manteau avec la pointe d'un couteau.
Il faut régulièrement retourner les poches et les taper pour éviter que les huîtres poussent en longueur et qu'elles ne se collent dans le maillage.
Conserver le premier jus
Quand on ouvre une huître, il y a un geste fondamental à ne pas oublier : jeter l'eau qui s'y trouve car elle est très salée.
De même, assaisonnez vos huîtres avec un filet de jus de citron, plutôt qu'avec du vinaigre, car la vitamine C du citron favorise l'assimilation du fer.
Et pour être sûr de sa fraîcheur, il suffit de la piquer avec la pointe d'un couteau ou déposer une goutte de citron, l'huître doit alors se rétracter. Si ce n'est pas le cas, cela signifie qu'elle est morte et ne doit donc pas être consommée.
Conserver les huîtres à la bonne température
Sous un climat inadapté, l'huître périt et provoque une émanation désagréable, en plus de représenter un danger pour la santé. La plage adéquate pour garder la qualité des huîtres est comprise entre 5° C et 15 °C.
De plus, étant donné que les huîtres n'ont pas de système nerveux central, il est très peu probable qu'elles ressentent une souffrance comparable à la nôtre –à la différence d'un porc, d'un hareng, ou même d'un homard.
Huîtres, palourdes et coques
Ils ont bien un système nerveux mais celui-ci n'est constitué que d'un réseau de nerfs et de paires de ganglions. Il est donc très peu probable que ces coquillages ressentent de la douleur ou du moins, une douleur comparable à la nôtre ou à celle des vertébrés.
Pour savoir si une huître est morte, il vous suffit de vérifier 2 points suivants : - Elle doit baigner dans son eau. Si vous constatez qu'elle est desséchée, ne prenez pas de risque. - Touchez le bord de l'huître (le plus foncé, appelé manteau de l'huître) avec la pointe de votre couteau, elle doit se contracter.
Lors d'une intoxication d'huitres les symptomes s'exprime généralement par une diarrhée, des nausées ou des vomissements, des douleurs abdominales, de la fièvre ainsi qu'une sensation de fatigue. Des troubles de la vision peuvent également apparaître dans les cas les plus graves (botulisme).
Après deux jours, ces bactéries pathogènes gagnent l'ensemble des tissus de l'huître comme les branchies, le cœur et le manteau (l'organe qui fabrique la coquille), entraînant sa mort. En moins de trois jours, les huîtres succombent.
«Les personnes qui souffrent d'insuffisance cardiaque doivent limiter strictement leurs apports en sel», rappelle Gérald Kierzek, médecin aux urgences de l'Hôtel-Dieu.
Jamais à l'eau courante. Je préfère les rincer avec leur propre eau pour garder le goût iodé. On rince les huîtres parce que quand on ouvre, il y a toujours des petites écailles." "D'un point de vue sanitaire, on n'a pas le droit de rincer les coquillages à l'eau douce.
Une fois ouverte, l'huître doit être consommée sous deux à trois heures grand maximum : n'envisagez pas un retour au frigidaire pour consommation le lendemain.
Un foie mal en point est un foie encrassé par les toxines, qui s'accumulent notamment au moment des fêtes. Mais comment l'éviter ? Petits fours arrosés par un bon champagne, huîtres, foie gras, saumon fumé, dinde aux marrons, bûche à la crème, sans oublier le traditionnel plateau de fromages.
Couvrez-les d'un torchon humide et conservez les huîtres au frigo. Vous pourrez alors les garder 7 à 10 jours, mais il est préférable de les déguster 3 à 9 jours après leur sortie de l'eau pour qu'elles soient plus savoureuses.
Pour s'assurer que la bête est bien fraîche, trois indices nous mettent sur la voie : la présence d'eau (une huître sans eau est une huître morte), la couleur (une huître grise doit éveiller les soupçons), l'odeur (l'odeur d'œuf pourri doit vous alarmer).
Larve Trocophore
C'est la première larve de l'huître.
A l'ouverture de l'huître, vérifiez que celle-ci ne soit pas sèche et qu'elle baigne bien dans l'eau. L'huître ne doit pas avoir une odeur forte. Lorsque vous l'ouvrez, touchez l'huître avec la pointe d'un couteau ou avec du jus de citron, si elle est bien vivante elle se rétractera.
S'il y a des petites couches d'algues sur le dessus, c'est souvent parce que l'huître est morte. Elle a commencé à pourrir et à développer des bactéries. Il ne faut donc pas la manger.
À l'état sauvage, une huître a une durée de vie de 3 à 5 ans environ. En captivité, elle peut vivre jusqu'à 20 ans. Un ostréiculteur du Bassin d'Arcachon a découvert dans un parc d'élevage une huître vieille de près de 40 ans. Elle mesurait 35 centimètres de long pour un poids de 1,3 kilo !