Trempez les bords du disque azyme dans du chocolat fondu avant de le placer sur le gâteau. Le chocolat agira comme une barrière adhésive et empêchera le disque de se décoller.
Pour recouvrir un gâteau factice de pâte à sucre, il est conseillé d'utiliser de la graisse végétale Crisco qui s'applique à la main. Cet ingrédient va permettre à la pâte d'adhérer au dummy. En effet, celle-ci étant plutôt sèche, il est nécessaire de l'humidifier pour la faire tenir à la structure.
Refroidir et niveler les gâteaux
Une fois refroidis, utilisez un couteau à pain pour niveler le dessus des gâteaux, en retirant toute bosse ou excès de pâte. Cela garantira une surface plane pour l'assemblage des couches.
Pour coller les modelages en pâte à sucre sur votre gâteau, plusieurs moyens existent : la colle alimentaire, le gel décor neutre (piping gel), du blanc d'œuf ou un peu de blanc d'œuf mélangé à du sucre ou tout simplement un peu d'eau (très peu !) : trempez un pinceau dans de l'eau et enduisez d'eau le décor à coller.
Versez un verre de farine, deux verres d'eau et deux cuillères à soupe de sucre dans une casserole. Puis, faites chauffer à feu doux en remuant le mélange jusqu'à obtenir une pâte consistante. Cette colle de farine se conservera au moins deux à trois jours.
Pour faire tenir les décors en pâte d'amande, en chocolat ou en sucre sur la pâtisserie, il n'y a rien de plus simple. Recourez à une colle alimentaire comestible. Il vous suffit de verser du chocolat fondu et refroidi sur le gâteau et d'y incruster des fruits.
Placer de la crème fouettée sur la pâtisserie - toute la quantité suffisante pour la recouvrir. Étaler minutieusement la crème fouettée sur les côtés du gâteau. Aplanir le dessus du gâteau et étaler pour couvrir les côtés. Lisser les côtés du gâteau.
Vous pouvez les insérer verticalement dans chaque étage du gâteau pour le soutenir, ou les disposer de manière diagonale pour une stabilité accrue. Certaines personnes les utilisent également pour créer des supports invisibles entre les couches de gâteau, ce qui donne l'illusion d'un gâteau flottant.
Placez plutôt votre gâteau sur une surface plane et horizontale, par exemple dans le coffre de la voiture. Pour plus de stabilité, utilisez un tapis antidérapant (ou même le tapis de yoga dans votre coffre) pour empêcher les boîtes de glisser.
Les dummies (ou dummy) sont des étages de gâteaux factices en polystyrène qui servent à aggrandir votre gâteau d'anniversaire ou de mariage (wedding cakes) et donnent ainsi plus d'ampleur à vos gâteaux décorés de pâte à sucre.
Les cake dummies sont décorés de la même façon que les vrais gâteaux. Placez le dummy sur un cake drum et fixez le à l'aide de ruban adhésif double face ou de colle chaude. Vous pouvez utiliser de la crème au beurre, du glaçage royal ou de la pâte à sucre. La crème au beurre s'applique comme sur un vrai gâteau.
Avant de recouvrir votre dummy, il est impératif de l'humidifier afin de faire adhérer au mieux la pâte à sucre. Une fois votre dummy humidifié, recouvrez-le de votre pâte à sucre. Veuillez consulter notre article sur comment recouvrir un gâteau de pâte à sucre. (La technique est la même que sur un gâteau normal.)
Les feuilles d'azyme (papier hostie) sont des feuilles comestibles, utilisée en pâtisserie, notamment avec une imprimante alimentaire pour la réalisation de d'impressions alimentaires et de photos comestibles sur gâteau.
Pour maintenir le disque en place : Déjà attendre que le gâteau soit vraiment froid ! Il faut éviter le vapeur dûe à la chaleur et l'humidité du frigo ,car l'humidité est l'ennemie de l'azyme ! L'idéal étant de faire cuire le gâteau la veille, et de le stocker au sec dans un placard.
Pour la feuille sucrée :
- Séparer la feuille comestible de son support plastique délicatement (avec la pointe d'un couteau) si elle ne vient pas facilement, placer la photo au congélateur le temps que la feuille congèle (de 2 à 5 min) et se dégage facilement de son support (à peine quelques minutes).
Le Rhodoïd est utilisé depuis toujours par les pâtissiers professionnels pour rendre leurs cercles antiadhésifs et ainsi faciliter le démoulage des entremets. A noter que le rhodoïd s'utilise aussi bien avec des cercles à pâtisserie qu'avec des cadres ou des moules.
Si vous voulez faire une pièce montée sur plusieurs étages, vous pourrez prendre des lots de moules ronds pour obtenir une bonne harmonie au niveau des diamètres. Si vous utilisez vos moules, essayez d'avoir 5 cm d'écart entre chaque gâteau.
Il est indispensable de mettre vos gâteaux dans une boîte hermétique pour les préserver des saveurs et des odeurs d'autres aliments. Si vous n'avez pas de récipient étanche, vous pouvez aussi les envelopper dans du papier aluminium, que ce soit pour vos pâtisseries maison ou achetées.
C'est donc au moment des finitions après cuisson qu'il faut procéder à la décoration des petites gourmandises. Si vous décorez vos biscuits lorsqu'ils sont encore chauds, le glaçage va fondre et ne donnera pas le rendu escompté.
Collez-les avec du chocolat fondu ou un glaçage au chocolat. Faites chauffer une casserole à vide, retournez-la et faites fondre légèrement le copeau de chocolat sur la casserole. Vous n'aurez plus qu'à les faire coller au gâteau les uns après les autres.
Tout à fait, c'est la technique qu'on appelle le “Crumb coat”, il s'agit d'une fine sous-couche de couverture que l'on met au préalable pour emprisonner les miettes.
Saupoudrez d'une préparation crumble, ou de sucre glace (attention, ça rajoute du sucre à la recette). Selon le type de gâteau dans lequel vous vous êtes lancé, pensez aussi à le saupoudrer de cacao, à le recouvrir de fruits (type framboises), ou encore de petits picots de chantilly. En clair, on décore son gâteau.
Déposés sur un glaçage, avec ou sans la version colorée, ils croquent sous la dent des plus gourmands. On peut également incorporer les vermicelles dans la pâte en lieu et place des pépites de chocolat. Plus fins que ces dernières, ils seront parfaits dans vos prochaines madeleines maison !
COMMENT COLLER LES PAILLETTES SUR UN GÂTEAU ? * Sur un gâteau recouvert de crème (crème au beurre, chantilly-mascarpone..), les paillettes vont adhérer toutes seules grâce à l'humidité. * Sur un gâteau recouvert de pâte à sucre, collez les paillettes avec de la colle alimentaire ou du piping gel.