Le truc de pro : ajouter un peu de blancs d'œuf en poudre Ajouter une cuillère de ces blancs en poudre à vos blancs frais permettra de bien les « serrer » et d'obtenir des blancs lisses et fermes, et ça c'est un truc de pro ou on ne s'y connait pas – et depuis qu'on a appris ça, on en a toujours dans le placard !
Commencez à fouetter doucement les blancs pendant quelques secondes puis ajoutez une pincée de bicarbonate de soude alimentaire. Continuez à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture bien ferme.
Pour booster les blancs en neige, rien n'est plus efficace… qu'un peu de jus de citron ! Après avoir retiré le jaune préalablement tombé dans votre préparation au départ, ajoutez simplement quelques gouttes de jus de citron.
Le chlorure de sodium aiderait à agglomérer les protéines de l'œuf autour des bulles d'air et apporterait donc du volume et de la fermeté plus rapidement. Sachez que le sel est en réalité inutile dans la préparation de blancs en neige sinon à relever le goût.
Si vous les fouettez trop longtemps, ils redeviennent liquides. En ajoutant une pincée de sel, de sucre ou de levure chimique, les blancs monteront plus rapidement.
Pour prolonger un peu la « durée de vie » de leurs œufs en neige, les chefs pâtissiers recommandent de les stabiliser en y ajoutant, pour une version sucrée une cuillère à café de sucre glace, et une cuillère à thé de crème de tartre pour des blancs salés.
Assurez-vous que le bol dans lequel vous fouettez les blancs d'œufs est exempt de résidus gras. Assurez-vous qu'aucun jaune d'œuf n'a coulé dans les blancs. Les jaunes d'œufs sont très riches en matières grasses et gênent le montage des blancs.
Ajouter une pincée de sel ou de sucre, ou bien quelques gouttes de jus de citron fera monter vos blancs d'œufs plus rapidement. Le cas échéant, congeler vos restes de blanc d'œuf et battre à nouveau après les avoir décongelés.
L'idéal est d'épandre du sel de déneigement sur les surfaces à traiter bien avant les chutes de neige. L'efficacité du sel est moindre lorsqu'il est utilisé sur une surface gelée ou enneigée et vous aurez alors besoin de plus de sel pour atteindre le même résultat.
Des blancs pas trop froids.
Il faut que les blancs soient à température ambiante pour favoriser l'émulsion.
- Quand les blancs restent accrochés au fouet, ils sont prêts. - Attention à ne pas trop battre les blancs au risque qu'ils ne grainent (formation de grains). - Vérifier que les blancs tiennent bien en retournant le récipient : ils doivent rester collés. C'est prêt !
Ajouter quelques gouttes de jus de citron aux blancs jaunis et vous pourrez de nouveau les voir monter en neige ! C'est l'acidité du citron qui vas rattraper le gras du jaune et permettre aux blancs de monter malgré tout.
Quel batteur choisir pour monter les blancs en neige ? Il existe deux types de batteur : Le batteur mélangeur planétaire ; Le batteur mixeur ou mixeur plongeant.
Il est également possible de conserver les blancs d'œufs au congélateur. Dans ce cas, placez chaque blanc d'œuf dans votre moule à glaçons puis dans une boîte ou un sachet en plastique bien hermétique.
Pourquoi on met du sel sur la neige ? Le salage de la neige sert principalement à prévenir la formation de glace sur les routes et les surfaces publiques. Lorsque le sel est répandu, il abaisse le point de congélation de l'eau, ce qui rend plus difficile la solidification de la neige et de la glace.
Épandez le sel de manière uniforme
Une poignée de sel de déneigement par mètre carré suffit généralement. Veillez à épandre le sel de manière uniforme sur toute la surface. Pour les grandes surfaces, l'épandage à la main peut être laborieux. Mieux vaut dans ce cas utiliser un chariot d'épandage.
Conclusion. Le sel est un moyen efficace de faire fondre la neige en hiver, en abaissant la température de fusion de l'eau. Il permet de rendre les routes et les trottoirs plus praticables et plus sûrs.
Pour cela, fouettez 2 cuillères à soupe d'aquafaba (qui correspondent à 1 blanc d'oeuf), avec une cuil. à café de moutarde, 30 ml d'huile de tournesol et quelques gouttes de jus de citron. Salez, poivrez, et ajoutez une pincée de curcuma pour imiter la couleur du jaune d'oeuf.
Principaux problèmes rencontrés : Manque de volume : blancs trop frais, blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'oeuf. Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.
Pour que les blancs montent bien, il est nécessaire que le bol et les couteaux de l'appareil n'aient aucun résidus des préparations précédentes. La moindre trace de matière grasse peut compromettre la montée des blancs.
Le bon embout pour le bon usage : le disque fouet - Bamix. Ce disque plein, légèrement incliné sur un côté, permet de fouetter, monter ou encore faire mousser tous les liquides tels que le lait, la crème, les blancs d'œufs, les sauces, les soupes...
Monter des blancs en neige au robot
Lancez le batteur, tout d'abord à petite vitesse puis lorsqu'une mousse commence à se former à la surface, enclenchez la puissance maximale de votre fouet électrique. Arrêtez le robot lorsque les blancs deviennent fermes et qu'ils ont doublé de volume.
Pour ce faire, il suffit de vous munir d'un tupperware. Cassez le nombre d'oeufs souhaités et séparez les blancs des jaunes, placez ensuite vos blancs dans un tupperware ou dans n'importe quel contenant hermétique. Secouez-le ensuite vivement pendant plusieurs minutes jusqu'à l'obtention de la texture souhaitée.
L'eau de l'œuf reste piégée entre l'air et les protéines. Mais cette action n'est pas définitive, au bout d'un moment les filament relâchent les bulles d'air, et l'eau retombe au fond du bol. Normalement il suffit de les battre à nouveau, pour remonter les blancs.