Comment produit-on du saké ? Le procédé de fabrication du saké est très proche de celui de la bière, puisqu'il s'agit d'une fermentation de céréale – ici, le riz et non l'orge comme dans la bière -, à l'aide de ferment (le koji) et de levures (généralement ajoutées).
Le saké, au sens strict de «Nihonshu», est une « bière de riz », c'est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, après saccharification à l'aide d'une moisissure appelée Koji-Kin 麹菌, « microbe-levure ». Ce Koji entre pour environ 15 % dans la composition du saké final.
1. Cuire à la vapeur 4 Kg de riz (grain rond et court), cela peut prendre une heure. 2. Dans un seau à fermentation, ajouter 15 l d'eau sur le riz cuit, laisser refroidir à 30°C, ajouter le kome koji et laisser reposer un jour.
Une variété d'alcool de riz
Sorte de saké très ancien, le processus consiste à mâcher des grains de riz et à les cracher dans une cuve, après fermentation, les enzymes de la salive ont dégradé l'amidon du riz pour donner ce saké acide relativement opaque.
Son goût velouté, aux accents floraux très séduisants et non sucrés, peut être trompeur et faire oublier l'ivresse. Cet alcool de riz à la robe cristalline offre des possibilités inépuisables et ouvre donc nombre de questions, auxquelles nous proposons de répondre. Pourquoi dit-on que le saké est un vin de riz ?
Le saké n'est pas un alcool fort
Même si le mot saké, en japonais, désigne tout type d'alcool, le nihonshu (saké japonais) titre en moyenne de 14° à 16°. Il faut surtout retenir que c'est une boisson simplement fermentée comme le vin,…
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Le degré d'alcool du saké
La plupart des sakés titrent autour de 15 % d'alcool, un degré plus élevé que la majorité des autres boissons fermentées comme la bière et le vin, mais plus faible que celui des alcools distillés en général.
COMMENT DEGUSTER UN SAKE
Le saké titre environ 15% d'alcool et son mode de consommation s'apparente donc à celui du vin. Nous vous conseillons de déguster dans un verre à vin blanc, légèrement frais ou à température ambiante. Chaque saké a sa propre température de service allant de très frais à chaud.
Elle confectionne, selon moi, le seul vrai saké à cuisiner du Japon, héritage unique d'un saké de l'ancienne province d'Izumo : l'Izumo Jidenshu. Saké unique, brassé dans la province d'Izumo depuis plusieurs siècles, il était originairement à boire et ne commence à être utilisé en cuisine qu'au cours des années 1910.
On obtient un saké encore plus sec et aux arômes très intenses. Lorsque la température d'une boisson alcoolisée est proche de celle du corps humain, l'alcool est absorbé plus rapidement. C'est pour cette raison que l'on ressent plus vite l'ivresse lorsqu'on consomme le saké chaud.
En n°1 enfin, en tête du classement, l'indétrônable Kawasemi. Doux et fruité, le choix qui demeure le plus consensuel.
Cette boisson ancestrale serait apparue au Japon vers le IIIe siècle, avec le développement de la riziculture. À l'origine, la fabrication du saké était réservée aux prêtresses qui mâchaient le riz avant de le laisser fermenter, grâce aux enzymes contenues dans la salive.
Si le terme sake signifie simplement boisson alcoolisée en japonais, il recouvre une réalité bien précise : il s'agit d'une boisson fermentée à base de riz, sur le même principe que la bière avec l'orge ou le malt et qui titre entre environ 11 et 18°.
Comment faire un saké japonais
Tout d'abord, le riz est mis à tremper dans de l'eau pour lui permettre d'absorber de l'eau après avoir été poli. Ensuite, il est cuit à la vapeur, et du riz malté et de l'eau est ajouté au riz cuit à la vapeur après avoir été refroidi pour stimuler la fermentation de l'alcool.
Après ouverture, pour conserver ses qualités le plus longtemps possible, une bouteille doit être gardée au réfrigérateur et consommée dans la semaine (jusqu'à 10 jours pour certains sakés voire plus longtemps pour d'autres).
À conserver au réfrigérateur après ouverture. Les sakés de cuisine peuvent se conserver pour une utilisation sur plusieurs semaines à deux mois ainsi.
Véritable fleuron du savoir-faire des brasseurs japonais, le nihonshu Junmai Daiginjo fait figure de meilleur saké. Généralement servi sec, il possède un parfum complexe ainsi que des arômes très prononcés. Le saké Daiginjo se montre plus subtil et délicat, avec toujours un certain raffinement.
Le saké est une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise élaborée à partir de riz. Il s'agit plus précisément d'un alcool de riz titrant de 14 à 18 %, produit par fermentation, comme la bière.
Sugata Junmai Daiginjo
Un Daïginjo riche, intense, avec un fort impact et un puissant umami. Une bonne acidité et un taux d'alcool assez élevé qui contribue à l'équilibre global.
Les sakés japonais peuvent être appréciés à différentes températures. Au Japon, le saké était habituellement dégusté chaud. Les sakés de type GINJO (fort polissage du riz), s'ils peuvent aussi être dégustés chauds, donnent le meilleur d'eux-mêmes frais ou à température ambiante.
Le vin est alcool de fruit (le raisin), tandis que le saké est un alcool issu d'une céréale (le riz).
En revanche, pour apprécier le bouquet du saké lui-même, et mieux en capter toutes les subtilités, on préfèrera un verre plus profond, et d'un diamètre plus large. Un verre à vin blanc convient particulièrement bien à la dégustation des sakés premium les plus parfumés, Ginjô et Daiginjô.
À quelle température doit-on servir le saké ? Kaoru Iida, sommelière saké : Le saké offre la palette de température de service la plus large parmi les boissons alcoolisées, de 5°C à 55°C.
Essentiellement, les sakés plus corsés, plus terreux, conviennent généralement bien au réchauffement. La chaleur rehausse l'umami, mais allez-y mollo, il vaut mieux le servir tiède ou légèrement chaud. Les sakés très secs (Karakuchi) et au goût franc sont de bons candidats pour les températures encore plus hautes.