Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive. Lorsque la poêle est bien chaude, déposez les langoustines. Laissez dorer à feu vif 1 à 2 minutes, puis retournez pour faire dorer l'autre côté. La cuisson doit être vraiment très rapide !
Lorsque la langouste est cuite, presser rapidement le ½ citron restant sur le coté chair, et napper du peu de beurre qu'il reste, pour la nourrir encore un peu et la faire briller.
Au moment de servir, piquer les langoustines avec des petites brochettes dans le sens de la longueur. Snacker très vivement sur une plancha très chaude ou dans une poêle en Téflon. Cuire rapidement, 1 minutes de chaque côté. Servir en ajoutant le fleur de sel et un coup de moulin à poivre…
Quand les langoustines changent de couleur (elle perdent leur transparence et prennent leur couleur orange opaque), c'est cuit ! cela prend 5 à 10 minutes selon leur taille.
Les langoustines : 250 à 300 gr pour une entrée, 400 à 500 gr pour les amateurs.
Comment manger une langoustine cuite froide ? Une variante de la dégustation des langoustines est de les laisser refroidir après leur cuisson et de les manger avec une mayonnaise faites si possible, une fois décortiquées.
Quand savourer les langoustines ? La langoustine est pêchée toute l'année, avec une pleine saison entre avril et octobre.
Blanc sec fin et frais ou plus corsé
Blanc sec : Mâcon blanc, Pouilly-Fuissé, Saint-Aubin, Puligny et Chassagne Montrachet, Montagny, Givry, Savennières, Anjou blanc, Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Corse, Côtes du Rhône Villages…
La langoustine se marie parfaitement avec du vin blanc sec comme un bon Vougeot blanc, un Savennières Roche aux Moines, un Saint-Chinian blanc, un Musigny blanc ou encore un Puligny-Montrachet.
Tenir la langoustine par la queue, passer le pouce au niveau de la tête et tirer doucement pour extraire la queue. En procédant ainsi, le boyau vient en même temps que la carcasse. Si ce n'est pas le cas, inciser le dos de la queue sur toute la longueur, écarter la peau et retirer le boyau noir à l'aide du couteau.
Châtrer une langoustine
Pincer la nageoire centrale et opérer un mouvement de haut en bas sans forcer. Puis tirer doucement vers l'extérieur. On remarque le boyau noir qui sort de l'abdomen (ici sur une écrevisse).
Les langoustines
Il faut toujours vérifier les yeux d'une langoustine avant de l'acheter : plus les yeux sont brillants et plus elle est fraîche. La langoustine doit aussi être bien rose pâle ou orange-rouge, sans taches noires ou grises au niveau de la queue et de la carapace.
Une langoustine (ou une crevette) bien fraîche, c'est une langoustine qui va être à la fois brillante et frétillante ! Au moment de l'achat, elle est normalement vivante. Elle ne doit donc dégager quasiment aucune odeur, et ses yeux doivent être noirs et luisants.
La mélanine, responsable du noircissement des langoustines se forme sous l'action de la tyrosinase contenue dans le sang qui oxyde la tyrosine libre existant dans les tissus soit à l'état naturel, soit après hydrolyse bactérienne.
Tout comme ce dernier, la meilleure façon d'apprécier la langouste est de l'acheter vivante. S'assurer de sa vivacité : elle doit replier la queue sous son corps lorsqu'on la saisit, ses pattes et ses antennes ne doivent pas être cassées. > On peut l'acheter surgelée.
Le homard possède deux pinces, l'une plus petite que l'autre, de même que la langoustine, qui a deux pattes surmontées de picots. En revanche, la langouste n'a pas de pinces mais des antennes et des petites pattes.
Si vous achetez vos langoustines surgelées, vous avez la possibilité de les mettre à cuire directement dans l'eau bouillante, dans ce cas, prolongez la cuisson de 1 à 2 minutes. Pour les autres modes de cuisson, laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur dans une passoire, avant de les préparer.
Afin de couper en deux dans le sens de la longueur une langouste crue, il faut la poser bien à plat sur une planche à découper, la tête dirigée vers soi. Pour l'insensibiliser, faire pénétrer la lame d'un gros couteau entre les deux antennes et, en suivant la ligne médiane, coupez de la tête vers la queue.
Quel que soit le mode de cuisson, celui-ci doit toujours être très courte, 2 à 3 minutes au maximum sinon elles deviennent cotonneuses. Ultra fraîches, elles sont également sublimes crues, en carpaccio.
Pour reconnaître le mâle d'une femme, il suffit de retourner le homard sur le dos. Chez la femelle, la carapace du ventre a des palmes et se présente en creux. C'est ici la place de ses œufs. Chez le mâle, cette partie sera alors bombée.
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Langoustine : Garniture : 1 à 2 pièces par personne, en plat 6 à 12 pièces par personne.
Sur un plateau de fruits de mer en plat de résistance, il faudra compter pour chaque personne 6 langoustines. Elles sont généralement accompagnées d'une douzaine d'huîtres, d'un demi-crabe, de 6 palourdes et de 6 crevettes.