Il est facile de reconnaître un bon jambon de qualité. Sans y gouter, on peut déjà observer sa couleur et sa texture. Il ne doit pas être pale et ses tranches doivent laisser apparaître les fibres naturelles de la viande.
Quelle que soit sa provenance, un bon jambon cru présente une couleur allant du rose au rouge foncé, et une graisse blanche. À l'odeur, il doit dégager des arômes de salaison, surtout pas viande crue, car cela signifierait qu'il manque d'affinage.
Il existe de nombreuses productions de jambons sans sels nitrités, on peut citer la totalité de la production de jambon de Parme AOP ou le jambon ibérique comme le pata negra.
Le jambon avec os est un des plus savoureux sur le marché. Sa teneur en protéines est plus élevée que celle du jambon baratté. Le jambon baratté, comme le jambon toupie, est fait de morceaux plus ou moins gros qu'on malaxe avant de les mouler.
Il doit notamment être exempt de polyphosphates qui favorisent la rétention d'eau, de gélifiants ou encore de caramel utilisé pour la coloration de surface des jambons. Dans le jambon choix, polyphosphates et caramel sont autorisés, mais pas les gélifiants.
Sauf que le jambon blanc devrait, comme son nom l'indique, être naturellement blanc, ou gris, mais pas rose. Or, le nitrite de sodium (E250) comme l'ensemble de nitrites sont classés comme « cancérogènes probables » par l'OMS.
Le jambon albarragena
C'est un jambon à la qualité bellota et de race 100% ibérique. La différence avec les autres pata negra bellota, c'est qu'ils mangent la quantité double de glands lors de leur vie en liberté. C'est un jambon très bon pour la santé, avec un profil d'acide oléique de 58,28%.
Il est facile de reconnaître un bon jambon de qualité. Sans y gouter, on peut déjà observer sa couleur et sa texture. Il ne doit pas être pale et ses tranches doivent laisser apparaître les fibres naturelles de la viande.
Les amateurs de charcuterie qui ont du mal à se passer de cette «gourmandise» doivent privilégier le jambon de Parme. Cet aliment provient du salage, du séchage et de la maturation longue (12 à 36 mois) d'animaux principalement nourris à base de châtaignes, ce qui modifie la composition de leur graisse.
Nous vous recommandons: Petit budget: Jambon Serrano Gran Reserva. Budget moderé: Jambon cebo. Budget plus élevé: Jambon Bellota Salamanca et Extremadura.
Par ailleurs, des études montrent que la consommation de vitamine C permet de limiter l'action négative des nitrosamines (composés qui se forment lorsqu'on ingère des sels nitrités). A chaque repas comportant de la charcuterie, il faut donc manger un fruit cru pour son apport en vitamine C.
Le nitrate et le nitrite ont également un impact sur la coloration de la charcuterie : “C'est ce qui donne la coloration rose bonbon au jambon, alors qu'il a initialement une couleur grisée” indique l'expert.
Le jambon cuit est-il forcément rose ? NON. Le jambon cuit fabriqué sans nitrites (cet additif est aussi appelé aussi "sel de nitrite", "nitrate de sodium" OU E250 dans la liste des ingrédients) est de couleur plus pâle et plus grise.
Le jambon Serrano est une autre des charcuteries saines que vous pouvez manger. Cet aliment est également obtenu à partir des pattes postérieures du porc , mais pas de la race ibérique, mais de la race blanche, ce qui implique une différence importante de saveur, de texture, de couleur, d'apparence et d'arôme.
Le prix du jambon HERTA Conservation Sans Nitrite est légèrement plus onéreux en raison d'ingrédients plus chers et d'un process qui engendre également des surcoûts.
D'ailleurs, savez-vous qu'il est possible de le congeler ? À l'instar des autres charcuteries qui composent votre frigo, le jambon se congèle parfaitement et permet d'allonger la durée de vie de vos tranches restantes. Ainsi, fini le gaspillage alimentaire.
Certains jambons ont été pointés du doigt pour leur teneur en nitrites : le score est seulement « acceptable ». C'est le cas du Jambon supérieur sans couenne de marque U, du jambon supérieur Label Rouge Monique Ranou, du jambon supérieur Saint Alby vendu chez Lidl ou surtout du jambon supérieur Le Marsigny chez Aldi.
Ces marques de jambon qu'il ne faudrait pas acheter
Le jambon supérieur sans couenne de marque U, le jambon supérieur Label Rouge Monique Ranou, le jambon supérieur Saint Alby de Lidl et le jambon supérieur Le Marsigny chez Aldi possèdent quant à eux beaucoup trop de nitrites.
Quelles sont les recommandations nutritionnelles ? L'ANSE indique de ne pas dépasser les 150 g de charcuterie par semaine, soit l'équivalent d'environ 3 tranches de jambon blanc. Si l'on respecte cette quantité, il est donc impossible de manger de la charcuterie tous les jours.
Le jambon noir de Bigorre (France)
Produit dans les Hautes-Pyrénées, le Gers et la Haute-Garonne, ce jambon exclusivement issu de porcs noirs est considéré comme le meilleur jambon cru français.
Le "Pata Negra" est réputé pour être le meilleur jambon du monde. D'origine espagnole, ce produit est obtenu à partir de porc ibérique nourri de gland de chêne appelé bellota. C'est, en effet, ce type d'alimentation qui procure au "Pata Negra" son goût unique.
Le jambon blanc, la dinde fumée et le jambon Serrano sont donc les charcuteries les plus faibles en calories. Leur teneur réduite en matières grasses en fait des options légères pour ceux qui souhaitent profiter de la saveur de la charcuterie sans compromettre leur alimentation équilibrée.
Les charcuteries maigres
Les options maigres, telles que le jambon blanc maigre, la dinde fumée et le poulet, sont riches en protéines et présentent une teneur réduite en matières grasses et en calories. Elles sont idéales pour ceux qui cherchent à maintenir un régime équilibré.
Le jambon ibérique le plus cher
Il s'agit d'un jambon 100% ibérique nourri au gland, de la marque Sierra Mayor, qui a été affiné pendant plus de 5 ans et qui a obtenu le record mondial Guinness du jambon le plus cher du monde, atteignant la somme de 1 429 000 yens, ce qui équivaut à environ 11881 euros.