Pas de panique, car il est tout à fait possible de la rattraper. Pour commencer, veillez à ce que votre crème au beurre ait bien refroidi et mettez-la si besoin pendant quelques minutes au réfrigérateur. Si elle reste liquide, mélangez-la avec un peu de beurre pommade à la même température.
Si vous avez loupé votre crème beurre et que vous pensez que votre dessert est fini, ne vous inquiétez pas. Mettez la crème au beurre sur feu doux et ajoutez une cuillère à soupe de maïzena puis remuez jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Et voilà une crème au beurre réussie !
L'ajout de 1-5 cs de sucre en poudre tamisé aide à rendre le mélange onctueux. Important: ne mélanger qu'un court instant. Si cela ne suffit pas, nous vous recommandons d'incorporer un peu d'épaississant pour crème.
Rattraper une crème pâtissière trop épaisse
Rien de plus simple : il suffit d'ajouter progressivement un peu de lait froid dans votre crème pâtissière, tout en mélangeant au fouet à main. Arrêtez dès que votre crème est devenue suffisamment fluide.
La crème se fouette mieux si vous ajoutez une pincée de sel au début. Lorsque vous fouettez la crème, ajoutez le sucre et la vanille lorsque la crème est à peu près à moitié fouettée, et sa consistance deviendra plus épaisse. Ajouter le sucre au début résultera en une consistance plus liquide.
Pour cela, rien de plus simple : déposer 2 cuillères à soupe de maïzena dans un bol et verser un peu d'eau froide. Mélangez le tout. Incorporer la préparation dans la sauce, placée sur feu doux et remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Dans une crème tranchée, le gras se sépare de la phase aqueuse et la préparation se retrouve complètement séparée en deux (en passant par une phase graineuse, ce qui explique la confusion).
Votre chantilly a « grainé » et a tourné en beurre ? Suivez le conseil d'Hervé This : faites-la fondre tout doucement, puis battez-la à nouveau, en posant le saladier sur un lit de glaçons.
Réduire la proportion de mascarpone
Utilisez du fromage blanc pour l'autre partie afin de rétablir l'équilibre.
Une crème au beurre peut toujours être rattrapée soit en la faisant chauffer si elle est trop ferme, soit en la mettant au réfrigérateur si elle est trop liquide et on peut la laisser tourner au robot jusqu'a 30-40 min, elle ne tranchera pas.
Non, la crème ne se congèle pas. La congélation entraîne une déstabilisation de la crème. A la décongélation vous risquez d'avoir une crème déphasée (avec de l'eau d'un côté et la MG de l'autre).
Pour cela, il faut remplacer le vinaigre blanc par quelques gouttes de jus de citron, et le tour est joué. Après cinq minutes au frais, vous obtiendrez une belle crème épaisse et bien consistante.
Pour cette méthode, il suffit de mettre la crème dans une casserole puis de la faire chauffer. Le moyen le plus adapté est de mettre le tout sur feu doux afin de pouvoir gérer la consistance de la crème. Petites astuces supplémentaires : cette méthode demande que la crème soit constamment remuée.
Les ferments à l'œuvre pour obtenir la crème épaisse
A cette étape, la crème est fluide : c'est ce que l'on nomme la crème « fleurette », c'est-à-dire la « fleur » du lait. Pour obtenir de la crème épaisse, on ajoute à cette crème liquide des ferments lactiques : c'est ce que l'on nomme l'ensemencement.
Incorporez du sucre glace.
En général, deux cuillères à soupe de sucre glace permettent de stabiliser 250 ml de crème liquide.
La chantilly, à partir du moment qu'elle sort du siphon, retombe très rapidement, à l'instar des chantilly en bombe du commerce. La faute au gaz que l'on a utilisé dans le siphon et qui s'évapore au contact de l'air.
Le souci de cette chantilly “basique”, c'est qu'elle ne tient pas bien à court terme et elle peut vite retomber. C'est pourquoi il est nécessaire de lui apporter un corps bien plus gras et épais pour apporter de la fermeté à la préparation.
La première astuce consiste à mettre la crème liquide dans un bol, puis d'y ajouter du jus de citron. Grâce à ce mélange, la crème devient épaisse après l'avoir laissée poser quelques minutes au réfrigérateur.
Si ça ne monte pas, on remet la crème et le saladier au frais quelques instants, puis on la monte en plaçant le récipient dans un saladier rempli de glaçons. Attention, ne mettez pas vos ustensiles de batteur au congélateur car cela peut endommager votre batteur électrique.
Plusieurs raisons peuvent être à l'origine de la condensation dans un des tuyaux de votre poêle à bûches. L'une des principales causes se justifie par un phénomène thermique : la rencontre de l'air chaud et humide, avec une paroi relativement froide.
Si votre crème anglaise est trop liquide à votre goût, vous pouvez l'épaissir. Pour ce faire, ajoutez une cuillère à café de maïzena pour un demi-litre de lait et remettez à chauffer doucement le mélange jusqu'à ce qu'elle s'épaississe suffisamment.
Réduire la sauce tomate en la chauffant
L'un des moyens le plus efficace pour réduire une sauce tomate trop liquide est de la chauffer. Versez la sauce tomate dans une casserole et faites-la mijoter à feu doux à moyen, en remuant régulièrement pour que le liquide s'évapore.
Si votre sauce est trop liquide, c'est qu'elle contient trop d'eau. Pour remédier à cela, la première technique consiste à la faire réduire (diminuer de volume) en la portant à ébullition de façon à faire en sorte que l'eau qu'elle contient s'évapore en partie. Cela permettra également de concentrer ses saveurs.
Phases techniques pour Fouetter de la crème fleurette :
Travailler sur glace et fouetter régulièrement en soulevant la masse de bas en haut. Serrer la crème lorsqu'elle s'épaissit. Attention de ne pas trop travailler la crème une fois qu'elle est très compacte, afin de ne pas la transformer en beurre.