Donc, même si les nitrites ne sont pas dans la liste des ingrédients, il y en a. Comment savoir si votre jambon contient des nitrites? Il sera de couleur rose! En effet, les nitrites interagissent avec l'hémoglobine et la myoglobine de la viande et changent ainsi la couleur du produit.
Le jambon cuit est-il forcément rose ? NON. Le jambon cuit fabriqué sans nitrites (cet additif est aussi appelé aussi "sel de nitrite", "nitrate de sodium" OU E250 dans la liste des ingrédients) est de couleur plus pâle et plus grise.
Concernant les nitrites, nous y sommes exposés à hauteur de 99% par les aliments et en particulier la charcuterie, qu'elle soit artisanale ou industrielle. L'eau représente moins de 1% de notre exposition aux nitrites.
Ainsi, si vous désirez acheter du jambon sans nitrite de sodium, et sans nitrate d'origine végétal, vous pouvez vous diriger vers : la gamme de jambon de couleur pâle de Fleury Michon, ne contenant aucun produit nitré ou vers le jambon gris de la marque Brocéliande.
Le dosage de la concentration en nitrites dans l'eau douce est réalisé avec un test colorimétrique. Compte-tenu de la précision requise, il est recommandé d'utiliser un photomètre pour la mesure.
La mesure de la concentration en nitrites passe par un test chimique utilisé pour déterminer la présence d'ions nitrite NO2- en solution, dérivés de l'azote, en particulier dans le cycle de l'azote.
Les méthodes de test pour contrôler les taux de nitrites et nitrates sont basées sur la coloration d'une eau après adjonction de plusieurs réactifs dans cette eau, en respectant un processus assez complexe qui peut prendre plusieurs minutes par mesure.
En effet, si la gamme d'Herta ne contient aucun nitrite, celle de Fleury Michon se limite à n'ajouter aucun sel nitrité à son jambon (via les additifs E249 ou 250).
A vrai dire, notre jambon zéro nitrite est rose pâle. C'est le nitrite de sodium qui donne la couleur rose au jambon. Dans notre gamme zéro nitrite, il n'y a plus de nitrite, mêmes végétaux, d'où une couleur plus pâle, proche de celle du rôti de porc cuit à la maison.
Optez pour le Label rouge
Ces jambons sont préparés à partir de la cuisse arrière du porc, le plus souvent désossée et parée. L'emploi d'additifs y est limité, tout comme le taux de lipides (moins de 5 %). C'est donc du jambon de bonne qualité.
Une solution simple pour éliminer les nitrites de l'eau est de les oxyder en nitrates (comme nous avons dit précédemment, les nitrates sont beaucoup moins toxiques que les nitrites). Ceci peut être effectué par une injection d'ozone dans l'eau.
Les nitrites et les nitrates ingérés via les aliments et l'eau sont connus pour engendrer la formation de composés nitrosés, dont certains sont cancérogènes et génotoxiques pour l'être humain.
Les bouillons de légumes, un faux substitut
Pour l'heure, ce sont les bouillons de légumes qui font office de substituts aux nitrites de sodium ou de potassium, dans les gammes industrielles étiquetées « sans nitrites ».
Par exemple, pour le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait s'accompagner du raccourcissement de la date limite de consommation. Pour le jambon sec, cela supposerait un contrôle strict du taux de sel et de la température au cours des étapes de salage, de repos et d'affinage du produit », détaille l'Anses.
La plupart des jambons blancs mais aussi des autres charcuteries et du foie gras contiennent des sels nitrités. On les retrouve sur la liste d'ingrédients sous le nom nitrite, sels nitrités ou E249 à E252.
Les charcuteries artisanales sont-elles sans nitrite ? Non. Il faut demander aux producteurs afin qu'ils vous garantissent l'absence de nitrite si le produit n'est pas étiqueté. En résumé, il ne faut pas toujours se fier à une publicité alléchante, inscrite sur les emballages des différents industriels.
Les nitrites sont présents dans la charcuterie (jambon blanc, saucisson, bresaola, rillettes…) qu'elle soit industrielle ou artisanale. Ce sont eux qui donnent cette couleur rose à la charcuterie et qui fournissent les notes aromatiques.
Selon l'enquête de 60 millions de consommateurs, il faudrait éviter d'acheter le jambon supérieur Saint Alby de Lidl et le jambon supérieur Monique Ranou que l'on trouve chez Intermarché. Leur qualité microbiologique est en effet jugée “très insuffisante” et le Saint Alby aurait une quantité de nitrites “préoccupante”.
La viande doit avoir une couleur harmonieuse rouge tournant au rose, alors que le gras doit avoir une couleur bien blanche et surtout non dégoulinant d'huile. Au niveau de l'odorat, soyons clair, un jambon qui ne dégage pas d'odeur, ne peut être de bonne qualité. C'est souvent le panaché des jambons industriels.
Les jambons Fleury Michon arrivent en tête du classement avec une note de 15,5/20, suivi de près par les marques Herta, Tradilège, U notées 14/20.
Si le paquet de jambon est gonflé, c'est un signe qu'il a été contaminé. Mieux vaut alors le jeter. De même, si à l'ouverture du paquet les tranches de jambon dévoilent une couleur terne, dégagent une odeur aigre ou possèdent une texture gluante, c'est qu'elles ne sont plus bonnes.
Le pH de l'eau de votre aquarium
Le pH correspond à la mesure de l'acidité de l'eau. Une eau neutre possède un pH de 7, une eau acide a un pH inférieur à 7 et une eau basique a un pH supérieur à 7. La plupart des poissons se satisfont d'une eau au pH neutre à légèrement acide situé entre 6,5 et 7.
Ce pic se produit généralement entre le 5e et le 15e jour de la nouvelle installation. C'est pourquoi il est important de respecter une phase de démarrage d'au moins trois semaines pour les bacs nouvellement aménagés et d'observer et de consigner le taux de nitrites pendant cette période.