– Vérifier que sa queue est bien repliée sous son corps. Si elle n'est pas repliée ou si elle ne se replie pas quand vous l'étendez, il ya de gros risque que le homard soit mort avant d'être cuit et dans ce cas il est inconsommable. – Méfiance aussi si la carapace est visqueuse.
Le homard acheté cuit doit avoir une bonne odeur, un oeil noir brillant et une chair ferme. Pour savoir si le homard était bien vivant avant cuisson, tirez sa queue et si elle se replie, c'est qu'il l'était bien.
Trop cuit, il aura tendance à s'assécher, à devenir caoutchouteux et à perdre en saveur. Il est donc préférable d'adapter la cuisson à son poids, on compte généralement 12 minutes pour un homard de 500 grammes. Ajouter 3 minutes par tranche de 500 grammes supplémentaires.
Comment conserver le homard vivant ? Il est possible de le conserver le homard vivant une douzaine d'heures, pinces attachées, entouré d'un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il ne faut surtout pas le laisser mourir, il doit être bien vivant au moment de la cuisson.
Pourquoi ? parce que les défenseurs des animaux (Crustacean Compassion) estiment que ces crustacés ressentent de la douleur lorsqu'ils sont plongés dans de l'eau bouillante et que tout animal qui peut ressentir de la douleur doit être traité humainement avant d'être abattu pour être consommé.
On ne doit pas manger un homard mort avant la cuisson puisque, une fois mort, il dégage des enzymes et des bactéries qui s'attaquent à ses tissus. Il est vivant lorsqu'il est vigoureux quand on le soulève et qu'il replie souvent sa queue sous son corps.
Le homard congelé est par définition cuit. En effet, il ne faut pas congeler un homard cru au risque qu'il devienne impropre à la consommation. À noter également, le temps de congélation du homard ne doit pas dépasser 20 jours, sinon il va perdre de sa saveur.
Toujours suivant le même processus pour l'ébouillanter, tranchez ensuite votre homard en deux et insérez-le dans un four chaud durant 10 à 15 minutes à 180°. Pour éviter que la chair ne se dessèche, versez régulièrement un filet d'huile d'olive ou ajouter du beurre durant la cuisson.
Bien choisir son homard
Choisissez-le vivant, vigoureux, l'œil brillant, l'odeur agréable. S'il a séjourné trop longtemps dans la caisse d'expédition ou dans un vivier, il en prend l'odeur et le goût. Choisissez un sujet lourd. Préférez la femelle au mâle, dotée de plus de chair et plus fine.
Les prédateurs du homard sont très nombreux durant la vie larvaire : poissons, surtout, mais aussi anémones et d'autres crustacés. Les juvéniles de quelques centimètres sont la proie des gros poissons, des seiches, des pieuvres et des crabes.
Il faut savoir qu'un homard souffre bien moins quand il est cuit dans le bouillon que coupé en deux vivant.
Homard vivant
Par ailleurs, sachez qu'il n'y a pas de différence notable au goût entre les homards mâles ou femelles; les deux sont succulents. Par contre, la femelle a des œufs en plus de la chair, ce que certains préfèrent et que d'autres, au contraire, évitent.
La carapace de ces homards frotte contre les roches dans l'eau et cela use leur épiderme, d'où leur couleur noire.
Les oeufs, s'ils sont bien cuits, devraient être rouges vifs. S'ils sont encore noirs, c'est qu'ils manquent de cuisson. Pour endormir votre homard avant de le faire cuire, un bon truc consiste à le mettre au congélateur quelques minutes.
Avant cette découverte, les scientifiques déduisaient l'âge des homards en fonction de leur taille et d'autres variables. Mais ils savent désormais que les homards, tout comme les crabes et les crevettes, prennent un anneau par année dans des parties internes de leur organisme.
Seuls l'estomac (qui se trouve à l'arrière de la tête) et l'intestin (la veine noire qui fait la longueur de la queue) ne sont pas comestibles. Sinon, la chair, les œufs, le foie, le gras et le sang du homard peuvent être consommés.
Le tomalli est une substance verte et tendre qu'on retrouve dans la cavité du homard. Il assume les fonctions hépatique et pancréatique et, tout comme le foie d'autres animaux, il sert de filtre naturel aux contaminants.
Un homard d'une livre cuira en 8 minutes. Ajoutez une minute au temps de cuisson par quart de livre supplémentaire. Pour la cuisson à la vapeur, versez un peu plus d'un centimètre d'eau dans une casserole.
Les plus intrépides vous diront que la portion verdâtre se mange, mais sachez qu'il s'agit là des éléments marins digérés par le homard. Enlevez également l'intestin (petite veine noire qui se rend jusqu'au bout de la queue). Vous y arriverez aisément en séparant la chair en deux, sur la longueur de la queue.
On peut conserver le homard vivant jusqu'à 24 h au réfrigérateur, recouvert d'un linge humide. Attention!
Sous l'effet de la chaleur, lors de la cuisson, la béta-crustacyanine se déforme tellement que l'astaxanthine reste bloquée dans sa forme libre et conserve donc sa couleur rouge orange.
Le système respiratoire du homard est constitué de branchies, semblables à celles des poissons, situées de part et d'autre du céphalothorax, à la base des pattes et près de la bouche. Les pattes du homard se trouvent également sur le céphalothorax.
On les conserve au frais, svp!
Dans le cas de homards vivants, on peut les laisser dans la boîte ou le sac dans lequel on les a achetés, en s'assurant toutefois de ne pas le refermer complètement. On pourrait aussi simplement déposer les crustacés dans un contenant ouvert couvert d'un linge humide.
À l'intérieur du coffre du homard, vous trouverez le tomalley, la substance verte et crémeuse qui est en fait le foie du homard. Vous pouvez la conserver pour épaissir les sauces ou les soupes de poisson.
Le homard se mange chaud ou froid, mais préférablement cuit. La façon classique de faire cuire le homard est de l'immerger tête première dans l'eau bouillante salée (s'assurer de le recouvrir en entier). Une fois cuit, placez le homard dans de l'eau glacée pour le faire refroidir et stopper la cuisson.