Valorisation par barème sur le chiffre d'affaires Cette méthode consiste à appliquer un pourcentage sur le chiffre d'affaires moyen réalisé par la boulangerie au cours des dernières années. Dans le secteur de la boulangerie, ce pourcentage varie de 50 à 110 %.
En moyenne, le chiffre d'affaires d'une boulangerie est de plus de 310 000 € par an hors taxes. Comme la marge brute moyenne est d'environ 71 % du chiffre d'affaires hors taxes, 29 % du chiffre d'affaires est absorbé par les achats.
En moyenne en 2019, le chiffre d'affaires moyen d'une boulangerie en 2019 s'élevait à 234 452€ pour les magasins assujettis à l'impôt sur le revenu et à 440 281€ pour ceux assujettis à l'impôt sur les sociétés, selon l'Observatoire Fiducial des boulangeries-pâtisseries.
Les boulangeries ont généralement une marge brute moyenne variant de 55% à 75%. Par exemple, si votre boulangerie génère 15 000 € par mois, votre bénéfice brut pourrait être d'environ 65% x 15 000 € = 9 750 €.
La marge brute moyenne au niveau national est d'environ 71 % du CA HT. Cela signifie qu'en moyenne 29 % de votre CA est absorbé par vos achats. Plus la MB est élevée, plus votre entreprise est performante sur le plan de sa politique d'achat.
Si la boulangerie accueille environ 150 clients par jour, son chiffre d'affaires quotidien serait de 900 euros (6 euros x 150 clients). De même, pour une semaine de travail de 6 jours, le chiffre d'affaires serait de 5 400 euros (900 euros x 6 jours).
Les charges de personnel d'une boulangerie sont d'environ 45% du chiffre d'affaires ou CA HT de la boulangerie. Ce pourcentage considérable est réparti entre deux catégories de charges qui sont : Les charges de sécurité sociale et de prévoyance d'environ 45 % du salaire brut des employés.
Afin de déterminer le prix de vente d'un fonds de commerce de boulangerie le plus correct possible, il est généralement admis de se servir de la méthode de calcul reposant sur celle du barème correspondant à un pourcentage du chiffre d'affaires annuel en HT. Il est souvent compris entre 75 % et 85 % du CA HT.
En moyenne en France, le coefficient multiplicateur en pâtisserie est de 3,5. Le taux de marge pour une pâtisserie en moyenne tourne autour de 25%.
Pour calculer la rentabilité de votre entreprise, il faut prendre son chiffre d'affaires et en déduire toutes les charges. Chiffre d'affaires : Le chiffre d'affaires représente l'ensemble des revenus que vous avez généré avec votre activité.
Chaque année, le secteur de la boulangerie voit l'apparition (ou la consolidation) de nouvelles tendances. En 2023, si peu de nouveaux produits se sont encore véritablement imposés sur le marché, plusieurs grandes tendances de consommation peuvent toutefois être mises en lumière.
Utiliser la méthode par barème, qui consiste à appliquer un pourcentage à votre chiffre d'affaires moyen. Ce pourcentage varie de 50 à 110 % dans le secteur de la boulangerie. Valoriser votre commerce sur la base du bénéfice, en multipliant votre bénéfice par un coefficient spécifique au secteur.
Il faudra prévoir jusqu'à 400 000 euros pour ouvrir une boulangerie en franchise, mais 250 000 euros pourraient suffire. Pour réunir une telle somme, le boulanger devra se constituer un apport personnel de 30 % minimum, en : Recherchant des associés.
Pour calculer le coût par kilo, vous devez diviser le coût total des ingrédients par le poids total de la pâte utilisée pour fabriquer le pain. Notez qu'il est important d'utiliser le poids de la pâte avant la cuisson pour obtenir un calcul précis.
En résumé, pour un pain de 750g il faut compter entre 0,60€ et 1,80€. Le kilogramme de pain maison coûte donc entre 0,8€ et 2,4€ environ. Un pain de cette qualité chez le boulanger vous coûtera sans doute entre 3€ et 7€ le kg.
Quelle est la marge sur une baguette vendue, en moyenne ? La marge sur une baguette vendue varie généralement entre 0,10 € et 0,25 €. Les marges sur le prix des baguettes de pain peuvent varier selon le type de baguette, la qualité des ingrédients utilisés, la taille de la baguette et le lieu de vente.
Méthode de sortie de stock
Ici, pour obtenir le coût moyen de la portion, on divise le coût total des consommations par le nombre de couverts servis. Le calcul paraît plus simple, mais il faut plus s'assurer à ce que les cuisiniers connaissent les techniques et méthodes spécifiques du restaurant.
TAUX DE 5.5 %
La plupart des produits alimentaires vendus en Boulangerie Pâtisserie restent soumis au taux réduit de 5,5% : pains, pâtisseries, viennoiseries.
Une première formule est simple : prix de vente HT = coût de revient HT + marge commerciale. C'est la méthode comptable de calcul d'un prix de vente. Fixer le prix de vente ne se réalise pas de manière aléatoire ou en copiant les prix pratiqués par les concurrents.
Le boulanger devra également suivre, au-delà de la marge dégagée par les prix de vente, l'évolution des prix des matières premières tout en s'assurant de faire évoluer ses prix en même temps qu'évoluent ses frais et charges incompressibles telles que les charges de personnel.
Le prix de vente unitaire = coût d'achat HT x coefficient multiplicateur. Exemple : une entreprise achète un produit à 100 € et souhaite obtenir une marge brute de 20 €, le coefficient multiplicateur sera alors de 1,2. Le prix de vente unitaire sera égal à 100 € x 1,2 = 120 €.
Attention, la boulangerie-pâtisserie comme toute ouverture d'un commerce alimentaire requiert des prérequis ! Concrètement, pour reprendre une boulangerie, il vous faudra justifier d'au moins 5 années d'expérience dans le domaine ou être titulaire d'un diplôme reconnu (CAP, BEP ou certification professionnelle).
Le bail commercial - Il s'agit du contrat qui lie l'exploitant aux locaux loués dans lesquels il exerce son activité. Le bail commercial contient de nombreuses clauses qui peuvent limiter l'exploitation des locaux, et donc réduire la valeur de la boulangerie-pâtisserie.
S'il est à son compte, le salaire moyen d'un boulanger chef d'entreprise s'élève à environ 2 700 € par mois, parfois bien plus selon le succès et la bonne gestion de la boulangerie.