Les jambons entiers frais sont frottés avec du sel provenant du bassin de l'Adour, puis recouverts d'une épaisse couche de sel. Après le salage, les jambons sont suspendus pendant quelques semaines pour se reposer dans une pièce fraîche et bien ventilée où les conditions ressemblent à celles du beau printemps.
Élaboration industrielle du jambon de Bayonne
Ce label définit le jambon de Bayonne comme une « cuisse de porc parée, salée au sel sec des salines du bassin de l'Adour et séchée dans la zone des Pays de l'Adour, située dans le Sud-Ouest de la France pendant plus de 7 mois ».
Le jambon cru est obtenu par la transformation de la viande de la cuisse du porc, salée, aromatisée et soumise à un processus de maturation. Les cuisses sont massées longuement avec le sel et, après une période de repos, elles sont lavées, brossées, séchées à une température qui ne doit pas dépasser 15° C.
Le salage : à la froidure hivernale
Les jambons frais entiers sont frottés, un par un, avec du sel de Salies-de-Béarn. Ils sont ensuite recouverts d'une épaisse couche de sel et placés au froid dans le saloir.
Le jambon de Bayonne est une cuisse de porc parée (c'est-à-dire dont on a supprimé les parties non utilisées), salée manuellement au sel sec des salines du bassin de l'Adour et séchée dans cette zone pendant plus de sept mois. Le muscle a une couleur homogène rose-rouge, le gras est blanc, pur, ferme et non huileux.
Ils ne furent pas précisément fabriqués à Bayonne. Mais la célèbre cité basque, forte de son intense activité portuaire permit d'assurer l'exportation et la promotion du jambon, d'où l'appellation « Jambon de Bayonne ».
Les Jambons de Bayonne IGP sont issus des porcs du Sud-Ouest. En effet, les carcasses de porcs du Sud-Ouest sont valorisées dans leur intégralité : en consommation en viande fraîche, saucisse fraîche, …
Une zone d'élevage, le grand Sud-ouest
Les porcs destinés à la fabrication du Jambon de Bayonne sont exclusivement abattus et découpés dans une zone comprenant 22 départements du Sud Ouest de la France, dans les régions Nouvelle-Aquitaine et Occitanie ainsi que le Cantal, département limitrophe.
Pour le jambon, le processus est similaire : d'abord salage, puis séchage pour que la viande perde une bonne partie de son eau que le jambon soit stable et puisse se conserver. puis affinage pour que les levures et bactéries se développent et apportent les arômes qu'aucun artifice chimique ne sait apporter.
Il est réalisé en Chêne, le fond est en Aulne, essence connu pour sa résistance à l'humidité et la visserie en inox.
Le jambon cru est également riche en vitamines B, celles-là mêmes qui nous maintiennent en forme et sont à l'origine de boost d'énergie ! C'est aussi un allié anti-carences redoutable puisqu'il est riche en fer, sodium, phosphore, potassium ou encore sélénium, minéraux indispensables à notre bien-être.
LA PURETÉ DU SEL DE SOURCE
Il est utilisé depuis des siècles sur les tables du Sud-Ouest de la France. Il est toujours préféré à tout autre sel par les professionnels de la salaison, notamment ceux du Jambon de Bayonne. En effet, le Sel de Salies-de-Béarn est préconisé dans le cadre de l'IGP Jambon de Bayonne.
Le séchage : pendu à la poutre
Les jambons sont placés dans les séchoirs où va débuter une longue maturation afin d'optimiser la saveur, l'arôme et le moelleux du jambon.
Déposer un poids d'environ 5 kg et le laisser saler 1 jour par 500 g. Donc pour un jambon de 10 kg, il faut le laisser 20 jours dans le sec. Le laisser à l'abri dans un endroit frais et aéré. Au bout du temps de salage, frotter à l'aide d'une brosse ou papier absorbant pour ôter tout le sel se trouvant sur le jambon.
Le jambon de Bayonne (France)
Spécificité du bassin de l'Adour, c'est le jambon cru le plus connu en France, et pour cause, il représente aujourd'hui 20 % de la production française. Son goût caractéristique est très délicat et subtil en bouche.
Une fois entamé, ne le pendez plus et conservez-le jusqu'à 3 mois à plat dans un torchon au même endroit. Si vous achetez du jambon de Bayonne à la coupe pour l'apéritif, il sera tranché très fin ! Cette finesse façon chiffonnade lui permet de libérer tout son potentiel gustatif en bouche !
Après environ une semaine en chambre froide à une température de 2°-5° avec 80% d'humidité, la cuisse de jambon est à nouveau salée, cette fois-ci en reposant pendant une vingtaine de jours (selon le poids) en chambre froide : c'est principalement à ce moment que le jambon acquiert son goût délicieux et inimitable.
Le jambon est la patte arrière de l'animal. Sont poids approximatif après l'affinage se situe entre 6,5 et 9 kgs. Il faut savoir que le poids des os du jambons et de la couenne représente environ 50% du poids du jambon. Le temps d'affinage est plus long que celui de l'épaule ibérique, il peut aller de 18 à 48 mois.
La dégustation s'effectue à l'aveugle et est suivie d'un vote à main levée. Et c'est le jambon de Patrick Duler qui a remporté le titre officieux de meilleur jambon du monde. Bien qu'inattendu, le résultat n'en est pas moins justifié, tant la qualité gustative et la passion du cochon sont au rendez-vous.
Une viande crue, fumée ou salée, peut être infectée par la Listeria, le Toxoplasma gondii ou d'autres bactéries, pouvant affecter gravement le fœtus », ajoute la diététicienne. Le jambon de Bayonne, enceinte, n'est malheureusement pas autorisé.
Jambon de Bayonne 12 mois (prix au kg) 39,90 €
Le Jambon du Kintoa, fleuron du Pays basque.
Le Jambon Kintoa est un des plus savoureux : il est affiné plus de 2 ans à l'air libre, ce qui lui confère un goût inimitable. A consommer en tranches fines.
Aujourd'hui, il peut se vanter d'avoir le jambon le plus cher du monde et être le nouveau joyau ibérique. Le porc ibérique Manchado Jabugo est une race porcine espagnole originaire de l'Andalousie, qui est rattaché à la ville de Jabugo, dans la province de Huelva.