On conseille de bien mélanger la pectine avec du sucre avant de l'ajouter dans une préparation, afin de mieux l'incorporer. La pectine ne va gélifier qu'en présence d'un acide : c'est pourquoi on conseille souvent d'ajouter un jus de citron dans les confitures.
Mode d'emploi : mélanger la poudre de pectine avec le sucre, avant de disperser le tout rapidement dans l'eau. Incorporer au mélange de fruit et porter à ébullition. La dissolution complète s'obtient au bout de 15 minutes env. Dose moyenne : 0,8 à 2% de la préparation, en fonction de la teneur en pulpe.
Pour utiliser la pectine NH, le dosage est le suivant : 5 à 15 g de pectine par kg de produit fini. Facile à utiliser, il suffit de la mélanger aux ingrédients secs pour éviter les grumeaux.
La pectine doit être cuite 30 secondes dans une préparation bouillante. L'idéal est de la mélanger avec du sucre et de ne l'incorporer que quand votre liquide est déjà chaud (au moins 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
On compte 15 grammes de pectine pour un kilo de fruits et de sucre.
On conseille de bien mélanger la pectine avec du sucre avant de l'ajouter dans une préparation, afin de mieux l'incorporer. La pectine ne va gélifier qu'en présence d'un acide : c'est pourquoi on conseille souvent d'ajouter un jus de citron dans les confitures.
Pour que votre confiture maison ait plus de texture, il suffit d'y ajouter des morceaux de pomme, de jus de pommes ou de la pectine de pommes. Pour cela, il suffit de recuire la confiture en y ajoutant de la pectine de pomme.
Les bienfaits de la pectine sur la santé
Sa forme gélifiée lui permet de capturer les graisses et les sucres dans l'intestin. Le transit étant plus long, le corps peut mieux assimiler le cholestérol et les glucides. C'est une fibre soluble, elle est donc également un bon régulateur du transit intestinal.
Contrairement à l'agar-agar et à la gélatine dont les pouvoirs gélifiants sont amoindris au contact de fruits crus acides, la pectine peut, à ce stade, se voir activée par l'ajout d'un peu de jus de citron. Enfin, comme la gélatine, la pectine supporte très bien la congélation.
Si votre confiture ou votre gelée est trop liquide, il suffit de la porter à nouveau à ébullition pour la faire épaissir jusqu'à ce que la consistance soit la bonne (voir ci-dessous). On peut aussi ajouter de la poudre gélifiante.
Son atout majeur pour la minceur, c'est de pouvoir former un gel épais au contact de l'eau, d'où un effet de satiété immédiat quand on en absorbe. En gonflant dans l'estomac, cette substance visqueuse remplit le "vide", crée un leurre et donne l'impression d'être repu.
La pectine de pomme fait partie des fibres végétales solubles contenues dans les pépins de la pomme qui permettent d'absorber l'eau en formant un gel visqueux. Les pectines de pomme agissent ainsi en augmentant le bol alimentaire, réduisant les sensations de faim et régulant le transit intestinal.
La pectine est utilisée dans l'industrie agroalimentaire pour ses propriétés naturellement gélifiantes sous le code E440. Notions techniques : Il existe beaucoup de type de pectine pour toutes sortes d'utilisations (pour gélifier stabiliser, épaissir des confitures, pâtes de fruits, laitages, sauces...)
-pectine NH : gelée liquide, coulante. -pectine rapide : texture idéale de gelée, tendre. -pectine jaune: gelée coulante et fragile. La pectine jaune a besoin d'être cuite 10 minutes et nécessite un ajout d'acide en fin de cuisson.
Gélatine en poudre:
Gélifier une préparation chaude: verser la poudre directement dans la masse en remuant. Gélifier une préparation froide: mélanger la poudre avec 1-2 cs d'eau froide ou d'un autre liquide. Chauffer en remuant constamment jusqu'à ce que la poudre soit entièrement dissoute.
Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n'a pas été porté suffisamment à ébullition (10 à 30 secondes sont recommandées). 2) On a utilisé un ingrédient acide qui diminue un peu le pouvoir gélificateur de l'agar-agar : cassis, citron… Il est possible de faire recuire en ajoutant de l'agar-agar.
La pectine est présente en abondance dans les épluchures des pommes, des pêches et des agrumes. C'est dans la pelure des agrumes qu'on en trouve le plus car ils sont composés à 30% de pectine. La pectine non modifiée est une forme de glucide d'origine végétal au pouvoir gélifiant et soluble dans l'eau.
La gélatine est utilisée comme gélifiant et épaississant dans les confiseries, les crèmes glacées, panna cotta, bavarois, yaourts, charlottes… Elle est aussi utilisée dans les produits allégés, car elle crée un certain volume sans ajouter de calories.
Utiliser l'agar-agar, gélifiant naturel d'origine végétale et sans goût. Ici une délicieuse gelée de fleurs de sureau (ne contenant donc aucune pectine) concoctée avec 4 grammes d'agar-agar par litre de liquide sucré.
Les fruits riches en pectine
Les variétés qui contiennent une grande quantité de cette fibre soluble sont les pommes, le raisin, les bananes, les cerises (jaunes ou rouges), les mûres, les abricots et les myrtilles.
La première place de notre palmarès revient à la confiture Première Moisson. Avec seulement 30 calories et 7 g de sucres par portion, leur confiture se distingue des autres produits.
Antioxydant et gélifiant
Mais surtout, cet agrume est riche en vitamine C, également appelée acide ascorbique. Celle-ci préserve la couleur des fruits et empêche leur oxydation une fois qu'ils sont coupés. Enfin, le citron permet à la confiture de prendre.
Pour avoir droit à l'appellation « confiture », il faut concentrer la cuisson jusqu'à 55% de sucres minimum.
Le jus de citron contient de l'acide ascorbique (vitamine C) qui bloque l'oxydation. Ajouté aux fruits en début de cuisson, il conserve leurs couleurs. Il empêche la cristallisation du sucre.