Le principe de fonctionnement des sorbetières est extrêmement simple. Il suffit de verser la préparation de son choix dans la cuve de l'appareil qui génère le froid. On ferme le couvercle et on met en route un petit moteur qui fait tourner une pale jusqu'à la prise en glace du mélange.
La sorbetière permet donc d'assurer la préparation de glaces avec des ingrédients frais. La saveur et la fraîcheur des produits tels que le lait, la crème et des fruits sont parfaitement préservées. Les glaces faites avec des sorbetières et de bons ingrédients sont ainsi onctueuses et fraîches.
Comment savoir si la glace est prise ? Une glace est bien prise lorsque sa consistance est au point. Pourtant, afin d'obtenir cette épaisseur parfaite, ni trop dur ni trop liquide, la préparation de la recette de glace doit être précise, en utilisant les bons ingrédients.
La première différence entre une sorbetière et une turbine à glace concerne le fonctionnement des deux machines. Les turbines à glace sont capables de produire du froid, contrairement aux sorbetières, dont le moteur se contente de faire tourner la préparation.
De la même façon, à la place de l'eau, vous pouvez utiliser du jus de citron ou d'orange, pour donner à votre sorbet une pointe de gourmande acidité.
Dans un sorbet, nous n'avons généralement pas la chance d'avoir un ingrédient qui se foisonne. Il est alors possible d'ajouter 1 ou 2 blancs d'oeufs montés en neige afin d'améliorer l'onctuosité. Ajoutez ce blanc d'oeuf à la préparation juste avant de turbiner.
Le blanc d'œuf rend le sorbet plus onctueux; quand le sorbet est presque pris , on en prélève environ deux cuillers que l'on mélange avec le blanc et on remet le tout dans le sorbet pour qu'il finisse de prendre.
En utilisant la drôle de capacité d'absorption de la zéolite, la société Solaref produit de la glace sans aucune énergie électrique. Produire du froid à partir de la chaleur du soleil. C'est ce qu'Olivier Dervaux fait aujourd'hui avec ses réfrigérateurs d'un nouveau type.
La vanille et le chocolat en tête
La crème glacée est la favorite des Français (41 %). Elle passe devant la glace à l'italienne (33 %) et le sorbet (22 %). Pourtant tendance, le yaourt glacé ou frozen yogurt, plus « light » et diététique, est seulement plébiscité par 4 % des sondés.
Pour obtenir une préparation parfaitement onctueuse, il est préférable d'utiliser du lait entier, et non écrémé ni demi-écrémé. Il en est de même pour la crème fraîche qui doit contenir au moins 30 % de matières grasses.
Autrefois, on utilisait un mélange de sel et de glace pour refroidir la sorbetière et faire, sans réfrigérateur, des sorbets à la maison. Aujourd'hui, on met du sel sur les chaussées pour lutter contre le verglas !
Comprendre pourquoi les glaces durcissent : tout simplement par ce que l'eau gèle plus vite que les autres composants des glaces et sorbets et forme des cristaux. Le principe de base c'est d'ajouter du gras, lait crème jaunes d'œufs, et de la matière sèche, sucre, glucose, lait en poudre.
Le sorbet est un mélange d'eau, de fruits, d'arômes et de sucre. Quant à la glace, le secret de son onctuosité réside dans l'ajout de matières grasses (lait ou œuf) à sa recette. On peut ajouter à cela 4 autres catégories de glaces : glaces aux fruits, glaces au lait, glace à l'eau et les crèmes glacées.
Pour trouver l'origine de cette coutume, il faut remonter au début du XIXe siècle, lorsque eau gazeuse, eau minérale et sodas commencent à se commercialiser dans les cafés américains. Jusqu'alors, il ne s'agissait uniquement d'eau en bouteille, celle du robinet n'étant pas consommable.
Les véritables glaces artisanales se distinguent de leur cousine dite "industrielle", car elles sont dépourvues d'exhausteur de goût, d'arômes artificiels, de colorants ou de conservateurs.
Il existe principalement deux types de machines à glace : la sorbetière et la turbine à glace. Ces machines à glace professionnelles ont la capacité de produire différents types de glace tels que du sorbet, de la crème glacée, du yaourt glacé et bien d'autres encore.
Nous pesons le lait et nous le versons dans la machine où il est pasteurisé à une température de 83°C pendant 20 minutes. Il est ensuite refroidit à 43°C, puis les ferments sont ajoutés. 3 à 5 heures à 43°C, avant d'être refroidit à 4°C. Enfin, il est stocké en chambre froide pendant 24 heures.
La glace vanille est incontestablement la saveur la plus consommée chez les Français, elle est considérée, pour beaucoup, comme la base d'un bon dessert car elle se marie avec tout.
Quelles sont les marques de glaces préférées des Français
À la question, "Parmi les marques de glaces suivantes, laquelle préférez-vous ?", une majorité de sondés a désigné les glaces Häagen-Dazs, Magnum et Carte d'Or. À noter que la marque Carte d'Or a remporté une majorité de suffrages du côté des plus de 65 ans.
La meilleure glace au monde est la glace italienne – l'Italie remporte la Coupe du monde de la glace artisanale 2020. L'Italie est la reine mondiale de la glace.
Ajouter un blanc d'oeuf (ou deux) monté en neige, ils permettent d'incorporer de l'air dans la glace, et ainsi d'obtenir une texture souple et onctueuse. De la même manière, fouettez bien votre préparation.
L'alcool. L'ajout de l'alcool est aussi efficace que l'utilisation du sucre pour limiter la cristallisation des glaces et des sorbets pendant sa conservation dans un congélateur. De plus, cette technique permet de réaliser une bonne texture des recettes telles les crèmes glacées aux fruits, à la vanille, au citron, etc ...
Comment rattraper des blancs en neige qui sont retombés
Ajoutez de l'eau froide, cela va générer un choc thermique lors du contact avec les blancs d'œuf. Conséquence : ils vont se resserrer et monter plus facilement ! Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.