La coquille Saint-Jacques est pêchée avec des dragues. Montées sur ressorts, ces dragues sont dîtes "anglaises". Elles sont tractées par des petits bateaux de 10 à 16 m, qui effectuent de courtes marées de quelques heures à 2 jours.
Où pêche-t-on les coquilles Saint-Jacques ? Chaque année, plus de 6 500 tonnes sont pêchées en baie de Saint-Brieuc, à Erquy, Saint-Quay-Portrieux et Loguivy-de-la-Mer. Draguées par des bateaux de pêche spécialisés appelés « coquilliers », elles se nichent dans les fonds sablonneux entre 5 et 40 mètres de profondeur.
L'absence de corail s'explique, quant à elle, par la saisonnalité marquée de la pêche à la coquille Saint-Jacques en baie de Saint-Brieuc.
En France, le 1er octobre marque l'ouverture de la pêche de coquilles Saint-Jacques. L'occasion de [re]découvrir les particularités de ce produit typique des côtes normandes et atlantiques et de savoir comment le cuisiner sans risque.
Leurs qualités gustatives sont cependant différentes. Pour reconnaître les « vraies » noix de Saint-Jacques, observez la coquille : si l'une des deux valves est bombée et l'autre plate, il s'agit d'une Saint-Jacques Pecten maximus. En revanche si les deux valves sont bombées, il s'agit d'une noix de pétoncle.
Entre 7 et 50 € le kilo.
Pour décongeler noix de Saint-Jacques ou filets de poisson blanc, rien de tel que le lait : goût et moelleux à la clé !
Mieux vaut les choisir encore fermées, sans autre odeur que l'iode de la mer. Si les coquilles sont ouvertes, vérifiez bien qu'elles se referment immédiatement à votre approche, cela vous garantira qu'elles sont bien vivantes.
Saint-Quay-Portrieux, capitale de la coquille Saint-Jacques.
La baie de Saint-Brieuc possède le plus grand gisement naturel de coquilles Saint-Jacques de France avec 150 000 hectares.
Une coquille avec ou sans corail
Celui-ci est constitué de deux parties : l'une mâle, blanche ivoire (à ne pas confondre avec le pied); l'autre femelle, rouge orangée. Le corail se forme quelques mois avant la période de reproduction estivale.
En direct des étals et dans les poissonneries, un kilogramme de Saint-Jacques entières (c'est-à-dire avec la coquille) vous coûtera de 5 à 7 euros en moyenne. Le kilo de noix de Saint-Jacques vous coûtera quant à lui autour des 35 euros sur le marché.
La rareté de l'offre vient tout d'abord de la gestion durable de l'espèce par les pêcheurs eux-mêmes, qui ont appliqué des règles drastiques pour la conserver, s'interdisant de pêcher les trop petites coquilles.
S'apitoyant sur eux jusqu'aux entrailles, le bienheureux Jacques brisa leurs chaînes par son pouvoir. Ensuite tenant les mains des captifs de sa droite puissante, il les fit sortir miraculeusement du cachot où ils étaient en tel danger et il les accompagna jusqu'aux portes de la cité.
Tout se mange dans la Saint-Jacques
Le Corail est la partie orangée, plus petite et puissante en goût. Et la barbe est la partie collée à la coquille (qui forme une barbe à la noix, tout simplement) et dont la chair est moins agréable en bouche, mais très puissante gustativement. Toute la Saint-Jacques est comestible.
Une hypothèse peut être avancée : la coquille Saint-Jacques proviendrait du Mont-Saint-Michel où des coquillages semblables abondent et ont, depuis des siècles, des usages décoratifs.
Pour pêcher la coquille Saint-Jacques, il faut profiter des grandes marées. Ce mollusque se cache dans les substrats de sable et de graviers recouverts d'herbiers, sous les algues et dans les flaques au plus bas de l'estran.
Si elle est grande, plate d'un côté et dans les tons bruns ou noirs, vous avez bien affaire à une Saint-Jacques. Si c'est petit et blanc, avec les deux faces bombées, il s'agit alors d'un pétoncle. Pour distinguer les deux mollusques sans se tromper, contrôlez bien la traçabilité de ces produits.
Pour un plat principal, une portion pour un adulte correspond à environ 100 g, soit quatre à six noix de Saint-Jacques par personne. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge, ce qui équivaut à une ou trois noix de Saint-Jacques.
Sa chair renferme la plupart des acides aminés essentiels au fonctionnement de l'organisme, ainsi qu'une grande quantité de vitamines et minéraux : vitamine B12, sélénium, phosphore, iode, etc. La coquille Saint-Jacques fait aussi partie des aliments d'origine animale les moins riches en lipides.
La coquille Saint-Jacques est hermaphrodite. Elle possède une glande génitale unique, le corail, avec une partie blanche (mâle) et une partie orange (femelle). La reproduction se déroule de mai à septembre avec pour chaque individu, l'émission de plusieurs millions d'ovules. La fécondation a lieu en pleine eau.
Retrouvez votre sommeil !
Pour qu'elle agisse comme il se doit, placez-la sous votre lit, orientée, comme toujours, vers le Nord : pour chasser les énergies négatives : côté bombé vers le haut. pour purifier : côté creux vers le haut.
Pour équilibrer votre recette, privilégiez un vin blanc tout en finesse. Il est possible de déguster un vin blanc sec et minéral de Bourgogne comme un Chablis ou un Mâcon. Vous pouvez également opter pour des vins blancs d'Alsace, plus intenses en arômes floraux et fruités, comme une cuvée de Gewutraminer.
Au congélateur
Il faut les ouvrir, les nettoyer et les placer ensuite à plat dans un sac congélation ou un récipient hermétique. Bien nettoyées et congelées rapidement après leur achat, les noix de Saint-Jacques peuvent se conserver 2 à 3 mois. Les noix de Saint-Jacques peuvent s'acheter directement congelées.
La coquille Saint-Jacques représente le pourcentage le plus élevé : 4 556 tonnes ont transité par la criée dieppoise en 2022 pour une valeur de 15 007 000 €. Le prix de la coquille s'élevait en moyenne à 3,29 € le kilo : « Il a pu se maintenir grâce à la bonne gestion des zones de pêche », note Laurent Damamme.