En général, le fufu est préparé en faisant tremper des tubercules de manioc épluchés, entiers ou en morceaux, dans de l'eau et en les laissant fermenter pendant trois à quatre jours au maximum. La durée varie suivant la température ambiante (26°C-40°C).
Il existe des opérations qui sont communes aux différentes transformations de manioc. Ce sont : l'épluchage, le nettoyage ou le lavage, la réduction des dimensions des racines tubéreuses (découpage ou râpage), le pressage ou la réduction de l'humidité, le séchage, la mouture, l'emballage/ le conditionnement.
Plusieurs techniques de conservation des racines de manioc à l'état frais ont été testées: enrobage de la racine avec un film de cire paraffinée ou avec de la boue ou de la cendre mouillée, stockage sous-terre, blanchiment dans de l'eau bouillante, immersion dans l'eau froide.
OBTENTION DE TUBERCULES SECHES
La technique utilisée est simple: le manioc une foie ramolli est débarrassé de sa pellicule et les tabercules entiers sont mis sur des claies pour égouttage et séchage au soleil. Ce premier séchage dure de deus à trois jours.
Mettre les racines de manioc lavées dans la râpe sans arrêter le moteur afin d'écraser les racines et de les transformer en pâte. Ne pas pousser les racines de manioc contre le tambour de la râpe avec les mains afin d'éviter de se blesser.
Pour le préparer, il faut laver, éplucher et râper les racines de manioc, mettre ensuite la pulpe dans des sacs de jute ou de toile et la laisser fermenter pendant trois à six jours. C'est la fermentation qui donne au gari son goût aigre caractéristique, qui le distingue de la farinha brésilienne.
Les tubercules ramollis sont placés dans de grands sacs et forment maintenant une pâte blanche. Afin de presser la pâte, les femmes ont recours au matériel traditionnel qui consiste en un bâton de bois plat. Les sacs sont fermés à l'aide de ces bâtons et des tours sont effectués afin de presser au maximum la pâte.
① Eplucher les maniocs, couper les en morceaux et faite les cuire à l'eau pendant 30 minutes, afin qu'ils soient tendres. ② Une fois les maniocs cuits, réduisez-les en purée à l'aide d'un mixeur plongeant. ③ Incorporer y l'œuf et ajouter petit à petit la farine, de manière à obtenir une boule non collante.
Un à deux jours avant la récolte, il faut enlever toutes les feuilles et sectionner la tige principale tout en laissant un bout d'au moins 20 cm au-dessus du sol. En préservant cette partie de la tige, encore attachée aux racines, on diminue les risques de détérioration de celles-ci.
Transformation du manioc en tapioca
On compte principalement 4 étapes : 1- épluchage des tubercules, 2- lavage, 3- râpage, et, 4- fermentation ou rouissage puis pressage.
Processus d'extraction de l'amidon de manioc
Après le broyage, les morceaux de racine sont triturés à l'aide de machines spéciales pour former ce que l'on appelle une bouillie de fécule qui est ensuite diluée avec de l'eau. L'objectif est de casser les cellules et de libérer les particules d'amidon.
Les tubercules de manioc pelés et lavés, sont ensuite râpés au moyen d'un appareil appelé grattoir. N.B.: Cette opération est aussi faite au moyen d'une machine à taper. Mais seulement, le produit obtenu, c'est-à-dire l'amidon, est de moindre qualité comparée à l'amidon extrait à partir du traitement au grattoir.
Indications de conservation
Les bâtons de manioc mis sous vide n'ont pas besoin d'être mis au réfrigérateur ou au congélateur, et peuvent être ainsi conservé (hors du frigo, hors du congélo) pendant 6 mois.
La transformation des tubercules en cossettes comprend trois grandes opérations : épluchage, précuisson-trempage et séchage. La précuisson et le séchage (figure 1) sont deux étapes critiques pour l'obtention de cossettes de bonne qualité.
Les racines de manioc sont d'abord trempées dans de l'eau, puis on les fait sécher au soleil et on les réduit en farine. Attention à ne pas confondre la farine de manioc avec le tapioca, qui est la fécule issue de la même plante ni avec le gari ou couac qui est la semoule de tapioca.
Comment conserver le manioc ? Contrairement à ce qu'on pourrait penser en le voyant, le manioc est gorgé d'eau et fragile. Il doit être conservé dans un endroit sombre, sec (pour éviter qu'il ne moisisse) et frais. Le garder dans le bac à légumes du réfrigérateur sera donc la meilleure solution.
La transformation du maïs grain en amidon
Pour en extraire l'amidon, les grains de maïs vont subir un procédé de broyage par voie humide, puis une séparation de l'amidon par centrifugation.
Pour extraire l'amidon et le gluten à partir de la matière première qu'est le blé, la farine est d'abord mélangée à de l'eau. Lors de cette étape, un système innovant appelé Jet Feed est utilisé afin de mélanger énergiquement la farine et l'eau dans une proportion bien définie.
L'extraction de l'amidon est faite suivant le proci.de classique d'extraction par voie humide avec les opérations de lavage et râpage des racines, puis de tamisage de la pulpe sous eau (Chuzel, 1990b, Pinto, 1980) avec une capacité des installations entre 1 et 5 tonnes de racines fraîches par jour.
Une fois consommé, l'amidon gagne en volume dans l'estomac, ce qui favorise la sensation de satiété. Le manioc permet également d'avoir une belle peau. Ses feuilles possèdent également une action antibactérienne. Le manioc est également recommandé aux personnes diabétiques, car il a un faible indice glycémique.
Cet amidon est souvent utilisé comme épaississant pour les soupes dans la cuisine latino-américaine. Et à son tour, il est très utile pour préparer différentes recettes. En fait, le produit vedette qui peut être fabriqué avec de l'amidon de manioc est précisément le pain de manioc.
Le manioc est une plante et le tapioca est fabriqué à partir du manioc. Le manioc peut ainsi être consommé sous forme de légume racine ou en farine, tandis que le tapioca est généralement utilisé sous forme de billes ou de fécule.
Le tapioca est produit à partir de l'amidon du manioc transformé à sec et traité. L'Asie compte plusieurs pays producteurs d'importance tels que la Thaïlande ou l'Indonésie. Il n'est donc pas étonnant que le tapioca soit un ingrédient très utilisé dans la gastronomie asiatique.