Utilisation des stigmates de Safran en cuisine On peut aussi infuser le safran dans un bac à glaçons, toute une nuit, avant de le mettre au congélateur, ce qui permet de toujours en avoir à disposition. Enfin, on peut utiliser directement les stigmates broyés dans un mortier après avoir ajouté une pincée de sel fin.
Faire sécher
Mettez votre récolte sur une feuille de papier et placez celle-ci dans un local aéré pour que les stigmates sèchent rapidement. Vous pouvez ensuite les conserver tels quels dans un petit bocal de verre ou récupérer la poudre et la mettre aussi en bocal.
Sa fleur est très compliquée à récolter car on utilise uniquement les pistils. Seulement 5 a 6 sont pistils sont utilisés par fleur fraîche. Le safran à la particularité de colorer naturellement vos plats autant en cuisine qu'en pâtisserie.
L'épice rouge est utilisée pour parfumer et colorer de nombreux plats, à l'instar de la paëlla, du riz, du risotto au safran, du poisson comme la lotte au safran, ou du tajine de poulet. Si son prix est très élevé, son goût également.
Pour bien utiliser le safran, l'idéal est l'infusion (réhydrater les filaments entiers, coupés fin ou idéalement écrasé au mortier), dans tout ou partie d'un liquide en fonction de la recette : eau chaude, crème, lait, jus de citron, vin, bouillon ou tout autre liquide sauf de l'huile.
Comment récolter le safran
Faites sécher les stigmates durant 20 min au four à 50°C pour révéler leur goût épicé. Et laissez l'épice "vieillir" durant 18 mois avant de l'utiliser en cuisine. Conservez l'épice au sec, à l'abri de la lumière.
Récolte : les stigmates se récoltent de fin septembre à mi-novembre. Chaque fleur sera cueillie après la rosée du matin et émondée le jour même. Le feuillage de l'hiver : après la floraison suit une période feuille qui dure tout l'hiver jusqu'au début du printemps, au cours de laquelle les bulbes se multiplient.
Il faut donc faire vite car le créneau est relativement court. Ce sont les fleurs entières qui sont ramassées, à la main, en les coupant à leur base, avant de les déposer dans des paniers à fond plat ne permettant pas d'en entasser trop, ce qui risquerait d'écraser et de briser les stigmates.
A propos du safran, l'épice doit être conservée à l'abri de la lumière et de l'humidité. Il peut se conserver à vie mais seulement 5 ans avec propriétés thérapeutiques. De plus, il se bonifie pendant les cinq premières années.
4 – Les méthodes de conservation des fleurs séchées.
Non bien entendu. Conservez-les dans un endroit sec, à l'abri de l'humidité, loin des rayons directs du soleil. Régulièrement, un petit coup de séchoir sur position « air froid » pour ôter la poussière et elles retrouveront leur éclat des premiers jours.
Seul le Crocus sativus donne le safran. La fleur de safran comporte 6 pétales violets, trois étamines jaune d'or et un pistil rouge. C'est ce fameux pistil composé de trois stigmates (filaments) qui, une fois séché, donne l'épice safran.
Le safran est également connu pour ses bienfaits au niveau de la sphère gastro-intestinale et génitale, en particulier sa capacité à stimuler l'estomac, diminuer l'appétit, limiter les hémorroïdes, limiter les fermentations intestinales, aider au traitement des aménorrhées, ou encore stimuler les menstruations.
Quant aux viandes, bœuf, veau, porc ou poulet, mais également lapin et autres pintades, le safran s'y épanouit à merveille. Mais l'accord royal est bien-sûr avec le riz ! Les italiens l'utilise dans le risotto à la milanaise, le risotto aux potirons safranés ... et plein d'autres !
Le Crocus sativus ne peut pas être multiplié par semis, car la plante est stérile, et ne produit pas de graines. Vers le mois de novembre, après la période de floraison et de récolte, le corme produit de petits bulbes qui se développeront jusqu'au printemps suivant.
Pour cultiver du Safran il faut planter sur une parcelle exposée en plein soleil, soit sud, sud-est voir sud-ouest, sans ombrage. L'exposition est très importante pour la viabilité de la safranière. En terme de climat, idéalement il lui faut un été chaud, un hiver froid (max -10,-15) et un printemps pluvieux.
L'idéal pour la conservation du safran est d'utiliser un récipient opaque qui ne laisse pas passer la lumière à l'intérieur et qui peut être hermétiquement fermé; Ainsi, le safran pourra être conservé pendant des années et ne perdra pas ses qualités gastronomiques si appréciées.
Utilisation : mayonnaise safranée, lapin à la moutarde safranée. Huile safranée : 0.8g de safran pour 1 litre d'huile. Introduire le safran dans votre huile de cuisine, ainsi vous pourrez cuisiner tous les jours au safran. Thé et tisanes safranés : ajoutez quelques stigmates de safran à vos thés et tisanes.
Cueillez les fleurs en fin de matinée, quand l'hygrométrie est basse, émondez-les et mettez les stigmates à sécher soit au soleil, soit dans un four tiède (pas plus de 60C°) pendant 30 minutes maximum.
Le prix du Safran français varie de 30€ à 45€ le gramme soit entre 30 000€ et 45 000€ le kilo. Ce qui le place en France et dans le monde comme l'épice la plus chère.
Le crocus, malgré sa petite taille (5cm), possède de grandes fleurs aux tépales mauves ainsi que trois étamines jaunes et un pistil rouge qui se divise en trois stigmates. Le safran provient de ces stigmates rouges récoltés en octobre.
Il faut 1 minute pour émonder 18 fleurs. C'est l'étape la plus longue. On coupe à la main le bout de la fleur et on extrait les stigmates. Les fleurs sont retirées une par une pour extraire les stigmates rouges qui constituent l'épice de safran.
La technique la plus efficace pour utiliser le safran en pistil est de l'infuser. En effet, mettre les pistils directement dans le plat ne va pas être optimal, même dans un plat en sauce, sauf si vous laissez mijoter des heures, le safran ayant besoin de temps pour libérer tous ses arômes.