Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées.
Sous nos contrées, les viandes les plus adaptées à un usage cru sont principalement le bœuf, le veau, le cheval et – de façon plus anecdotique – le canard.
Le bœuf haché cru peut être contaminé par des bactéries telles que la bactérie E. coli. Les deux façons les plus communes d'entrer en contact avec la bactérie E coli sont de manipuler du bœuf haché sans prendre de précautions hygiéniques et de consommer du bœuf haché qui n'est pas assez cuit.
Le tartare est également salé et vinaigré, deux barrières à la croissance des bactéries. Il est donc sécuritaire de manger cette viande crue! C'est également pour cette raison que vous pouvez apprécier un gros steak saignant au centre, car l'extérieur est bien cuit et l'intérieur est stérile.
Pourquoi ? La viande blanche et le porc peuvent être une source de nombreuses bactéries, notamment la salmonelle ou encore le ver solitaire. Elles peuvent faire l'objet de mauvaises réactions et même de graves intoxications alimentaires. Si on la mange cru, il n'y a aucun moyen de faire disparaître ces bactéries.
La viande crue (porc, poulet, dinde et autres)
La viande hachée est la plus dangereuse car chaque fois que la lame du couteau va entrer au contact de la viande, des bactéries vont venir se déposer sur celle-ci et s'éparpiller dans la viande. Le risque d'intoxication alimentaire est alors grandissant.
L'alimentation crue, végétale, avec très peu d'apport gras est un passeport vers la minceur ! A la question : “Maigrit-on en mangeant cru, vegan et faible en gras ?”, la réponse est oui.
Vous aimez le tartare de bar, le thon ou le saumon en sushi, ou le ceviche de maquereau ? Ces poissons crus peuvent être dangereux pour la santé, met en garde Laurent Beaugerie, chef du service de gastro-entérologie et nutrition à l'Hôpital Saint-Antoine.
En France, on préfère le servir avec un jaune d'œuf cru posé dessus. Dans sa version italienne, le basilic remplace le persil et les copeaux de parmesan ajoutés apportent cette touche si particulière, à la fois fruitée et typée. Mais il n'y a pas qu'en Europe qu'on mange de la viande crue hachée.
« En général, un enfant ne doit pas manger de viande crue avant ses 3, voire 5 ans », conseille Patrick Tounian. En effet, les plus petits sont beaucoup plus sensibles aux bactéries présentes dans la viande, notamment l'Escherichia coli, qui peut entraîner une insuffisance rénale sévère.
Le tartare, le carpaccio, le ceviche, le tataki, toutes ces recettes ont ceci en commun : on les consomme crues.
les viandes peu cuites et en particulier les viandes hachées, le lait cru et les fromages au lait cru, les œufs crus (mayonnaise, mousse au chocolat, etc.) ou peu cuits, sont déconseillés avant 10 ans.
S'il n'y a aucun risque à manger de la viande crue, alors c'est autorisé d'en consommer. Mais attention, la viande crue dispose de nombreuses bactéries qui disparaissent à la cuisson. Il est plus avisé de consommer la viande cuite.
Peut-on manger de la saucisse crue? Malgré la présence d'additifs visant à éliminer les bactéries pathogènes, il est peu recommandable de consommer une saucisse crue, y compris la saucisse à hot-dog. Une infection causée par la bactérie Listeria monocytogenes, appelée listériose, pourrait en découler.
On peut avoir des nausées, des vomissements et des douleurs abdominales. Dans certains cas, on peut avoir de la température et des diarrhées, avec des selles liquides qui peuvent être abondantes. Faut-il consulter ? Tout dépend du risque qu'il y a de développer une forme grave.
Le veau, le canard peuvent se manger crus tout comme les poissons en carpaccio."
L'experte indique qu'il est essentiel de cuire les steaks à cœur pour les enfants jusqu'à 10 ans. Le milieu du steak doit avoir une température au minimum de 70°C afin de détruire les bactéries. On oublie donc le steak haché saignant pour les petits !
Si vous avez un doute sur l'état de votre morceau de viande, nous vous conseillons de le prendre entre vos doigts pour vérifier sa texture. Si elle vous paraît inhabituelle, visqueuse ou collante, c'est qu'elle est peut-être passée. N'oubliez pas de vous laver les mains avant et après cette opération !
Les avantages nutritionnels du poisson cru
Certains poissons, tels que les poissons gras (saumon, thon, maquereau…) renferment également des acides gras oméga-3 participant à la prévention des maladies cardiovasculaires.
Quels sont les bienfaits de la viande crue ? L'avantage de manger de la viande crue, c'est qu'elle bénéficie au maximum de ses nutriments. En effet, plus la viande cuit longtemps et à haute température, plus elle laisse échapper ses vitamines et sels minéraux.
Une grande diversité de poissons peut se cuisiner cru ! Thon, saumon, cabillaud, saint Jacques, daurade laissez-vous tenter par ces produits de la mer sublimés ! Le poisson se marie parfaitement avec des alliances sucrées, salées, acides, amers.
Les crudivores peuvent être végétaliens (on dit qu'ils sont crudi-végétaliens), végétariens (crudi-végétarisme), ou adopter un régime omnivore incluant les produits carnés (œufs crus, viande séchée, etc. ).