De plus, le nitrite de sodium est considéré comme potentiellement cancérigène. En effet, lors de la digestion il peut se former des nitrosamines. Les nitrosamines sont des substances venant des nitrites et nitrates qui se forment sous l'influence de bactéries du tube digestif. Les nitrosamines sont dites cancérogènes.
Les nitrites provoqueraient des cas de méthémoglobinémie : résultant d'une oxydation de l'hémoglobine, la formation de méthémoglobine en grande quantité réduit l'oxygénation des cellules, peut se manifester par une cyanose, coloration bleutée de la peau et des muqueuses, et provoquer l'asphyxie et la mort.
Les nitrites sont présents dans la charcuterie (jambon blanc, saucisson, bresaola, rillettes…) qu'elle soit industrielle ou artisanale. Ce sont eux qui donnent cette couleur rose à la charcuterie et qui fournissent les notes aromatiques.
Ainsi, si vous désirez acheter du jambon sans nitrite de sodium, et sans nitrate d'origine végétal, vous pouvez vous diriger vers : la gamme de jambon de couleur pâle de Fleury Michon, ne contenant aucun produit nitré ou vers le jambon gris de la marque Brocéliande.
Voici une liste de colorants à éviter le plus possible : E102, E110, E123, E124, E127, E131, E142, E154, E160, E163, E154, E102, E110, E120, E123, E124, E125, E126, E120, E173 et E175. Pense-bête : Le chardon Marie, le sélénium et le charbon naturel neutralisent les méfaits des additifs alimentaires dans l'organisme.
Selon elle, les trois groupes d'additifs les plus dangereux sont les sucres ajoutés, les glutamates de sodium (GMS) ou encore les acides gras trans.
"Limiter le plus possible la consommation de charcuterie"
Selon le programme national nutrition santé Manger Bouger, il faut la limiter à 150 grammes par semaine. "Cela correspond à environ 3 tranches de jambon blanc ou de jambon de volaille", indique Manger Bouger.
Selon un classement réalisé par Que Choisir, le jambon blanc de meilleure qualité (teneur en sel, concentration en nitrates, goût, texture) est le Paris Fleury Michon et son prix est plutôt raisonnable.
Il s'agit du jambon cuit supérieur cuisiné à l'os 2 tranches de la marque Adrien Peyrolles, indique le site Rappel Conso. Le lot concerné est le 20422350116, il porte le code-barres 3089739442005. Sa date limite de consommation a été fixée au 22 septembre 2022.
Cinq épices (clou de girofle, cumin, cannelle, curcuma, gingembre, romarin) ou leurs combinaisons présentaient des activités antioxydantes et antimicrobiennes comparables à celles des nitrites et des nitrates et permettaient de prolonger la durée de conservation de la viande.
Côté conventionnel, Madrange, Fleury Michon, Herta, Monique Ranou et bientôt Aoste ; côté bio, Ensemble pour Biocoop et Rostain proposent du «sans sel nitrité» ou du «sans nitrite».
Des vitamines pour neutraliser les nitrosamines
Dès les années 1970, on a découvert que l'acide ascorbique (E300) ou vitamine C inhibe la formation de nitrosamine.
Privilégiez les charcuteries les moins grasses : le jambon blanc, la viande de grison, le bacon et le pastrami.
Le saucisson Auvergne figure parmi les références en matière de qualité. Nous recommandons également le saucisson sans nitrite Brocéliande. Chez ce producteur, le saucisson sec se décline sous différentes formes, rendant vos planches de charcuterie encore plus alléchantes.
De manière générale, les charcuteries et salaison sont bien positionnées. Le confit de canard représente ainsi une bonne source de protéines (30,7g/100) ainsi que le jambon sec (26,6g/100) et le saucisson sec (26,5g/100).
Riche en protéines, deux belles tranches (100g) en apportent autant qu'un petit steak, le jambon ne fournit pas plus de 3% de graisses et de 120kcal aux 100g lorsqu'il est cuit, parfait en cas d'excès de cholestérol ou de surpoids.
Période de vache maigre pour le porc. Pratique et relativement abordable, le jambon blanc demeure la charcuterie la plus vendue en France où chaque semaine 78 % des adultes et 76 % des enfants en consomment, selon les dernières données du Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie (Credoc).
Malheureusement, la liste des charcuteries interdites comprend certains des produits les plus populaires : jambon cru, salami, saucisse crue, bacon, speck, bresaola et capocollo.
Le jambon et les lardons
Dans les recettes où l'on utilise du jambon en dés ou des lardons, comme les pâtes carbonara ou la flammekueche, l'idéal est le tofu fumé, que l'on coupera en petits dés.
porc. canard. saucisses cuites à point : merguez, chipolata, saucisses de porc, de bœuf et de volaille. jambon cuit.
BHT et BHA: ce sont des antioxydants de synthèse, ils empêchent les huiles de rancir. Ils auraient un effet toxique sur le foie, sur la thyroïde et sur le système immunitaire. On leur reconnait également des sensibilités cutanées et des allergies. Ce sont des conservateurs dangereux absolument à éviter.
Le dioxyde de titane est un colorant blanc. Il est le résultat de la combinaison de deux atomes d'oxygènes avec du titane. Le dioxyde de titane présente de nombreux risques et est notamment suspecté d'être cancérogène, d'autant plus lorsqu'il est produit sous forme de nano-particule.