Le Parmesan, appelé en Italie le Parmigiano Reggiano est une variété des fromages italiens à l'aspect granuleux connus sous l'appellation générique de Grana. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, affiné pendant 12 mois minimum, au goût fruité et typé.
Le vrai, l'unique, c'est le Parmigiano-Reggiano, affiné au minimum 12 mois mais bien plus souvent 24 à 36 mois. Seul aussi à être approuvé par le Consortium du Parmigiano-Reggiano.
Mais en France, si on utilise le terme "parmesan" pour un autre fromage comme le grana padano, c'est une fraude", commence l'experte. Le parmigiano reggiano donc, est l'un des fromages les plus anciens du monde.
Son lieu d'origine, sa date d'apparition (vers 1200) sont controversés. Le Littré et le Larousse donnent comme lieu d'origine la ville de Lodi, située en Lombardie, d'autres indiquent Reggio d'Émilie ou même Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d'Émilie.
Le Parmigiano Reggiano est fabriqué uniquement dans les provinces de Parme, Reggio d'Émilie, Modène et Bologne sur la rive gauche du Reno, et dans la province de Mantoue sur la rive droite du Pô : c'est ici que se concentrent les élevages où les vaches laitières sont alimentées avec des fourrages produits dans cette ...
Tout d'abord, les vaches destinées à produire le lait sont nourries différemment. Dans le cas du Parmigiano Reggiano, les vaches sont nourries exclusivement de fourrage frais et de foin, tandis que celles qui produisent du lait pour le Grana Padano peuvent bénéficier d'herbes séchées dans leur alimentation.
Souvent confondus, le parmesan et le grana padano sont deux fromages italiens à pâte pressée cuite. Leur saveur, leur aspect et leur valeur nutritionnelle sont proches. Le grana padano présente toutefois un goût moins fruité ainsi qu'une texture plus dure et plus granuleuse que celle du parmesan.
Le Parmesan, appelé en Italie le Parmigiano Reggiano est une variété des fromages italiens à l'aspect granuleux connus sous l'appellation générique de Grana. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, affiné pendant 12 mois minimum, au goût fruité et typé.
Pointillés sur la croûte
Et pour cause: si ce fromage est un “vrai”, sur sa croûte sera inscrit en pointillé son nom: parmigiano reggiano. Ce n'est pas le cas des autres fromages râpés italiens. Même si évidemment, vous n'aurez pas devant vous la croûte dans son intégralité, les pointillés doivent vous interpeller.
Le Parmigiano Reggiano est un fromage d'Appellation d'Origine Protégée qui compte parmi les plus anciens et les plus populaires du monde. Il s'agit d'un fromage italien à base de lait de vache, à pâte pressée cuite.
Pecorino Romano
Ce fromage ressemble également parmesan, mais sa composition diffère. Le Pecorino Romano est fabriqué à partir de lait de brebis (contrairement au parmesan, à base de lait de vache) et est donc beaucoup plus gras. Ce fromage a un goût légèrement plus prononcé et contient plus de sel que le parmesan.
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Le gruyère fait quasiment jeu égal avec le parmesan, mais il faut s'en méfier doublement. Si l'on saupoudre bien souvent le fromage italien sur différents plats, on a plutôt tendance à déguster le gruyère en fin de repas et donc à en manger une quantité plus importante.
Le parmesan (Parmigiano Reggiano en italien), fromage à pâte pressée, fabriqué à base de lait de vache, est originaire d'une région très précise d'Italie, à savoir l'Emilie-Romagnie.
Parmigiano Reggiano, Grana Padano et Pecorino Romano: savez-vous les différencier? Contrairement à la croyance populaire, le fromage parmesan italien représente une catégorie de fromages, et non une simple variété!
Le mieux doté en calcium: le parmesan en abrite 1,2g/100g, ce qui en fait le champion des fromages en matière de lutte contre la déminéralisation. Et donc l'allié de la santé osseuse (articulations, dents) qui se dégrade avec l'âge.
Le parmesan de 24 mois d'affinage sera quant à lui plus granuleux et plus fort en goût. C'est généralement ce type de parmesan que les Italiens mettent sur les pâtes, dans les bouillons, ou en salades.
En cuisine, le Parmigiano Reggiano se déguste râpé pour parfumer une sauce, lier un risotto ou agrémenter une assiette de pâtes. Mais il peut également être dégusté coupé en copeaux pour garnir une salade de roquette, ou brisé en éclats à l'aide d'un couteau court à large lame, afin d'être simplement dégusté tel quel.
Depuis quelques semaines, la toile s'affole pour le fromage le plus cher et le plus rare au monde : un fromage au lait d'âne fabriqué en Serbie par un certain Slobodam Simic. Son prix : 1000 euros le kilo !
Cependant, si vous ne souhaitez pas suivre la recette originale, il est possible de se passer du parmesan et de le remplacer par du fromage au lait de brebis par exemple.
Privilégiez le Parmesan râpé Avec sa texture ferme et granuleuse mais aussi fondante quand on le chauffe, le Parmesan est idéal râpé. C'est sous cette forme qu'il libère toute la richesse de ses saveurs, plus ou moins piquantes suivant son degré d'affinage.
Le Parmigiano Reggiano est réalisé à partir de lait cru de vache, à pâte cuite non pressée. Alors que le Pecorino romano est quant à lui élaboré à partir de lait de brebis.
Emprunté à l'italien parmigiano (« de Parme »), mais aussi (formaggio) parmigiano « (fromage) parmesan » (attesté depuis le quatorzième siècle en italien), bien qu'il soit originaire non pas de Parme, mais de la région de Lodi.