Tous les sakés premiums s'apprécient particulièrement lorsqu'ils sont servis frais. Toutefois le saké jumai peut se déguster à température ambiante. Lorsque le saké est servi chaud, il ne doit pas trop l'être, la température idéale se situe entre 40 et 45°C.
COMMENT DEGUSTER UN SAKE
Le saké titre environ 15% d'alcool et son mode de consommation s'apparente donc à celui du vin. Nous vous conseillons de déguster dans un verre à vin blanc, légèrement frais ou à température ambiante. Chaque saké a sa propre température de service allant de très frais à chaud.
Les sakés japonais peuvent être appréciés à différentes températures. Au Japon, le saké était habituellement dégusté chaud. Les sakés de type GINJO (fort polissage du riz), s'ils peuvent aussi être dégustés chauds, donnent le meilleur d'eux-mêmes frais ou à température ambiante.
On obtient un saké encore plus sec et aux arômes très intenses. Lorsque la température d'une boisson alcoolisée est proche de celle du corps humain, l'alcool est absorbé plus rapidement. C'est pour cette raison que l'on ressent plus vite l'ivresse lorsqu'on consomme le saké chaud.
Essentiellement, les sakés plus corsés, plus terreux, conviennent généralement bien au réchauffement. La chaleur rehausse l'umami, mais allez-y mollo, il vaut mieux le servir tiède ou légèrement chaud. Les sakés très secs (Karakuchi) et au goût franc sont de bons candidats pour les températures encore plus hautes.
À quelle température doit-on servir le saké ? Kaoru Iida, sommelière saké : Le saké offre la palette de température de service la plus large parmi les boissons alcoolisées, de 5°C à 55°C. À chaque température, il y a son équilibre juste.
Traditionnellement, le saké est chauffé au bain-marie. Pour chauffer le saké, il faut placer un tokkuri (une carafe japonaise) ou un autre récipient en métal ou céramique dans une casserole, avec de l'eau chaude à 80°C pendant 2 à 4 minutes.
Traditionnellement, il se boit chaud, jusqu'à 55°. Lorsqu'un saké est conçu en ce sens, le chauffer permet de l'arrondir en bouche. Le saké prend de l'ampleur, gagne du corps et devient gourmand. Consommé ainsi, il est aussi agréable au cours du repas et réchauffe le corps pendant les rudes hivers japonais.
Pour 180 ml de saké, 40 secondes à *600W amèneront le liquide à environ 40°C. Sachant ceci, mettez le saké à la moitié du temps désiré. Retirer le saké du micro-ondes et tourner le récipient pour obtenir une température uniforme. Remettre le récipient dans le micro-ondes jusqu'à atteindre la température désirée.
À conserver au réfrigérateur après ouverture. Les sakés de cuisine peuvent se conserver pour une utilisation sur plusieurs semaines à deux mois ainsi.
Son goût velouté, aux accents floraux très séduisants et non sucrés, peut être trompeur et faire oublier l'ivresse. Cet alcool de riz à la robe cristalline offre des possibilités inépuisables et ouvre donc nombre de questions, auxquelles nous proposons de répondre. Pourquoi dit-on que le saké est un vin de riz ?
En n°1 enfin, en tête du classement, l'indétrônable Kawasemi. Doux et fruité, le choix qui demeure le plus consensuel.
Après ouverture, pour conserver ses qualités le plus longtemps possible, une bouteille doit être gardée au réfrigérateur et consommée dans la semaine (jusqu'à 10 jours pour certains sakés voire plus longtemps pour d'autres).
Véritable fleuron du savoir-faire des brasseurs japonais, le nihonshu Junmai Daiginjo fait figure de meilleur saké. Généralement servi sec, il possède un parfum complexe ainsi que des arômes très prononcés. Le saké Daiginjo se montre plus subtil et délicat, avec toujours un certain raffinement.
Si le terme sake signifie simplement boisson alcoolisée en japonais, il recouvre une réalité bien précise : il s'agit d'une boisson fermentée à base de riz, sur le même principe que la bière avec l'orge ou le malt et qui titre entre environ 11 et 18°.
Une variété d'alcool de riz
Sorte de saké très ancien, le processus consiste à mâcher des grains de riz et à les cracher dans une cuve, après fermentation, les enzymes de la salive ont dégradé l'amidon du riz pour donner ce saké acide relativement opaque.
Cette boisson ancestrale serait apparue au Japon vers le IIIe siècle, avec le développement de la riziculture. À l'origine, la fabrication du saké était réservée aux prêtresses qui mâchaient le riz avant de le laisser fermenter, grâce aux enzymes contenues dans la salive.
Le degré d'alcool du saké
La plupart des sakés titrent autour de 15 % d'alcool, un degré plus élevé que la majorité des autres boissons fermentées comme la bière et le vin, mais plus faible que celui des alcools distillés en général.
Le vin est alcool de fruit (le raisin), tandis que le saké est un alcool issu d'une céréale (le riz).
En revanche, pour apprécier le bouquet du saké lui-même, et mieux en capter toutes les subtilités, on préfèrera un verre plus profond, et d'un diamètre plus large. Un verre à vin blanc convient particulièrement bien à la dégustation des sakés premium les plus parfumés, Ginjô et Daiginjô.
Elle confectionne, selon moi, le seul vrai saké à cuisiner du Japon, héritage unique d'un saké de l'ancienne province d'Izumo : l'Izumo Jidenshu. Saké unique, brassé dans la province d'Izumo depuis plusieurs siècles, il était originairement à boire et ne commence à être utilisé en cuisine qu'au cours des années 1910.
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Sugata Junmai Daiginjo
Un Daïginjo riche, intense, avec un fort impact et un puissant umami. Une bonne acidité et un taux d'alcool assez élevé qui contribue à l'équilibre global.