Calcium, magnésium, zinc, fer, potassium, phosphore, cuivre, sélénium et bien d'autres encore sont présents dans la chair délicieuse de ce poisson. Les minéraux essentiels pour le bon fonctionnement de notre organisme peuvent ainsi se trouver dans le saumon.
Le saumon d'élevage biologique est élevé dans des cages larges et profondes. Ils leur permettent de suivre leur comportement naturel de banc et de contrôler leur proximité avec les autres saumons, conformément aux concepts de l'agriculture biologique. Le nombre d'animaux par filet est fortement réduit.
Un saumon sauvage provenant du Pacifique contient par exemple moins de PCB que son congénère de l'océan Atlantique. Le saumon sauvage issu de mers propres (ex. USA, Chili) est environ 10 fois moins contaminé en DDT et dioxines que le saumon issu de mers contaminées (notamment européennes) 1,2.
Recommandations. Voici quelques produits vers lesquels se tourner dans la grande distribution : les émincés de saumon rouge du pacifique sauvage fumé, origine Alaska (Monoprix Gourmet), le saumon sauvage d'Alaska (Petit Navire) ou encore les pavés de saumon argenté du Pacifique (Picard).
Revers de la médaille, il est souvent plus susceptible d'être contaminé en métaux comme le mercure, en raison de la pollution des océans. Mieux vaut privilégier le saumon sauvage d'Alaska, où la mer est moins polluée, ou mieux encore, le saumon sauvage de l'Adour.
Les parasites, les maladies et les évasions potentielles des fermes piscicoles à filets ouverts mettent en danger tous les saumons sauvages du Pacifique, y compris le saumon chinook, qui constitue l'aliment principal des orques résidentes du Sud, une espèce menacée.
Les poissons les moins touchés sont les petits poissons en début de chaîne alimentaire (anchois, sardine, hareng, maquereau).
À l'œil. La couleur est franche, homogène qu'elle soit claire ou foncée, et légèrement brillante sur toute la tranche. Les tranches peuvent être striées de petites lignes blanches bien dessinées mais pas trop larges, alors signe d'un poisson trop gras.
Tout est une question de goût... Si vous cherchez un poisson maigre, légèrement rosé et ferme, tournez-vous vers les saumons élevés en Norvège. Si, à l'inverse, vous préférez un saumon plus orangé, plus gras et à la chair tendre et beurrée, le saumon d'Écosse est fait pour vous.
Le saumon Monoprix Gourmet et la truite Ovive sont les meilleurs. Du côté du palmarès, le saumon Atlantique fumé de Monoprix Gourmet décroche la première place de la catégorie « saumon fumé ». « Cette référence certifiée Label rouge fait presque un sans-faute, détaille Que Choisir.
Saumon fumé de chez Salma : le meilleur rapport qualité-prix
Nous avons testé le saumon fumé Salmasmocked origine Norvège de 150 g et fixé au prix de 10,99 € par la marque Salma, soit 73,27 € au kilo. Les + : Ce saumon fait partie des coups de cœur des dégustateurs, 25 % l'ont désigné comme leur produit préféré.
En terme de goût, on a tendance à dire que le saumon fumé d'Écosse est plus gras et plus tendre que le saumon fumé de Norvège qui, en bouche sera plus fort et intense. À noter que le saumon fumé d'Atlantique ne désigne pas une origine géographique mais une espèce, salmo salar.
L'une des différences entre le saumon du Pacifique et de l'Atlantique réside dans la valeur en PCB (polychlorobiphényles interdits depuis 1987, mais toujours présents dans l'environnement) qui est plus faible dans les espèces du Pacifique. Cela s'explique par la propreté des fonds marins mieux préservée dans cet océan.
Saumon fumé Atlantique Bio MOWI : la barquette de 8 tranches - 200g à Prix Carrefour.
Les poissons et les mollusques et crustacés qui contiennent des concentrations plus élevées de ces acides gras tout en présentant une faible concentration de mercure sont les suivants : anchois, capelan, omble, merlu, hareng, maquereau, meunier noir, goberge, saumon, éperlan, truite arc-en-ciel, corégone, crabe, ...
Choisir un saumon d'élevage est préférable car le saumon sauvage est rare et protégé. Toutefois, privilégiez des saumons d'élevage avec un Label Rouge ou Bio. Bien sûr le prix est plus élevé mais il faut choisir entre qualité et quantité.
Le saumon est également riche en oméga 3, un acide gras reconnu en particulier pour protéger le système cardio-vasculaire. La provenance et le mode de production des saumons influent sur la qualité de leur chair. Ainsi, la chair du saumon d'élevage est beaucoup moins fine et plus grasse que celle du saumon sauvage.
Le saumon sauvage est un choix avantageux pour la santé du cœur. Né en eau fraîche, il migre ensuite vers l'océan où il se nourrit principalement de plancton, ce qui lui confère une richesse remarquable en acides gras oméga-3 et en protéines de qualité.
Label Rouge et IGP sont donc la double reconnaissance de la qualité supérieure et de l'origine du Saumon écossais Label Rouge. Loch Leven fut une des premières fermes marines à produire le Saumon écossais Label Rouge il y a vingt ans.
La couleur typique du saumon provient d'un pigment végétal, l'astaxanthine, qui est un antioxydant. Sans ce pigment, le saumon aurait une couleur blanche ou grise.
Peut-on manger les parties grises / brunes du saumon ? Ces parties sont constituées de tissus musculaires et peuvent avoir une coloration plus foncée en raison de la pigmentation naturelle du poisson. Elles peuvent varier en termes de goût et de texture, par rapport aux parties roses plus courantes.
Mais un saumon d'élevage doit sa couleur rose caractéristique à son alimentation, qui peut être enrichie de façon à augmenter l'intensité de la couleur.
L'espadon. D'un point de vue général, il est recommandé d'éviter les poissons prédateurs. En effet, ces gros spécimens sont souvent riches en mercure parce qu'ils consomment eux-mêmes d'autres petits poissons contaminés au mercure. C'est le cas de l'espadon dont la chair peut rappeler celle du thon.
Mais la consommation de poissons et autres produits de la mer influence les concentrations en arsenic, cadmium, chrome et mercure dans l'organisme, un risque fréquemment évoqué dans la littérature scientifique et même par Santé Publique France, lorsque celle-ci a publié en juillet 2021 résultats de l'étude ESTEBAN.