C'est donc grâce à l'astaxanthine que les crustacés, mais aussi les saumons et les flamants roses, ont naturellement cette couleur rose-orange reconnaissable.
La chair de tous les saumons, quelle que soit leur origine (sauvage ou d'élevage) est de couleur rose car le saumon consomme un antioxydant, le caroténoïde, qui provient de son alimentation. Les caroténoïdes sont un groupe de pigments d'origine naturelle qui transmettent leur couleur aux tissus de plusieurs organismes.
Saumon est un nom de couleur qui désigne un ensemble de teintes roses tirant sur l'orange. Saumoné modifie une teinte proche, pour la rapprocher de celle du saumon : rose saumoné. Comme tous les noms de couleur dérivés par métonymie d'une chose, le mot saumon est invariable dans cet emploi.
Le saumon sauvage est aussi généralement d'un orange plus vif que les saumons d'élevage, ceci en raison l'ingestion de krill et de crevettes, qui contiennent de l'astaxanthine, un colorant naturel (celui qui fait rougir les crevettes et crabes à la cuisson).
Le saumon sauvage est moins gras que celui d'élevage, mais contient également moins d'oméga-3. D'ailleurs, on remarquera que la chair des saumons sauvages, dont le Sockeye du Pacifique, ne comporte pas (ou très peu) de ligne de gras dans la chair.
Le saumon est également riche en oméga 3, un acide gras reconnu en particulier pour protéger le système cardio-vasculaire. La provenance et le mode de production des saumons influent sur la qualité de leur chair. Ainsi, la chair du saumon d'élevage est beaucoup moins fine et plus grasse que celle du saumon sauvage.
En résumé : La couleur typique du saumon provient d'un pigment végétal, l'astaxanthine, qui est un antioxydant. Sans ce pigment, le saumon aurait une couleur blanche ou grise. Les saumons sauvages obtiennent l'astaxanthine en mangeant des crustacés, tandis que les saumons d'élevage l'ajoutent à leur nourriture.
La couleur est franche, homogène qu'elle soit claire ou foncée, et légèrement brillante sur toute la tranche. Les tranches peuvent être striées de petites lignes blanches bien dessinées mais pas trop larges, alors signe d'un poisson trop gras.
Peut-on manger les parties grises / brunes du saumon ? Ces parties sont constituées de tissus musculaires et peuvent avoir une coloration plus foncée en raison de la pigmentation naturelle du poisson. Elles peuvent varier en termes de goût et de texture, par rapport aux parties roses plus courantes.
Si le saumon sauvage (de la mer Baltique) est beige-pâle car il se nourrit de harengs, le saumon d'élevage (Écosse ou Norvège) tire plutôt vers le rose-orange. Les tranches doivent être striées de petites lignes blanches mais pas épaisses, car cela indiquerait un poisson trop gras.
Dans un pot mélangez du blanc 70 % du rose25 % et de 5% l'orange ou jaune de cadmium foncé, le tour est joué !
Tout cela pour dire que comme toute couleur, le rose saumon est varié. Pour certains, il est presque pêche ou vieux rose. Parfois, il frôle le rouge corail. Il est rouge orangé presque fluo, ou il évoque le terracotta clair.
Entre la couleur saumon et le « vrai » rose, le pas est donc vite franchi. N'hésitez plus : un camaïeu se déclinant du rose au beige, en passant par la couleur rose saumon, compose le trio gagnant de ce printemps !
Il faut surtout que sa couleur soit uniforme. Si vous voyez des tâches brunes (muscle brun) fuyez !
L'une des différences entre le saumon du Pacifique et de l'Atlantique réside dans la valeur en PCB (polychlorobiphényles interdits depuis 1987, mais toujours présents dans l'environnement) qui est plus faible dans les espèces du Pacifique. Cela s'explique par la propreté des fonds marins mieux préservée dans cet océan.
Les meilleurs saumons fumés 2022
Ainsi, le saumon fumé U Saveurs élevé en Écosse arrive en première position du classement de 60 millions de consommateurs avec une note de 18/20. En deuxième et troisième position, on retrouve le saumon fumé bio Bio Village Marque Repère Leclerc et le Labeyrie Saumon fumé Le Norvège.
Et pourtant, le saumon d'élevage est gris/blanc. Pourquoi ? A l'état sauvage, le saumon se nourrit de crustacés riches en astaxanthine, un pigment naturel, le même pigment qui rend les flamands roses rose. Mais le saumon d'élevage, on lui donne surtout des granulés végétaux.
Même s'ils sont excellents pour la santé, les poissons gras comme les sardines, le thon ou encore le saumon sont des aliments à éviter le soir, et à privilégier le midi. Pour le dîner, optez plutôt pour des poissons blancs moins caloriques et plus digestes, comme le cabillaud, le colin ou le merlu.
La zone grise du saumon, juste entre la peau et la chair rose, regorge également de nutriments et d'acides gras oméga-3. »
Tout est une question de goût... Si vous cherchez un poisson maigre, légèrement rosé et ferme, tournez-vous vers les saumons élevés en Norvège. Si, à l'inverse, vous préférez un saumon plus orangé, plus gras et à la chair tendre et beurrée, le saumon d'Écosse est fait pour vous.
Un saumon fumé de Norvège prétranché et vendu dans toute la France est actuellement rappelé en raison de la présence de Listeria monocytogenes.
Recommandations. Voici quelques produits vers lesquels se tourner dans la grande distribution : les émincés de saumon rouge du pacifique sauvage fumé, origine Alaska (Monoprix Gourmet), le saumon sauvage d'Alaska (Petit Navire) ou encore les pavés de saumon argenté du Pacifique (Picard).
Le coloris rose est en effet régulièrement utilisé en réservoir ou en Area (pêche des salmonidés aux leurres en réservoirs) et c'est un coloris de base pour ce salmonidé. Ce que l'on sait moins ou que l'on admet moins, c'est qu'il s'agit d'un coloris ultra efficace pour les truites farios sauvages ou de lâchers.
Sa couleur rosée si caractéristique est en réalité due à l'alimentation du poisson. Elle apparaît naturellement lorsqu'il se nourrit de carapaces de crevettes ou autres crustacés contenant un pigment caroténoïde.
Leur habitat naturel s'étend du Pacifique Nord à la mer de Béring. Ils vivent à la fois en eau douce et en eau salée et meurent après la reproduction. Ils viennent au monde dans les lacs et fleuves froids de l'Alaska. Alevins, ils nagent dans les eaux salées froides du Pacifique subartique.