Utilisations. La chair de ces « escargots de mer » peut être utilisé comme appât pour la pêche. Elle peut aussi être consommée par les hommes malgré sa médiocre qualité gustative et son odeur désagréable à la cuisson, d'où son surnom de « bigorneau de chien » ou Koc'h ki en breton (« crotte de chien »).
Reconnaître les bigorneaux
On vous dirait bien que c'est simple, que le bigorneau comestible est noir brillant… mais ce n'est pas vrai : il peut prendre des teintes très variées, du noir au presque blanc, en passant par le brun-ocre. On en trouve même des bicolores.
Quelques fines rayures régulières suivent sa forme en spirale. La taille du bigorneau varie de 1 à 2 cm. Gare à ne pas le confondre avec d'autres espèces (littorine des rochers, bleue ou obtuse) qui sont plus colorées (verte, jaune ou blanchâtre) et non comestibles.
Simplement picorés une fois blanchis dans l'eau avec un aïoli ou une tartine de pain de seigle et de beurre salé, les bigorneaux peuvent également être cuisinés une fois sortis de leur coquille.
Pas facile d'estimer la fraîcheur de ces petites bêtes qui se cachent dans leur coquille. Votre meilleure arme pour y arriver, c'est votre odorat. Si les bulots et les bigorneaux sentent l'iode et la mer, c'est OK. Mais s'ils dégagent une odeur trop forte ou trop agressive, ne les achetez pas !
Une fois rentré de la pêche, laissez vos bigorneaux dégorger dans de l'eau de mer (ou de l'eau douce avec 30 g de sel par litre) pendant 24 heures à l'ombre, car les petits coquillages sont garnis de sable.
Utilisations. La chair de ces « escargots de mer » peut être utilisé comme appât pour la pêche.
Une deuxième technique pour déterminer si le bulot est toujours vivant est de voir s'il réagit lorsque vous le touchez. Utilisez pour cela un pic à bigorneau et stimulez-le. S'il réagit, il est bien vivant, il essaiera à ce moment de refermer son opercule.
Bien nettoyer les bigorneaux
Il peut s'agir d'un mélange d'eau et de sel. Vous pouvez également opter pour de l'eau de mer. Placez ensuite le bocal à l'ombre. Nettoyez ensuite la coque des mollusques en portant une attention particulière à l'opercule.
Tous ces animaux sont des filtreurs, et contiennent beaucoup de sable. Mais on peut l'enlever par une simple opération : dans une bassine ou un saladier assez grand, remplir à moitié d'eau de mer, et y laisser (au calme !) les coquillages pendant quelques heures.
Si la moindre remarque vous exaspère, craquez pour une assiette de bigorneaux ! Ce sont des alliés précieux pour faire baisser la tension nerveuse. Leur botte secrète ? Ils sont riches en magnésium, aux vertus calmantes : 100 g (une cinquantaine) couvrent plus de 80 % de nos besoins.
La saison d'abondance des bigorneaux s'étend de septembre à février. Pour autant, ils sont disponibles toute l'année, il n'y a pas de réelle saison des bigorneaux.
Une fois blanchi et cuisiné, le bigorneau peut être conservé 48h au frais ou congelé. Attention toutefois, mieux vaut éviter de le congeler cru pour éviter les intoxications alimentaires !
Elle consiste à mettre les coquillages dans de l'eau froide que l'on porte progressivement à ébullition. Laisser bouillir une ou deux minutes, puis laisser refroidir un peu. On pourra, à l'aide d'une fourchette ou d'un petit crochet, extraire l'animal.
Pour servir vos bulots à l'apéritif, il suffit de retirer délicatement à l'aide d'une pique à coquillage, la partie comestible du bulot et d'enlever l'opercule s'il est présent. Généralement, surtout pour les plus gros mollusques, le tortillon, l'intestin du bulot, ne se mange pas.
Le bulot cru doit être dégorgé avant la cuisson. En effet, surtout si vous le récupérer juste après la pêche, il va sécréter un mucus visqueux, un peu à la manière des escargots. Le temps minimum est de 2 heures, mais il peut être un peu plus long en fonction de la grosseur des coquillages.
Littorina littorea colonise de nombreuses mers et océans : on le trouve de l'océan Arctique jusqu'à la mer Adriatique, sur les côtes d'Europe occidentales, du Portugal jusqu'à la mer baltique, et en Amérique, du Labrador jusqu'à la baie de Chesapeake. Le Bigorneau préfère se poser sur les algues ou sur les rochers.
Le bigorneau (Littorina littorea) est un petit gastéropode marin comestible à coquille spiralée d'un brun-vert à noir. On le trouve couramment le long des côtes bretonnes, accroché à un rocher à l'abri des courants marins et du vent.
Après cuisson, il se déguste froid ou tiède à l'aide d'un pic à bigorneaux, arrosé de jus de citron ou de vinaigre. On l'accompagne souvent de pain de seigle, de beurre demi-sel ou d'une mayonnaise maison.
Préparez un mélange composé de 3 volumes d'acide chlorhydrique pour 1 volume d'eau (n'oubliez pas de toujours verser l'acide dans l'eau et non l'inverse afin d'éviter les projections.). Plongez vos coquillages une vingtaine de secondes dans le mélange. Saisissez-les à l'aide d'une pince et rincez-les.
Le bigorneau est à dénicher sur les rochers, au milieu des algues et près de la côte. Comme le bulot, il se ramasse à la main. Le bulot, lui, est à traquer plus loin, entre les étoiles de mer, légèrement enfoui dans le sable, ou encore sur quelques coins de roches parmi les moules.
Les bigorneaux : 100 à 150 gr pour l'apéritif, 500 gr à 1 kg pour les amateurs. Les ormeaux : 2 à 3.