La pomme de terre à chair jaune est adorée de bien des chefs ! En effet, son goût particulier et sa couleur dorée permet de faire de très bonnes et belles frites notamment avec la variété
Les variétés de pommes de terre plébiscitées pour les frites
Pour ce qui est des variétés, la star des assiettes est sans aucun doute la variété Bintje. Originaire des Pays-Bas et populaire aussi bien en France qu'en Belgique, il s'agit d'une pomme de terre farineuse oblongue à la chair jaune.
C'est une question de sucre. Les pommes de terre contiennent beaucoup d'amidon et cet amidon ne colore pas les frites en brun. Mais si les pommes de terre sont entreposées au froid, autour de 5oC, l'amidon se transforme en sucre. C'est un long processus, cela peut prendre une semaine.
Charlotte : de forme allongée et régulière, elle renferme une chair jaune. Cette pomme de terre très savoureuse possède un goût très marqué. Préparations préférées : en salade, à la vapeur, rissolée ou en robe des champs.
La surcuisson ou la sous-cuisson produiront des frites molles, dures ou creuses qui ne tiendront pas bien. Retirer le panier pour drainer l'excès d'huile du produit. Maintenir le panier au-dessus de la friteuse pendant 10 à 15 secondes. Ne pas surempiler les frites dans votre poste de maintien.
Sac ouvert et frites placées à l'horizontale
Cela évite le phénomène de cuisson vapeur qui va ramollir les frites et les rendre totalement détrempées. Seconde astuce, très souvent, les cornets de frites sont déposés dans le sac à la verticale.
La Golden. La Golden (de son vrai nom Golden Delicious) est sans aucune doute la plus connue de toutes les pommes. C'est aussi la plus cultivée en France : elle représente un tiers de la production nationale. Avec sa peau lisse et toute jaune, parfois teintée de rose, elle est facilement reconnaissable.
Parmi les patates à chair ferme, deux variétés conviennent à la réalisation des frites : la pomme de terre Charlotte et la monalisa.
Pour de bonnes frites, il faut les bonnes pommes de terre, une cuisson réussie pour qu'elles soient dorées à souhait, croustillantes et fondantes à la fois. Pour de bonnes frites, il faut les bonnes pommes de terre, une cuisson réussie pour qu'elles soient dorées à souhait, croustillantes et fondantes à la fois.
Le trempage est primordial. Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
Mais voilà, il est difficile de leur donner une texture croustillante. Eh bien avec un peu de vinaigre, vous allez pouvoir régler ce problème ! Badigeonner vos frites de vinaigre avant de les faire cuire a de nombreux bons côtés, notamment celui de les rendre plus saines !
Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier. Stable à haute température, ses propriétés nutritionnelles participent à la prévention des troubles cardio-vasculaires. Son goût peu prononcé ne modifie pas celui de vos frites cuites.
Les pommes de terre Agata se tiennent relativement bien à la cuisson tout en étant tendre. Par contre, à cause de leur faible teneur en matière sèches, elles ne sont pas très bonnes en frites.
La pomme de terre que le chef Houssine préfère pour réaliser ses frites maison, c'est la Bintjte. Cette variété à chair farineuse, grosse, ovale et jaune, n'absorbe que très peu la graisse, ce qui permet d'avoir de délicieuses frites non-grasses.
La Jonagold
Cette pomme nous vient tout droit des Etats-Unis où elle est née dans les années 1950. C'est une pomme rouge de gros calibre avec une peau moyennement fine. Sa chair est légèrement jaune et ferme. C'est une pomme très gourmande au goût sucré et légèrement acidulé.
GOLDEN DELICIOUS
Elles ont la peau fine, qui s'abîme facilement, mais qui les rend aussi parfaites pour être mangées crues sans enlever la peau. C'est une pomme à la chair fondante, mais pas farineuse comme celle des McIntosh ou des Cortland.
Les pommes de terre Ditta et Eden sont très proches de la Bintje. Elles sont également utilisées pour les potages, soupes et purées car elles s'écrasent exceptionnellement bien. Et elles sont très fondantes.
Pas assez résistante au changement climatique, faible face à la sécheresse qui nous guette, la Bintje est délaissée par les agriculteurs et l'industrie de la frite qui donne le la du marché.
Pour les frites surgelées, toutes ne sont pas logées à la même enseigne, comme l'a montré un de nos tests. Huile : il faut la choisir « spécial friture » ; elle peut être de tournesol, de colza. L'huile d'olive convient également. Tout est question de goût et de saveur.
Frites ou pommes sautées, lavez vos pommes de terre !
Dans ce cas, passez par l'étape lavage ! Le rinçage sous l'eau fraîche permettra d'éviter que les pommes de terre collent au fond de votre sauteuse ou de la poêle.
De même, l'utilisation de papier sulfurisé sur lequel déposer les frites est possible. Ensuite, il faut replacer la plaque dans le four chaud et surveiller les frites pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles aient atteint le niveau de croustillant souhaité.
Si les frites des Tuches sont toujours croustillantes, c'est parce qu'elles sont faites avec de la pomme de terre. Et dans la pomme de terre, il y a beaucoup, beaucoup, beaucoup d'amidon (15,4 g précisément). C'est l'amidon qui apporte le croustillant. Dans les patates douces aussi, il y a de l'amidon.