L'anatomie d'une huître diffère, selon qu'elle est plate ou creuse, seulement par la disposition des organes et des muscles. Elles ont également une bouche, des cils, un manteau, une coquille, des palpes et un muscle abducteur.
Les branchies sont les organes respiratoires de l'huître. Elles interviennent également dans l'alimentation. Les branchies retiennent à leur surface les particules en suspension dans l'eau qui ont été filtrées préalablement.
L'huître s'abrite sous un tissu conjonctif, le manteau, qui assure la croissance et le développement de la coquille, et contribue à la fabrication de la nacre qui en recouvre l'intérieur. L'huître est un coquillage filtreur.
Comme les autres lamellibranches, l'huître ne possède pas de tête. Bien que dépourvue d'oreille, elle est dotée d'une capacité d'audition. Un muscle adducteur important permet de contrôler l'ouverture de la coquille. C'est ce muscle qui maintient l'huître fermée et que l'on doit couper lors de l'ouverture de l'animal.
Pour observer le cœur, inciser le manteau à gauche du muscle adducteur puis le péricarde qui entoure le cœur et écarter les lambeaux.
Sur le bord du manteau, s'alignent une douzaine d'yeux qui observent les environs. Ces yeux sont assez simples, ne détectant que des changements de luminosité qui indiquent la présence d'un éventuel prédateur.
Quelles sont les meilleures huîtres ? Selon les grands amateurs et amatrices, les meilleures huîtres sont la Gravette à la fois sucrée et lactée, l'Isigny pulpeuse, douce et croquante, et la Plate sauvage Rade de Brest, en provenance d'un gisement naturel qui est charnue, colorée et goûteuse.
Lorsque vous prenez l'huître dans la bouche, il faut la mâcher, la croquer, puis vous l'avalez. Si vous ne la croquez pas, elle peut continuer à sécréter par stress dans votre estomac des sécrétions qui peuvent être extrêmement indigestes pour vous. Il est donc important de la mâcher et de la tuer ».
La dorade royale, sparus aurata, est devenue un prédateur majeur des huîtres en élevage en baie de Quiberon, depuis quelques années, même si nos structures expérimentales ne l'ont pas révélée en 2010.
Il faut régulièrement retourner les poches et les taper, pour éviter que les huîtres poussent en longueur et qu'elles ne se collent dans le maillage.
Grâce à cela, vous pourrez la tuer, mieux la digérer et garder plus longuement en bouche toutes ses saveurs. Si vous l'avalez d'un coup, elle peut rester vivante dans l'estomac jusqu'à deux heures et demie.
Le poid des très grosses huîtres, appelées "Pied de cheval", souvent cuisinées chaudes oscille entre 1 et 1,5 kgs. Elles ont souvent 5 à 6 ans. Dans notre cas, les 2 plus grosses huîtres au monde pèsent 2,5 kgs pour 55 cms !!
Il est difficile de dater avec précision la découverte de l'huître. Toutefois, on peut affirmer qu'elle a gagné ses lettres de noblesse à Rome durant l'Antiquité. C'est notamment grâce à un sénateur romain du nom de Sergius Orata (-140 à -190 av.
Les huîtres s'alimentent à l'aide des palpes qui entourent la bouche. Ces dernières sont munies de cils qui dirigent la nourriture vers la bouche. Les aliments dont elles se nourrissent se trouvent dans l'eau de mer : ce sont les planctons et les particules.
Au moment de l'ouverture, pour connaître si l'huître n'est pas morte, il suffit de la toucher avec la pointe d'un couteau ou de verser quelques gouttes de vinaigre ou de citron par dessus. Si l'huître est vivante, elle se rétractera automatiquement. Dans le cas contraire, elle est déjà morte.
A l'ouverture de l'huître, vérifiez que celle-ci ne soit pas sèche et qu'elle baigne bien dans l'eau. L'huître ne doit pas avoir une odeur forte. Lorsque vous l'ouvrez, touchez l'huître avec la pointe d'un couteau ou avec du jus de citron, si elle est bien vivante elle se rétractera.
C'est très simple, pendant les mois contenant un “r”, vous pouvez en manger. Pendant les quatre mois restant (de mai à août), les huîtres se reproduisent. On parlera à ce moment d'huîtres “laiteuses”. Pendant ces 4 mois, elles libèrent naturellement ce lait dans la mer.
La consommation d'huîtres peut être à l'origine syndrome d'entérocolite induit par les protéines alimentaires (SEIPA). "Ce syndrome concerne généralement les jeunes enfants exposés aux protéines de lait de vache, mais ils peuvent aussi concerner certains adultes", atteste Pascale Couratier.
Les bienfaits des huîtres sur la santé
En raison de leur forte teneur en zinc, les huîtres peuvent aider à renforcer le système immunitaire et à prévenir les infections. De plus, la vitamine B12 présente dans les huîtres est essentielle à la formation de globules rouges et peut aider à prévenir l'anémie.
Sous un climat inadapté, l'huître périt et provoque une émanation désagréable, en plus de représenter un danger pour la santé. La plage adéquate pour garder la qualité des huîtres est comprise entre 5° C et 15 °C.
De même, assaisonnez vos huîtres avec un filet de jus de citron, plutôt qu'avec du vinaigre, car la vitamine C du citron favorise l'assimilation du fer.
Les précautions à prendre. Les huîtres doivent être consommées vivantes si elles sont crues. Si vous les mangez chaudes, elles doivent également être vivantes lors de la préparation. Une astuce pour vérifier leur état est de toucher le liseré noir du manteau avec la pointe d'un couteau.
Depuis jeudi 28 décembre, les huîtres des ostréiculteurs du Bassin d'Arcachon, y compris du banc d'Arguin, au large de la Dune du Pilat, ont temporairement été interdites à la vente.
Si la Chine, avec environ 3,7 millions de tonnes par an (80 % de la production mondiale) et plus généralement l'Asie (Corée du Sud, Japon) sont les premiers producteurs d'huîtres, la France représente 90 % de la production européenne avec 130 000 tonnes par an – ce qui constitue également 50 % de notre filière ...
Les huîtres belons, plus rares, plus chères.