La mostarda est un condiment conserve typique du Nord de l'Italie, à base de fruits confits… mais piquant grâce à la présence de la moutarde.
Certains vont même jusqu'à prétendre que les pénuries seraient en réalité entretenues par les enseignes et les producteurs eux-mêmes. Ils en tiennent pour preuve les linéaires remplis de pots de moutarde observés chez nos voisins : Italie, Espagne, Portugal, Suisse, Irlande, Roumanie, Norvège...
Cette pénurie a plusieurs causes. Tout d'abord, contrairement à ce que l'on pourrait penser, le pays de la moutarde de Dijon ne produit qu'une infime partie des graines de moutardes qu'il utilise et transforme.
Notamment parce qu'elle est cultivée dans plus de pays : Canada, mais aussi Allemagne, Autriche, Hongrie, Pologne, Russie, Ukraine… Il y a plus de sources d'approvisionnement. Ça explique pourquoi on trouve plus facilement de moutarde dans les autres pays ».
La France achète 80 % de ses grains de moutarde au Canada. En 2021, le Canada avait été touché par une énorme sécheresse et des incendies immenses. D'où la pénurie du condiment, qui sévit actuellement en France.
La moutarde de Dijon est une moutarde forte à la renommée internationale. Elle est fabriquée comme autrefois à la meule de pierre par la Moutarderie Fallot à partir de graines de moutarde brune et de vinaigre.
Après la pénurie de moutarde, d'autres produits pourraient prochainement manquer dans les rayons, explique BFM TV lundi 22 août 2022. Parmi eux, les huiles, les féculents, les farines, les pâtes et le riz.
Ralentissement de la production canadienne
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le pays de la moutarde de Dijon n'est pas un grand producteur de graines de moutarde. La France est donc obligée de s'approvisionner à l'étranger. Environ 80% des 35.000 tonnes de graines nécessaires sont importées du Canada.
Depuis plusieurs mois, la moutarde manque cruellement dans les rayons. En cause ? Une importante sécheresse au Canada, pays qui fournit 80 % des graines utilisées en France.
Sur les réseaux sociaux, des consommateurs font état de rayons garnis d'huile et de moutarde en Espagne ou au Portugal, à des prix jugés inférieurs à ceux pratiqués en France. «Actuellement en vacances en Espagne.
La « moutarde de Dijon » est devenue une recette plus qu'un produit lié à une production et à un terroir. 90% de la production consommée en France reste toutefois produite autour de Dijon en Bourgogne, ainsi que 50% de la consommation Européenne.
Dans les magasins bios
Dans les boutiques bios, du type Naturalia, Biocoop ou encore La Vie Claire, les pots de moutarde sont parfois encore bel et bien là. Et lorsqu'ils manquent, les consommateurs peuvent toujours se rabattre sur la moutarde en vrac.
Résultat : 85 % des graines de moutarde transformées en France proviennent aujourd'hui de l'étranger. Pour 5 % des pays de l'Est – d'Ukraine principalement, où elle est cultivée dans le Donbass – et pour 80 % du Canada. Deux fournisseurs qui ne parviennent pas à honorer la demande française.
"On dépasse le rendement historique qu'on avait avant 2016", précise Fabrice Genin, agriculteur et président de l'association des producteurs de graines de moutarde en Bourgogne sur France 3 Régions. La récolte fut si bonne que les industriels espèrent un retour à la normale d'ici la fin de l'année 2022.
Il existe ensuite plusieurs hypothèses pour expliquer cette disparité. En Suisse, ce sont d'autres types de graines de moutardes qui seraient le plus utilisées. Ensuite il y a, toute échelle gardée, plus de producteurs côté suisse que côté français.
Mais avant même le début de l'assaut militaire russe contre l'Ukraine, il y avait des problèmes sur le marché des graines de moutarde. L'Allemagne achète également des semences au Canada, mais il y a des problèmes là-bas avec les sécheresses qui ont entraîné l'année dernière environ la moitié de la récolte habituelle.
Maille, dans un cahier aux armes du roi… Aujourd'hui présente dans soixante-dix pays à travers le monde, la moutarde est intégralement fabriquée à 10 kilomètres de Dijon, à Chevigny- Saint-Sauveur (Côted'Or), la première usine de fabrication condimentaire en Europe.
En cause, la guerre en Ukraine et la sécheresse au Canada, principaux pays producteurs. Pour pallier cette pénurie, des producteurs français relancent cette culture. La récolte vient d'avoir lieu à Landrais, où Laurent Pinaud est paysan en agriculture biologique depuis 1995.
Pénurie de moutarde : voici sa date de retour dans les rayons des supermarchés et ce sera en 2022.
À la liste, nous pouvons également ajouter la volaille, à cause de la grippe aviaire qui a frappé la France et l'Europe depuis le début de l'année ainsi que les frites et les chips, conséquence directe de la pénurie d'huile de tournesol, qui sont eux aussi touchés par la pénurie.
La Bourgogne produit tout de même 90 % de la moutarde condiment française, et 50 % de celle consommée en Europe. Mais, depuis les années cinquante, la majorité des graines utilisées pour la fabrication de la moutarde ne sont plus cultivées dans la région.
Détenue depuis 2000 par le groupe Unilever, l'usine va être transférée à Chevigny-Saint-Sauveur, à une dizaine de kilomètres de là. Mais, après pratiquement un siècle d'activité à Dijon, l'amertume est grande chez les salariés.